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M5 Flashcards

Les poissons

1
Q

Quelle est le % de protéines dans un poisson ?

A

18 à 20%

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Q

Quel est le % de lipides dans un poisson ?

A

1 à 15%

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3
Q

Citer 3 protéines contenues dans un poisson

A

Myoalbumine
Myosine
Substances de collagènes très fines

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4
Q

Quels sont les 2 nutriments énergétiques qui composent un poisson ?

A

Protéines et lipides

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Q

Quel nutriment énergétique n’est pas présent dans un poisson ?

A

Glucide

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6
Q

Citer 8 poissons maigres de moins de 2% de lipides

A
  • Aiglefin
  • Cabillaud
  • Julienne
  • Limande
  • Lotte
  • Merlan
  • Merlu
  • Sole
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7
Q

Citer 6 poissons mi-gras entre 2 et 8% de lipides

A
  • Barbue
  • Daurade
  • Espadon
  • Hareng
  • Requin
  • Truite
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8
Q

Citer 4 poissons gras de plus de 8% de lipides

A
  • Maquereau
  • Sardine
  • Saumon
  • Thon rouge
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9
Q

Quel est le % de déchets d’un poisson entier à grosse tête ?

A

55

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10
Q

Quel est la % de déchets d’un poisson à tête moyenne ?

A

35

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11
Q

Citer 3 poissons à grosse tête

A
  • Lieu
  • Cabillaud
  • Daurade
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12
Q

Citer 3 poissons à tête moyenne

A
  • Sole
  • Sardine
  • Limande
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13
Q

Quel est le % de déchets d’un poisson en tronçon ou en queue ?

A

18

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14
Q

Citer 2 poissons en tronçon ou en queue

A
  • Cabillaud
  • Lieu
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15
Q

Quel est le % de déchets d’un poisson en tranche ou en darne ?

A

15

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16
Q

Quel est le % de déchets d’un poisson en filet ?

A

Pas de déchets

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17
Q

Quelle est la période de disponibilité du bar ?

A

Octobre à mars

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18
Q

Quelle est la période de disponibilité du cabillaud ?

A

Janvier à juin

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19
Q

Quelle est la période de disponibilité des coquilles Saint-Jacques ?

A

Octobre à Juin

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20
Q

Quelle est la période disponibilité de la daurade grise ?

A

Janvier à juin

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21
Q

Quelle est la période de disponibilité de l’églefin ?

A

Janvier à juin

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22
Q

Quelle est la période de disponibilité du lieu noir ?

A

Janvier à septembre

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23
Q

Quelle est la période de disponibilité du merlan ?

A

Janvier à mars

24
Q

Quelle est la période de disponibilité de la sole ?

A

Janvier à mars

25
Q

Quelle est la période de disponibilité des anchois ?

A

Avril à juin

26
Q

Quelle est la période de disponibilité du maquereau ?

A

Avril à juin

27
Q

Quelle est la période de disponibilité des sardines ?

A

Avril à septembre

28
Q

Quelle est la période de disponibilité du thon rouge ?

A

Avril à décembre

29
Q

Quelle est la période de disponibilité du hareng ?

A

Octobre à décembre

30
Q

En quoi consiste la cuisson à la vapeur ?

A

Mettre un aliment dans une atmosphère de vapeur sans contact avec le liquide qui produit la vapeur

31
Q

Citer 2 avantages de la cuisson à la vapeur

A
  • Meilleure conservation des vitamines et des minéraux
  • Le poisson est moins friable
32
Q

Citer 3 techniques pour cuire à la vapeur

A
  • Autocuiseur
  • Four à vapeur
  • Cuit-vapeur
33
Q

Comment cuire un poisson à la vapeur dans un autocuiseur ?

A
  • Verser l’eau dans le fond de l’autocuiseur
  • Déposer le poisson dans un panier perforé
  • Fermer l’autocuiseur et la soupape et placer sur le feu
  • Ouvrir la soupape en dessous d’une hotte pour évacuer la vapeur
  • Ouvrir l’autocuiseur
34
Q

Comment cuire un poisson en cuit-vapeur ?

A
  • Faire chauffer une casserole d’eau
  • Poser une grille dessus
35
Q

Qu’est-ce qu’une cuisson au court bouillon ?

A

Préparation liquide riche en saveurs (garniture aromatique composée d’aromates et/ou légumes)

36
Q

Citer 4 aromates qui composent la garniture aromatique

A
  • Bouquet garni
  • Thym, laurier
  • Persil
  • Cerfeuil
37
Q

Citer 3 légumes qui composent la garniture aromatique

A
  • Carottes en rondelles
  • Oignons en rondelles
  • Poireaux émincés
38
Q

Citer 3 liquides qui peuvent servir de court-bouillon

A
  • Vin blanc
  • Eau (+ citron)
  • Lait
39
Q

Comment cuire un poisson au court-bouillon ?

A

Placer le poisson dans le court-bouillon frémissant et laisser cuire sans couvercle

40
Q

Quel est le but d’une cuisson au court-bouillon ?

A

Coaguler rapidement l’aliment

41
Q

Citer 3 techniques pour cuire à chaleur sèche ?

A
  • Griller
  • Sauter
  • Rôtir
42
Q

Quel est le but d’une cuisson à chaleur sèche ?

A

Coaguler immédiatement la surface du poisson puis coaguler progressivement l’intérieur jusqu’à l’obtention d’une couleur blanc ivoire uniforme

43
Q

Comment faire une cuisson rôtie ?

A

Préchauffer le four

44
Q

Comment faire une cuisson sautée et grillée ?

A

Chauffer la matière grasse dans une cocotte ou une poêle

45
Q

Quel est le temps de cuisson pour un poisson rôti ?

A

30 minutes par kg

46
Q

Quel est le temps de cuisson pour un poisson sauté ?

A

10 à 15 minutes par 200g

47
Q

Quel est le temps de cuisson d’un poisson grillé ?

A

15 minutes par 200g

48
Q

Quel est le temps de cuisson d’un poisson cuit au court-bouillon ?

A

15 à 20 minutes par kg

49
Q

Comment réaliser une cuisson d’un poisson façon meunière ?

A
  • Sécher le poisson dans un papier absorbant
  • Fariné le poisson
  • Cuire dans un corps gras chaud
50
Q

Comment réaliser une cuisson d’un poisson pané ?

A
  • Sécher le poisson dans un papier absorbant
  • Rouler le poisson dans la farine
  • Tremper le poisson dans l’oeuf, la chapelure
  • Cuire dans un corps gras
51
Q

Citer 2 techniques pour une cuisson mixte d’un poisson

A
  • Braisé
  • Ragoût
52
Q

Qu’est-ce qu’une cuisson mixte ? (poisson ou viande)

A
  • Cuisson par concentration
  • Cuisson par expansion avec un liquide de mouillement
53
Q

Quelle est la différence entre un braisé et un ragoût ?

A

Le ragoût comporte une sauce liée par un élément amylacé (farine, maïzena)

54
Q

Que peut-on faire pour favoriser la coagulation et la concentration des sucs ?

A

Fariner le poisson avant de le saisir dans une cocotte huilée et préchauffée sans couvercle

55
Q

A quoi ça sert de fariner le poisson avant de le saisir dans une cocotte huilée et préchauffée sans couvercle ?

A

A favoriser la coagulation et la concentration des sucs

56
Q

Comment réaliser une cuisson mixte si la recette comporte des légumes ?

A
  • Faire revenir les légumes préalablement préparés et/ou émincés avec le poisson
  • Ajouter le liquide de mouillement (eau, bouillon, vin, pulpe de tomate)
  • Faire cuire en cocotte, couvercle fermé, sur feu doux, 30 à 45 minutes par kg

ATA (6 decks)

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