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n 1 0 1 6 > Hygiène et salubrité > Flashcards

Hygiène et salubrité Flashcards

1
Q

Bactérie pathogène la plus courante

A

Norovirus

Virus de gastro-entérite, souvent à cause d’un lavage de mains déficient ou d’une contamination croisée

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2
Q

Importance des déclarations de TIA

A

Pour pouvoir faire enquêtes, prévention et protéger les autres

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3
Q

Majorité des signalements de TIA

A

60% resto, 30% domicile

Pour TIA domicile, faut se demander si c’est la faute du détaillant ou du consommateur qui a mal conservé aliment

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4
Q

Cause principale des TIA

A

Origines MCB, surtout salmonella et campylobacter (nécessitent une analyse de selles pour les détecter)

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5
Q

Aliments les plus touchés par les TIA

A

Viande et volaille
Lait
Pains

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6
Q

Catégories de danger pouvant engendrer des TIA

A
  1. Biologique (plus courant)
  2. Physique
  3. Chimique
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7
Q

Sortes de dangers biologiques

A

Bactéries pathos et virus
Ex. Salmonella, E. coli, clostridium, etc.

Parasites
Ex. Taenia (vers)

Protozoaires
Ex.Giardia, cryptosporidium

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8
Q

Sortes de dangers physiques

A

Corps étrangers, débris, fragments, cure-dents, bijoux, petites roches

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9
Q

Les corps étrangers, débris, fragments, cure-dents, bijoux, petites roches sont….

A

Des sortes de dangers physiques

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10
Q

Quelle sorte de danger n’est pas généralement détruite par la cuisson?

A

Physique et chimique

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11
Q

Les allergènes sont des dangers…

A

Chimiques !

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12
Q

Partie verte parfois présente sur PDT, donne gout amer en bouche

A

Solanine et chaconine

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13
Q

Danger solanine et chaconine

A

Maux de tete, vomissements, douleurs abdos, diarrhée, chute de PA

Peut aussi engendrer atteintes neuros plus graves

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14
Q

Les amandes des fruits à noyau, la racine de manioc amère et les pousses de bambou peuvent contenir ….

A

Glycoside cyanogène

= Empoisonnements au cyanure

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15
Q

Abricots, cerises, pêches et prunes sont

A

Fruits à noyau

Amandes peuvent causer intox glycoside cyanogène

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16
Q

Quel aliment peut causer des intox s’il est mal nettoyé et/ou mal cuit

A

Crosses de fougère

= Procédure méthodique à suivre

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17
Q

Qu’est-ce qui content des cristaux d’oxalate et anthraquinones?

A

Feuilles de rhubarbe

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18
Q

Conséquences de l’ingestion d’une grande quantité de feuilles de rhubarbe?

A

Intoxications

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19
Q

La betterave crue peut causer…

A

Des vomissements intenses

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20
Q

Micotoxines de moisissures

A

Aflatoxines = arachides et noix

Fumonisines = mais, blé et orge

Potentiellement dangereux

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21
Q

Phycotoxines synthétisées par algues microscopiques…

A

Paralysante : mollusques, tomalli homard et crabe

Amnestique : mollusques : myes, moules, pétoncles et huitres

Diarrhétique : mollusques bivalves

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22
Q

Contaminants chimiques environnementaux

A

Mercure, arsenic, BPC, plomb, pesticides, fongicides, etc.

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23
Q

Types de dangers chimiques

A

Naturels

Environnementaux

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24
Q

Poissons ayant niveaux plus élevés de mercure

A

Thon frais/congél, requin, espadon, marlin

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25
Q

Intoxication vs infection alimentaire

A

Intox : causée par toxine présente dans aliment avant consommation

Infection : ingestion agent path qui sécrète in vivo ou qui envahit tissus

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26
Q

Quelle sorte de TIA donnera surtout des nausées et vomissements ?

A

Tractus G-I supérieur = Intoxication

27
Q

Quelle sorte de TIA donnera surtout des douleurs abdominales, diarrhées et fièvre?

A

Tractus G-I inférieur = Infection

28
Q

Infection non-invasive vs invasive

A

Non-invasive = agent se multiplie à la surface de l’épithélium sans pénétrer muqueuse

Invasive = agent pénètre muqueuse et peut provoquer importants dommages (entre dans voie sanguine/lympathique = fièvre, longue période de latence, etc)

29
Q

Autres contaminants des aliments

A

Eaux usées

Sols + poussière

Déchets

Matières fécales

Surfaces contaminées

Mauvaises pratiques de conservation

30
Q

Facteurs de croissance des microorganismes

A

FATTOM

Composition aliment (Food)
Acidité
Temps
Température
Oxygène
Aw (moisture)
31
Q

Quelle composition de l’aliment est favorable à la croissance MCB?

A

Riche en protéines et glucides

Haute teneur en Aw

32
Q

Quelle composition de l’aliment est défavorable à la croissance MCB?

A

Riche en lipides
Additifs acidifiants ou de conservation
Pelures, coquilles, etc (Si bris = favorable croissance MCB)

33
Q

pH critique de l’aliment

A

4.6

En dessous : défavorable à la croissance MCB

En haut : facteur de risque (APD)

34
Q

Pratiques courantes de conservation en lien avec pH

A

Fermentation lactique

Ajout ingrédients acides

But : Diminuer pH

35
Q

Quel microorganisme se multiplie encore à un pH de 4,0?

A

Les moisissures

36
Q

Zone de danger des aliments

A

Entre 4C et 60C

Maximum 2h dans cette zone

37
Q

À < -18C …

A

Destruction parasites, arrêt multiplication microbienne

38
Q

À < 4C…

A

Ralentissement important de la multiplication (FRIGO)

39
Q

À > 60C

A

Destruction de la plupart des formes végétatives (PAS LES SPORES!!!)

40
Q

Températures de pasteurisation et stérilisation

A

Entre 116-120 C

41
Q

Organismes se multipliant seulement en présence O2

A

Moisissures
Bactéries aérobies

= Techniques d’emballage développées pour chasser O2

42
Q

Bactérie pathogène anaérobies stricte la plus courante

A

Clostridium botulinum = développement sans O2

Pour contrer ce prob = développer emballages particuliers qui laissent entre juste assez O2 pour prévenir croissance

43
Q

Les microorganismes peuvent seulement utiliser l’eau

A

LIBRE dans un aliment !

Par cet intermédiaire que nutriments sont utilisables par microorganismes

44
Q

Comment réduit Aw dans aliments

A

Séchage, lyophilisation, déshydratation, surgélation, ajout sucre ou sel, ajout additifs

45
Q

Aw critique

A

0,85

Plupart bactéries ne tolèrent pas en bas de 0.91 sauf S aureus (0.86) donc explique Aw = 0.85

Attention aux moisissures qui peuvent se multiplient en haut de 0.80…

46
Q

Aliments avec Aw élevée

A 
Laits
Fruits
Légumes
*Viandes
Jus

Charcuteries ont Aw plus basse que viandes fraiches mais risque quand meme

47
Q

Aliments dont propriétés physico-chimiques (facteurs intrinsèques) permettent multiplication des bactéries ou toxines ou moisissures

A

Aliment potentiellement dangereux

48
Q

APD nécessitent contrôle des paramètres…

A

Température (éviter zone danger)
pH (rester < 4.6)
Aw (rester < 0.85)

49
Q

Exemples d’APD

A

Plats à base d’oeufs

Riz, ppt, pates, céréales cuites (peu acides)

Viandes, volailles, saucisses (haut Aw)

Jus de fruit non-pasteurisés

50
Q

Yogourt est un aliment…

A

NON potentiellement dangereux, car très acide

51
Q

Exemples d’ANPD

A

Oeufs en coquille

Confitures, fruits secs, cornichons (beaucoup sel ou sucre)

Noix ou beurre arachide

Huiles, beurres, etc (haute teneur mg)

52
Q

Température de cuisson sécuritaire pour viandes hachées - volaille et gibier

A

74C

53
Q

Température de cuisson sécuritaire pour viandes hachées - boeuf, veau, agneau

A

71C

54
Q

Température de cuisson sécuritaire pour viandes exotiques

A

74C

55
Q

Température de cuisson sécuritaire pour volaille entière

A

82C

56
Q

Température de cuisson sécuritaire pour porc ou jambon

A

71C

57
Q

Température de cuisson sécuritaire pour poissons

A

70C

58
Q

Température de cuisson sécuritaire pour fruits de mer

A

74C

59
Q

Température de cuisson sécuritaire pour mets à base d’oeufs

A

74C

60
Q

Température de cuisson sécuritaire pour boeuf veau agneau

A

Mi saignant = 63C

À point = 71C

Bien cuit = 77C

61
Q

Quel agent pathogène retrouve-t-on dans la viande hachée pas assez cuite ?

A

E. coli

62
Q

Quel agent pathogène retrouve-t-on dans les oeufs et la volaille?

A

Salmonelle

63
Q

Quel agent pathogène retrouve-t-on dans le riz, le boeuf et les céréales?

A

B cereus

64
Q

Quel agent pathogène retrouve-t-on dans lait cru?

A

Listeria

n 1 0 1 6 (6 decks)

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