M5 Flashcards
Les poissons
Quelle est le % de protéines dans un poisson ?
18 à 20%
Quel est le % de lipides dans un poisson ?
1 à 15%
Citer 3 protéines contenues dans un poisson
Myoalbumine
Myosine
Substances de collagènes très fines
Quels sont les 2 nutriments énergétiques qui composent un poisson ?
Protéines et lipides
Quel nutriment énergétique n’est pas présent dans un poisson ?
Glucide
Citer 8 poissons maigres de moins de 2% de lipides
- Aiglefin
- Cabillaud
- Julienne
- Limande
- Lotte
- Merlan
- Merlu
- Sole
Citer 6 poissons mi-gras entre 2 et 8% de lipides
- Barbue
- Daurade
- Espadon
- Hareng
- Requin
- Truite
Citer 4 poissons gras de plus de 8% de lipides
- Maquereau
- Sardine
- Saumon
- Thon rouge
Quel est le % de déchets d’un poisson entier à grosse tête ?
55
Quel est la % de déchets d’un poisson à tête moyenne ?
35
Citer 3 poissons à grosse tête
- Lieu
- Cabillaud
- Daurade
Citer 3 poissons à tête moyenne
- Sole
- Sardine
- Limande
Quel est le % de déchets d’un poisson en tronçon ou en queue ?
18
Citer 2 poissons en tronçon ou en queue
- Cabillaud
- Lieu
Quel est le % de déchets d’un poisson en tranche ou en darne ?
15
Quel est le % de déchets d’un poisson en filet ?
Pas de déchets
Quelle est la période de disponibilité du bar ?
Octobre à mars
Quelle est la période de disponibilité du cabillaud ?
Janvier à juin
Quelle est la période de disponibilité des coquilles Saint-Jacques ?
Octobre à Juin
Quelle est la période disponibilité de la daurade grise ?
Janvier à juin
Quelle est la période de disponibilité de l’églefin ?
Janvier à juin
Quelle est la période de disponibilité du lieu noir ?
Janvier à septembre
Quelle est la période de disponibilité du merlan ?
Janvier à mars
Quelle est la période de disponibilité de la sole ?
Janvier à mars
Quelle est la période de disponibilité des anchois ?
Avril à juin
Quelle est la période de disponibilité du maquereau ?
Avril à juin
Quelle est la période de disponibilité des sardines ?
Avril à septembre
Quelle est la période de disponibilité du thon rouge ?
Avril à décembre
Quelle est la période de disponibilité du hareng ?
Octobre à décembre
En quoi consiste la cuisson à la vapeur ?
Mettre un aliment dans une atmosphère de vapeur sans contact avec le liquide qui produit la vapeur
Citer 2 avantages de la cuisson à la vapeur
- Meilleure conservation des vitamines et des minéraux
- Le poisson est moins friable
Citer 3 techniques pour cuire à la vapeur
- Autocuiseur
- Four à vapeur
- Cuit-vapeur
Comment cuire un poisson à la vapeur dans un autocuiseur ?
- Verser l’eau dans le fond de l’autocuiseur
- Déposer le poisson dans un panier perforé
- Fermer l’autocuiseur et la soupape et placer sur le feu
- Ouvrir la soupape en dessous d’une hotte pour évacuer la vapeur
- Ouvrir l’autocuiseur
Comment cuire un poisson en cuit-vapeur ?
- Faire chauffer une casserole d’eau
- Poser une grille dessus
Qu’est-ce qu’une cuisson au court bouillon ?
Préparation liquide riche en saveurs (garniture aromatique composée d’aromates et/ou légumes)
Citer 4 aromates qui composent la garniture aromatique
- Bouquet garni
- Thym, laurier
- Persil
- Cerfeuil
Citer 3 légumes qui composent la garniture aromatique
- Carottes en rondelles
- Oignons en rondelles
- Poireaux émincés
Citer 3 liquides qui peuvent servir de court-bouillon
- Vin blanc
- Eau (+ citron)
- Lait
Comment cuire un poisson au court-bouillon ?
Placer le poisson dans le court-bouillon frémissant et laisser cuire sans couvercle
Quel est le but d’une cuisson au court-bouillon ?
Coaguler rapidement l’aliment
Citer 3 techniques pour cuire à chaleur sèche ?
- Griller
- Sauter
- Rôtir
Quel est le but d’une cuisson à chaleur sèche ?
Coaguler immédiatement la surface du poisson puis coaguler progressivement l’intérieur jusqu’à l’obtention d’une couleur blanc ivoire uniforme
Comment faire une cuisson rôtie ?
Préchauffer le four
Comment faire une cuisson sautée et grillée ?
Chauffer la matière grasse dans une cocotte ou une poêle
Quel est le temps de cuisson pour un poisson rôti ?
30 minutes par kg
Quel est le temps de cuisson pour un poisson sauté ?
10 à 15 minutes par 200g
Quel est le temps de cuisson d’un poisson grillé ?
15 minutes par 200g
Quel est le temps de cuisson d’un poisson cuit au court-bouillon ?
15 à 20 minutes par kg
Comment réaliser une cuisson d’un poisson façon meunière ?
- Sécher le poisson dans un papier absorbant
- Fariné le poisson
- Cuire dans un corps gras chaud
Comment réaliser une cuisson d’un poisson pané ?
- Sécher le poisson dans un papier absorbant
- Rouler le poisson dans la farine
- Tremper le poisson dans l’oeuf, la chapelure
- Cuire dans un corps gras
Citer 2 techniques pour une cuisson mixte d’un poisson
- Braisé
- Ragoût
Qu’est-ce qu’une cuisson mixte ? (poisson ou viande)
- Cuisson par concentration
- Cuisson par expansion avec un liquide de mouillement
Quelle est la différence entre un braisé et un ragoût ?
Le ragoût comporte une sauce liée par un élément amylacé (farine, maïzena)
Que peut-on faire pour favoriser la coagulation et la concentration des sucs ?
Fariner le poisson avant de le saisir dans une cocotte huilée et préchauffée sans couvercle
A quoi ça sert de fariner le poisson avant de le saisir dans une cocotte huilée et préchauffée sans couvercle ?
A favoriser la coagulation et la concentration des sucs
Comment réaliser une cuisson mixte si la recette comporte des légumes ?
- Faire revenir les légumes préalablement préparés et/ou émincés avec le poisson
- Ajouter le liquide de mouillement (eau, bouillon, vin, pulpe de tomate)
- Faire cuire en cocotte, couvercle fermé, sur feu doux, 30 à 45 minutes par kg
