Manipulation des aliments et populations vulnérables

Question 1

5M

Answer 1

Matière
Méthode
Main d'oeuvre 
Matériel
Milieu

Question 2

Bonnes pratiques d’entreposage

Answer 2

Fait partie de ‘‘Matière’’

• Rotation des stocks
• Suivi des températures (registres de T, munition des thermomètres)
• Maintien de la chaine de froid (aliments doivent être conservés < 4C, si reçus doivent être placés au frigo tout de suite)

Question 3

Se conformer à la réglementation sur étiquetage (lequel des 5M?)

Answer 3

Matière

• Allergènes
• Étiqueter et dater aliments entamés

Question 4

Ouverture emballages diminue durée de vie, et si aliments sont transvidés, il faut écrire et identifier ce que c’est sur les pots… c’est donc important

Answer 4

D’étiqueter et dater aliments entamés

Fait partie de la matière

Question 5

Pourquoi est-il important pour les restos (p. ex) de bien savoir la liste d’ingrédient des produits qu’ils utilisent?

Answer 5

Matière

Allergies : parfois ingrédients peuvent même changer sans préavis

Question 6

Comment vais-je garder aliment sain?

Answer 6

MÉTHODES

Décongélation
Cuisson
Refroidissement
Réchauffage
Nettoyage + assainissement

Question 7

Méthodes sécuritaires de décongélation

Answer 7

Frigo (36h)
Micro ondes (juste avant de cuire)
Au four (combiner temps décongélation et cuisson)
Sous l’eau FROIDE (dans emballage hermétique,)

Question 8

Décongélation à T pièce

Answer 8

PAS SÉCURITAIRE, surtout pas pour APD

Difficile de contrôler T de l’aliment et zone de risque peut facilement être atteinte

Question 9

Risques de contamination lors de la décongélation

Answer 9

Au frigo : eau peut sortir lorsqu’aliment décongèle, donc faire attention à l’emplacement du produit

Question 10

Technique de décongélation sous eau froide

Answer 10

Utiliser contenants hermetiques

Eau froide doit couler sur aliment pour permettre contact direct eau+aliment (rapide et efficace)

Laver évier après avoir décongelé : nettoyer et assainir

Question 11

Quels aliments PEUVENT être décongelés à T piece

Answer 11

ANPD qui sont habituellement conservés à T piece : pain, farine, viennoiseries, noix

Question 12

Pourquoi la cuisson est importante

Answer 12

Pour détruire une grande portion des microorganismes pathogènes

Ne tue pas les endospores !!!

Question 13

Principes de la cuisson

Answer 13

Respecter les températures internes minimales de cuisson

Question 14

Précautions à prendre lors de la cuisson des aliments

Answer 14

Vérifier calibration des thermomètres (eau bouillante)

Jamais arrêter cuisson à mi chemin

Question 15

Risques de contamination lors de la cuisson

Answer 15

Ajouter la viande à différents moments sur plaque, dans soupe, etc.

Pas bien assainir le thermomètre avant sa réinsertion dans viande + cuite

Question 16

Zones à respecter lors du refroidissement

Answer 16

Moins de 6h entre 60C et 4 C

DONT Moins de 2H entre 60C et 21C

Question 17

Différentes techniques de refroidissement

Answer 17

Armoire de refroidissement
Division de la production
Mélanger à quelque reprises
Bain de glace, et même placer bain de glace au frigo

Question 18

Risques de contamination lors du refroidissement

Answer 18

EX: Réutiliser même cuillère pour brasser liquide qui refroidit sans l’avoir lavé avant = Risque de croissance microorganismes

Question 19

Temperature minimale de réchauffage

Answer 19

63C pendant 3 minutes

OU 74C

Question 20

Pourquoi processus de chauffer et refroidir aliments? Pourquoi pas simplement servir aliments tout de suite?

Answer 20

EN SERVICE ALIMENTAIRE … Différents systèmes : liaisons chaudes VS froides

Froide : aliments sont tjrs produits et refroidis d’avance, seulement réchauffés avant le service

Question 21

Étapes de nettoyage et assainissement

Answer 21

1. Nettoyage
   A. Prelavage
   B. Lavage (avec détergent)
   C. Rincage

2. Assainissement
A. Thermique (eau > 82C)
OU
B. Chimique 
**Faut utiliser produit autorisé et suivre indications, ne faut jamais mélanger deux produits par nous même

Question 22

Risques de contamination lors du nettoyage et assainissement

Answer 22

Eau sale

Assainissement pas efficace

Question 23

Lave vaisselle comme nettoyant et assainissant

Answer 23

Peut avoir Tx thermique seulement (eau > 82C) ou TX thermique et assainissant combinés

Si TX thermique seulement, besoin d’un registre pour mesurer T

Question 24

Quelle température permet l’assainissement thermique?

Answer 24

Eau au moins à 82C

Question 25

Risques lors de la préparation des aliments

Answer 25

Couple temps température
= Bien séquencer taches pour ne pas briser chaine de froid ou risquer contamination
Ex. couper légumes avant de couper le poulet cru

Risques de poste de travail impropre

Question 26

X est un vecteur important de microorganismes pathogènes causant des TIA

Answer 26

PERSONNEL!

D’où le ‘‘Main d’oeuvre’’

Question 27

Risques de contamination dans la main d’oeuvre

Answer 27

Lavage des mains
État de santé et blessure
Tenue vestimentaire
Déplacements va et vient

Question 28

Étapes de lavage des mains

Answer 28

Au moins 20 secondes

1. Mouiller les mains
2. Savonner
3. Frotter ongles, mains, poignets
   4, Rincer
4. Sécher

Question 29

Conformité du Matériel

Answer 29

Doit être en bon état

Doit être adapté à l’utilisation réelle

** TOUT ce qui tombe au sol va à la laverie ou à la poubelle *

Question 30

But d’un milieu de travail en service alimentaire

Answer 30

Prévenir et contrôler présence insectes, animaux et excréments

Question 31

Techniques pour atteindre but du milieu de travail

Answer 31

Bonne gestion des déchets

Ventilation adéquate

Présence équipement nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité

Question 32

Transmission de microorganismes pathogènes via un vecteur à un aliment prêt à manger

Answer 32

Contamination croisée

Question 33

Vecteurs de contamination croisée

Answer 33

Mains
Ustensiles
Équipements
Surfaces de travail

Question 34

Principes de base en salubrité alimentaire

Answer 34

1 Limiter et prévenir contamination directe et ou croisée

2 Limiter multiplication des microorganismes pathogènes

3 Détruire les microorganismes

BUT DES 5M : Remédier à ces problèmes

Question 35

Populations vulnérables

Answer 35

20% de la population générale

Ex. enfants de moins de 5 ans, femmes enceintes et fetus, personnes âgées, personnes immuno-déficientes

Question 36

Viandes à éviter pour personne vulnérable

Answer 36

Consommation crue de viandes (sushi, tartare, poissons fumés à froid, etc)

Charcuteries non séchées

Pâtés, cretons, etc

Question 37

Oeufs à éviter pour personne vulnérable

Answer 37

Éviter recettes sans ou avec légère cuisson seulement
INCLUT : vinaigrettes !

**Possible d’utiliser oeufs liquides pasteurisés sinon

Question 38

Lait et produits laitiers à éviter pour personne vulnérable

Answer 38

Lait cru ou fromages de lait cru (non past)

Fromages à pate molle

Question 39

Fruits et légumes à éviter pour personne vulnérable

Answer 39

Germes et pousses crus
(Pas de pousses de luzerne, de trefle, de radis ou de fèves germées)

Jus non-pasteurisés

Question 40

Autres aliments à éviter pour personne vulnérable

Answer 40

Éviter miel pour enfants en bas de 1 an pour éviter le botulisme infantile

Question 41

Précautions supplémentaires à prendre pour personnes vulnérables

Answer 41

Lavage des mains fréquent

Lavage frigo et sac/bac épicerie

Séparer viande, volaille, poisson et fruits de mer des autres aliments lors de l’épicerie

Réchauffer les restants de table à plus de 74C