Hygiène et salubrité Flashcards
Bactérie pathogène la plus courante
Norovirus
Virus de gastro-entérite, souvent à cause d’un lavage de mains déficient ou d’une contamination croisée
Importance des déclarations de TIA
Pour pouvoir faire enquêtes, prévention et protéger les autres
Majorité des signalements de TIA
60% resto, 30% domicile
Pour TIA domicile, faut se demander si c’est la faute du détaillant ou du consommateur qui a mal conservé aliment
Cause principale des TIA
Origines MCB, surtout salmonella et campylobacter (nécessitent une analyse de selles pour les détecter)
Aliments les plus touchés par les TIA
Viande et volaille
Lait
Pains
Catégories de danger pouvant engendrer des TIA
- Biologique (plus courant)
- Physique
- Chimique
Sortes de dangers biologiques
Bactéries pathos et virus
Ex. Salmonella, E. coli, clostridium, etc.
Parasites
Ex. Taenia (vers)
Protozoaires
Ex.Giardia, cryptosporidium
Sortes de dangers physiques
Corps étrangers, débris, fragments, cure-dents, bijoux, petites roches
Les corps étrangers, débris, fragments, cure-dents, bijoux, petites roches sont….
Des sortes de dangers physiques
Quelle sorte de danger n’est pas généralement détruite par la cuisson?
Physique et chimique
Les allergènes sont des dangers…
Chimiques !
Partie verte parfois présente sur PDT, donne gout amer en bouche
Solanine et chaconine
Danger solanine et chaconine
Maux de tete, vomissements, douleurs abdos, diarrhée, chute de PA
Peut aussi engendrer atteintes neuros plus graves
Les amandes des fruits à noyau, la racine de manioc amère et les pousses de bambou peuvent contenir ….
Glycoside cyanogène
= Empoisonnements au cyanure
Abricots, cerises, pêches et prunes sont
Fruits à noyau
Amandes peuvent causer intox glycoside cyanogène
Quel aliment peut causer des intox s’il est mal nettoyé et/ou mal cuit
Crosses de fougère
= Procédure méthodique à suivre
Qu’est-ce qui content des cristaux d’oxalate et anthraquinones?
Feuilles de rhubarbe
Conséquences de l’ingestion d’une grande quantité de feuilles de rhubarbe?
Intoxications
La betterave crue peut causer…
Des vomissements intenses
Micotoxines de moisissures
Aflatoxines = arachides et noix
Fumonisines = mais, blé et orge
Potentiellement dangereux
Phycotoxines synthétisées par algues microscopiques…
Paralysante : mollusques, tomalli homard et crabe
Amnestique : mollusques : myes, moules, pétoncles et huitres
Diarrhétique : mollusques bivalves
Contaminants chimiques environnementaux
Mercure, arsenic, BPC, plomb, pesticides, fongicides, etc.
Types de dangers chimiques
Naturels
Environnementaux
Poissons ayant niveaux plus élevés de mercure
Thon frais/congél, requin, espadon, marlin
Intoxication vs infection alimentaire
Intox : causée par toxine présente dans aliment avant consommation
Infection : ingestion agent path qui sécrète in vivo ou qui envahit tissus
Quelle sorte de TIA donnera surtout des nausées et vomissements ?
Tractus G-I supérieur = Intoxication
Quelle sorte de TIA donnera surtout des douleurs abdominales, diarrhées et fièvre?
Tractus G-I inférieur = Infection
Infection non-invasive vs invasive
Non-invasive = agent se multiplie à la surface de l’épithélium sans pénétrer muqueuse
Invasive = agent pénètre muqueuse et peut provoquer importants dommages (entre dans voie sanguine/lympathique = fièvre, longue période de latence, etc)
Autres contaminants des aliments
Eaux usées
Sols + poussière
Déchets
Matières fécales
Surfaces contaminées
Mauvaises pratiques de conservation
Facteurs de croissance des microorganismes
FATTOM
Composition aliment (Food) Acidité Temps Température Oxygène Aw (moisture)
Quelle composition de l’aliment est favorable à la croissance MCB?
Riche en protéines et glucides
Haute teneur en Aw
Quelle composition de l’aliment est défavorable à la croissance MCB?
Riche en lipides
Additifs acidifiants ou de conservation
Pelures, coquilles, etc (Si bris = favorable croissance MCB)
pH critique de l’aliment
4.6
En dessous : défavorable à la croissance MCB
En haut : facteur de risque (APD)
Pratiques courantes de conservation en lien avec pH
Fermentation lactique
Ajout ingrédients acides
But : Diminuer pH
Quel microorganisme se multiplie encore à un pH de 4,0?
Les moisissures
Zone de danger des aliments
Entre 4C et 60C
Maximum 2h dans cette zone
À < -18C …
Destruction parasites, arrêt multiplication microbienne
À < 4C…
Ralentissement important de la multiplication (FRIGO)
À > 60C
Destruction de la plupart des formes végétatives (PAS LES SPORES!!!)
Températures de pasteurisation et stérilisation
Entre 116-120 C
Organismes se multipliant seulement en présence O2
Moisissures
Bactéries aérobies
= Techniques d’emballage développées pour chasser O2
Bactérie pathogène anaérobies stricte la plus courante
Clostridium botulinum = développement sans O2
Pour contrer ce prob = développer emballages particuliers qui laissent entre juste assez O2 pour prévenir croissance
Les microorganismes peuvent seulement utiliser l’eau
LIBRE dans un aliment !
Par cet intermédiaire que nutriments sont utilisables par microorganismes
Comment réduit Aw dans aliments
Séchage, lyophilisation, déshydratation, surgélation, ajout sucre ou sel, ajout additifs
Aw critique
0,85
Plupart bactéries ne tolèrent pas en bas de 0.91 sauf S aureus (0.86) donc explique Aw = 0.85
Attention aux moisissures qui peuvent se multiplient en haut de 0.80…
Aliments avec Aw élevée
Laits Fruits Légumes *Viandes Jus
Charcuteries ont Aw plus basse que viandes fraiches mais risque quand meme
Aliments dont propriétés physico-chimiques (facteurs intrinsèques) permettent multiplication des bactéries ou toxines ou moisissures
Aliment potentiellement dangereux
APD nécessitent contrôle des paramètres…
Température (éviter zone danger)
pH (rester < 4.6)
Aw (rester < 0.85)
Exemples d’APD
Plats à base d’oeufs
Riz, ppt, pates, céréales cuites (peu acides)
Viandes, volailles, saucisses (haut Aw)
Jus de fruit non-pasteurisés
Yogourt est un aliment…
NON potentiellement dangereux, car très acide
Exemples d’ANPD
Oeufs en coquille
Confitures, fruits secs, cornichons (beaucoup sel ou sucre)
Noix ou beurre arachide
Huiles, beurres, etc (haute teneur mg)
Température de cuisson sécuritaire pour viandes hachées - volaille et gibier
74C
Température de cuisson sécuritaire pour viandes hachées - boeuf, veau, agneau
71C
Température de cuisson sécuritaire pour viandes exotiques
74C
Température de cuisson sécuritaire pour volaille entière
82C
Température de cuisson sécuritaire pour porc ou jambon
71C
Température de cuisson sécuritaire pour poissons
70C
Température de cuisson sécuritaire pour fruits de mer
74C
Température de cuisson sécuritaire pour mets à base d’oeufs
74C
Température de cuisson sécuritaire pour boeuf veau agneau
Mi saignant = 63C
À point = 71C
Bien cuit = 77C
Quel agent pathogène retrouve-t-on dans la viande hachée pas assez cuite ?
E. coli
Quel agent pathogène retrouve-t-on dans les oeufs et la volaille?
Salmonelle
Quel agent pathogène retrouve-t-on dans le riz, le boeuf et les céréales?
B cereus
Quel agent pathogène retrouve-t-on dans lait cru?
Listeria
