M2 Flashcards
De quoi est composé un œuf ?
2/3 de blanc constitué de 11% de protéines (albumine, ovalbumine) et 1/3 de jaune constitué de 16% de protéines (ovovitelline, ovoglobuline)
Combien pèse un œuf ?
Entre 53 et 63g, le jaune pèse 20g
Quelle protéine coagule sous l’effet de la chaleur ?
Albumine du blanc d’œuf
A quelle température coagule l’œuf ?
Entre 60 et 70°C
A quelle température se fait la coagulation complète ?
80-85°C
La température de coagulation est plus élevée pour le blanc ou le jaune?
Le jaune
Que peut-il y avoir avant la coagulation du jaune lorsque d’une crème patissière ?
Epaississement
Qu’est ce que l’empois ?
Solution plus ou moins épaissie formée par de l’amidon mis en présence d’un liquide chaud
A quoi sert l’empois ?
A stabiliser le jaune quand il est porté à ébullition sans former de flocs
Quels sont les facteurs qui élèvent la température de coagulation ?
La nature du liquide et la présence de sucre
En quoi la nature du liquide élève la température de coagulation ?
La dilution dans le lait élève la température de coagulation (91-93°C pour le jaune d’œuf en solution dans le lait)
En quoi la présence de sucre élève la température de coagulation ?
Car une préparation avec une concentration élevée en sucre supportera des températures plus élevées de cuisson et le risque de floculation est moindre
Quels facteurs peuvent abaisser la température de coagulation ?
La dilution, la vitesse de chauffage et la présence d’alcool/acide dans le liquide
En quoi la dilution baisse la température de coagulation ?
Car la protéine est pure
En quoi la vitesse de chauffage baisse la température de coagulation ?
Si on chauffe lentement
En quoi la présence d’alcool ou d’acide baisse la température de coagulation ?
Elle facilitera la coagulation dans un liquide (vinaigre pour les œufs pochés)
De quoi dépend la consistance du gel formé ?
De la vitesse de chauffage et de la température atteinte
Que se passe-t-il si on chauffe trop vite et trop chaud ?
La précipitation peut se produire rapidement
Quel est le terme utilisé pour dire qu’une crème est trop chauffée ?
la crème flocule ou tourne
Qu’est-ce que la synérèse ?
Séparation plus ou moins longue de la protéine et du liquide
Comment s’appelle la séparation plus ou moins longe de la protéine et du liquide ?
La synérèse
En quoi consiste la cuisson des œufs dans un liquide ?
A coaguler entièrement ou partiellement l’œuf en l’immergeant dans un liquide avec ou sans coquille
Quelle est la température de l’œuf à la coque ?
61°C
Quelle est la température de l’œuf mollet ?
64°C
Quelle est la température de l’œuf dur ?
84°C
Comment est l’aspect du blanc dans l’œuf à la coque ?
Coagulé partiellement
Comment est l’aspect du blanc dans l’œuf mollet ?
Coagulé entièrement
Comment est l’aspect du blanc dans l’œuf dur ?
Coagulé entièrement
Comment est l’aspect de l’œuf poché ?
Coagulé partiellement
Comment est l’aspect du jaune dans l’œuf à la coque ?
Liquide
Comment est l’aspect du jaune dans l’œuf mollet ?
Coagulé partiellement
Comment est l’aspect du jaune dans l’œuf dur ?
Coagulé entièrement
Comment est l’aspect du jaune quand l’œuf ?
Liquide
Quelle est la durée de cuisson de l’œuf à la coque ?
3 minutes
Quelle est la durée de cuisson de l’œuf mollet
5 minutes
Quelle est la durée de cuisson de l’œuf dur ?
10 minutes
Quelle est la durée de cuisson de l’œuf poché ?
2-3 minutes
En quoi consiste la cuisson des œufs à chaleur sèche ?
A cuire l’œuf à la poêle ou au four sans adjonction d’eau
Quel est le mode cuisson des œufs au plat ?
Cuisson sautée
Comment est le mode de cuisson des œufs brouillés ?
Cuisson au bain-marie
Comment est le mode de cuisson des œufs cocotte ?
Cuisson au four
Comment est l’aspect du blanc des œufs au plat?
Coagulé lisse
Comment sont les aspects du blanc et dujaune dans l’omelette ?
Une face est coagulée et l’autre face doit rester crémeuse
Comment sont les aspects du blanc et du jaune des œufs brouillés ?
Les flocons sont coagulés au milieu d’une partie crémeuse
Comment est l’aspect du blanc des œufs cocotte ?
Coagulé entièrement
Comment est l’aspect du jaune des œufs au plat ?
Liquide et chaud
Comment est l’aspect jaune des oeufs cocotte ?
Coagulé partiellement
Quelle est la durée de cuisson des oeufs au plat ?
2-3 minutes
Quelle est la durée de cuisson de l’omelette ?
3-4 minutes
Quelle est la durée de cuisson des œufs brouillés ?
10 minutes
Quelle est la durée de cuisson des œufs cocotte ?
6-8 minutes
En quoi consiste la liaison protidique à l’œuf entier ?
A lier une préparation par coagulation de l’œuf entier
Comment est cuite la crème renversée ?
Au bain-marie
150°C (Th 5)
45 minutes
Comment est cuite la crème prise en pot ?
Au bain-marie
150°C (Th 5)
35 à 40 minutes
En quoi consiste la liaison protidique au jaune d’œuf ?
A lier une préparation avec le jaune d’œuf : crème anglaise
Citer 4 préparations d’œufs dans un liquide
Œuf à la coque
Œuf mollet
Œuf dur
Œuf poché
Citer 4 préparations d’œufs à chaleur sèche
Œuf au plat
Omelette
Œuf brouillé
Œuf cocotte
Citer 2 préparations d’œuf par liaison protidique à l’œuf entier
Crème renversée
Crème prise en pot
Citer une préparation d’œuf par liaison protidique au jaune d’œuf
Crème anglaise
