Manipulation des aliments et populations vulnérables Flashcards
5M
Matière Méthode Main d'oeuvre Matériel Milieu
Bonnes pratiques d’entreposage
Fait partie de ‘‘Matière’’
- Rotation des stocks
- Suivi des températures (registres de T, munition des thermomètres)
- Maintien de la chaine de froid (aliments doivent être conservés < 4C, si reçus doivent être placés au frigo tout de suite)
Se conformer à la réglementation sur étiquetage (lequel des 5M?)
Matière
- Allergènes
- Étiqueter et dater aliments entamés
Ouverture emballages diminue durée de vie, et si aliments sont transvidés, il faut écrire et identifier ce que c’est sur les pots… c’est donc important
D’étiqueter et dater aliments entamés
Fait partie de la matière
Pourquoi est-il important pour les restos (p. ex) de bien savoir la liste d’ingrédient des produits qu’ils utilisent?
Matière
Allergies : parfois ingrédients peuvent même changer sans préavis
Comment vais-je garder aliment sain?
MÉTHODES
Décongélation Cuisson Refroidissement Réchauffage Nettoyage + assainissement
Méthodes sécuritaires de décongélation
Frigo (36h)
Micro ondes (juste avant de cuire)
Au four (combiner temps décongélation et cuisson)
Sous l’eau FROIDE (dans emballage hermétique,)
Décongélation à T pièce
PAS SÉCURITAIRE, surtout pas pour APD
Difficile de contrôler T de l’aliment et zone de risque peut facilement être atteinte
Risques de contamination lors de la décongélation
Au frigo : eau peut sortir lorsqu’aliment décongèle, donc faire attention à l’emplacement du produit
Technique de décongélation sous eau froide
Utiliser contenants hermetiques
Eau froide doit couler sur aliment pour permettre contact direct eau+aliment (rapide et efficace)
Laver évier après avoir décongelé : nettoyer et assainir
Quels aliments PEUVENT être décongelés à T piece
ANPD qui sont habituellement conservés à T piece : pain, farine, viennoiseries, noix
Pourquoi la cuisson est importante
Pour détruire une grande portion des microorganismes pathogènes
Ne tue pas les endospores !!!
Principes de la cuisson
Respecter les températures internes minimales de cuisson
Précautions à prendre lors de la cuisson des aliments
Vérifier calibration des thermomètres (eau bouillante)
Jamais arrêter cuisson à mi chemin
Risques de contamination lors de la cuisson
Ajouter la viande à différents moments sur plaque, dans soupe, etc.
Pas bien assainir le thermomètre avant sa réinsertion dans viande + cuite
Zones à respecter lors du refroidissement
Moins de 6h entre 60C et 4 C
DONT Moins de 2H entre 60C et 21C
Différentes techniques de refroidissement
Armoire de refroidissement
Division de la production
Mélanger à quelque reprises
Bain de glace, et même placer bain de glace au frigo
Risques de contamination lors du refroidissement
EX: Réutiliser même cuillère pour brasser liquide qui refroidit sans l’avoir lavé avant = Risque de croissance microorganismes
Temperature minimale de réchauffage
63C pendant 3 minutes
OU 74C
Pourquoi processus de chauffer et refroidir aliments? Pourquoi pas simplement servir aliments tout de suite?
EN SERVICE ALIMENTAIRE … Différents systèmes : liaisons chaudes VS froides
Froide : aliments sont tjrs produits et refroidis d’avance, seulement réchauffés avant le service
Étapes de nettoyage et assainissement
- Nettoyage
A. Prelavage
B. Lavage (avec détergent)
C. Rincage
2. Assainissement A. Thermique (eau > 82C) OU B. Chimique **Faut utiliser produit autorisé et suivre indications, ne faut jamais mélanger deux produits par nous même
Risques de contamination lors du nettoyage et assainissement
Eau sale
Assainissement pas efficace
Lave vaisselle comme nettoyant et assainissant
Peut avoir Tx thermique seulement (eau > 82C) ou TX thermique et assainissant combinés
Si TX thermique seulement, besoin d’un registre pour mesurer T
Quelle température permet l’assainissement thermique?
Eau au moins à 82C
Risques lors de la préparation des aliments
Couple temps température
= Bien séquencer taches pour ne pas briser chaine de froid ou risquer contamination
Ex. couper légumes avant de couper le poulet cru
Risques de poste de travail impropre
X est un vecteur important de microorganismes pathogènes causant des TIA
PERSONNEL!
D’où le ‘‘Main d’oeuvre’’
Risques de contamination dans la main d’oeuvre
Lavage des mains
État de santé et blessure
Tenue vestimentaire
Déplacements va et vient
Étapes de lavage des mains
Au moins 20 secondes
- Mouiller les mains
- Savonner
- Frotter ongles, mains, poignets
4, Rincer - Sécher
Conformité du Matériel
Doit être en bon état
Doit être adapté à l’utilisation réelle
** TOUT ce qui tombe au sol va à la laverie ou à la poubelle *
But d’un milieu de travail en service alimentaire
Prévenir et contrôler présence insectes, animaux et excréments
Techniques pour atteindre but du milieu de travail
Bonne gestion des déchets
Ventilation adéquate
Présence équipement nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité
Transmission de microorganismes pathogènes via un vecteur à un aliment prêt à manger
Contamination croisée
Vecteurs de contamination croisée
Mains
Ustensiles
Équipements
Surfaces de travail
Principes de base en salubrité alimentaire
1 Limiter et prévenir contamination directe et ou croisée
2 Limiter multiplication des microorganismes pathogènes
3 Détruire les microorganismes
BUT DES 5M : Remédier à ces problèmes
Populations vulnérables
20% de la population générale
Ex. enfants de moins de 5 ans, femmes enceintes et fetus, personnes âgées, personnes immuno-déficientes
Viandes à éviter pour personne vulnérable
Consommation crue de viandes (sushi, tartare, poissons fumés à froid, etc)
Charcuteries non séchées
Pâtés, cretons, etc
Oeufs à éviter pour personne vulnérable
Éviter recettes sans ou avec légère cuisson seulement
INCLUT : vinaigrettes !
**Possible d’utiliser oeufs liquides pasteurisés sinon
Lait et produits laitiers à éviter pour personne vulnérable
Lait cru ou fromages de lait cru (non past)
Fromages à pate molle
Fruits et légumes à éviter pour personne vulnérable
Germes et pousses crus
(Pas de pousses de luzerne, de trefle, de radis ou de fèves germées)
Jus non-pasteurisés
Autres aliments à éviter pour personne vulnérable
Éviter miel pour enfants en bas de 1 an pour éviter le botulisme infantile
Précautions supplémentaires à prendre pour personnes vulnérables
Lavage des mains fréquent
Lavage frigo et sac/bac épicerie
Séparer viande, volaille, poisson et fruits de mer des autres aliments lors de l’épicerie
Réchauffer les restants de table à plus de 74C
