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M2 Flashcards

1
Q

De quoi est composé un œuf ?

A

2/3 de blanc constitué de 11% de protéines (albumine, ovalbumine) et 1/3 de jaune constitué de 16% de protéines (ovovitelline, ovoglobuline)

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Q

Combien pèse un œuf ?

A

Entre 53 et 63g, le jaune pèse 20g

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3
Q

Quelle protéine coagule sous l’effet de la chaleur ?

A

Albumine du blanc d’œuf

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4
Q

A quelle température coagule l’œuf ?

A

Entre 60 et 70°C

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5
Q

A quelle température se fait la coagulation complète ?

A

80-85°C

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6
Q

La température de coagulation est plus élevée pour le blanc ou le jaune?

A

Le jaune

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7
Q

Que peut-il y avoir avant la coagulation du jaune lorsque d’une crème patissière ?

A

Epaississement

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8
Q

Qu’est ce que l’empois ?

A

Solution plus ou moins épaissie formée par de l’amidon mis en présence d’un liquide chaud

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9
Q

A quoi sert l’empois ?

A

A stabiliser le jaune quand il est porté à ébullition sans former de flocs

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10
Q

Quels sont les facteurs qui élèvent la température de coagulation ?

A

La nature du liquide et la présence de sucre

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11
Q

En quoi la nature du liquide élève la température de coagulation ?

A

La dilution dans le lait élève la température de coagulation (91-93°C pour le jaune d’œuf en solution dans le lait)

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12
Q

En quoi la présence de sucre élève la température de coagulation ?

A

Car une préparation avec une concentration élevée en sucre supportera des températures plus élevées de cuisson et le risque de floculation est moindre

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13
Q

Quels facteurs peuvent abaisser la température de coagulation ?

A

La dilution, la vitesse de chauffage et la présence d’alcool/acide dans le liquide

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14
Q

En quoi la dilution baisse la température de coagulation ?

A

Car la protéine est pure

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15
Q

En quoi la vitesse de chauffage baisse la température de coagulation ?

A

Si on chauffe lentement

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16
Q

En quoi la présence d’alcool ou d’acide baisse la température de coagulation ?

A

Elle facilitera la coagulation dans un liquide (vinaigre pour les œufs pochés)

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17
Q

De quoi dépend la consistance du gel formé ?

A

De la vitesse de chauffage et de la température atteinte

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18
Q

Que se passe-t-il si on chauffe trop vite et trop chaud ?

A

La précipitation peut se produire rapidement

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19
Q

Quel est le terme utilisé pour dire qu’une crème est trop chauffée ?

A

la crème flocule ou tourne

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20
Q

Qu’est-ce que la synérèse ?

A

Séparation plus ou moins longue de la protéine et du liquide

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21
Q

Comment s’appelle la séparation plus ou moins longe de la protéine et du liquide ?

A

La synérèse

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22
Q

En quoi consiste la cuisson des œufs dans un liquide ?

A

A coaguler entièrement ou partiellement l’œuf en l’immergeant dans un liquide avec ou sans coquille

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23
Q

Quelle est la température de l’œuf à la coque ?

A

61°C

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24
Q

Quelle est la température de l’œuf mollet ?

A

64°C

25
Q

Quelle est la température de l’œuf dur ?

A

84°C

26
Q

Comment est l’aspect du blanc dans l’œuf à la coque ?

A

Coagulé partiellement

27
Q

Comment est l’aspect du blanc dans l’œuf mollet ?

A

Coagulé entièrement

28
Q

Comment est l’aspect du blanc dans l’œuf dur ?

A

Coagulé entièrement

29
Q

Comment est l’aspect de l’œuf poché ?

A

Coagulé partiellement

30
Q

Comment est l’aspect du jaune dans l’œuf à la coque ?

A

Liquide

31
Q

Comment est l’aspect du jaune dans l’œuf mollet ?

A

Coagulé partiellement

32
Q

Comment est l’aspect du jaune dans l’œuf dur ?

A

Coagulé entièrement

33
Q

Comment est l’aspect du jaune quand l’œuf ?

A

Liquide

34
Q

Quelle est la durée de cuisson de l’œuf à la coque ?

A

3 minutes

35
Q

Quelle est la durée de cuisson de l’œuf mollet

A

5 minutes

36
Q

Quelle est la durée de cuisson de l’œuf dur ?

A

10 minutes

37
Q

Quelle est la durée de cuisson de l’œuf poché ?

A

2-3 minutes

38
Q

En quoi consiste la cuisson des œufs à chaleur sèche ?

A

A cuire l’œuf à la poêle ou au four sans adjonction d’eau

39
Q

Quel est le mode cuisson des œufs au plat ?

A

Cuisson sautée

40
Q

Comment est le mode de cuisson des œufs brouillés ?

A

Cuisson au bain-marie

41
Q

Comment est le mode de cuisson des œufs cocotte ?

A

Cuisson au four

42
Q

Comment est l’aspect du blanc des œufs au plat?

A

Coagulé lisse

43
Q

Comment sont les aspects du blanc et dujaune dans l’omelette ?

A

Une face est coagulée et l’autre face doit rester crémeuse

44
Q

Comment sont les aspects du blanc et du jaune des œufs brouillés ?

A

Les flocons sont coagulés au milieu d’une partie crémeuse

45
Q

Comment est l’aspect du blanc des œufs cocotte ?

A

Coagulé entièrement

46
Q

Comment est l’aspect du jaune des œufs au plat ?

A

Liquide et chaud

47
Q

Comment est l’aspect jaune des oeufs cocotte ?

A

Coagulé partiellement

48
Q

Quelle est la durée de cuisson des oeufs au plat ?

A

2-3 minutes

49
Q

Quelle est la durée de cuisson de l’omelette ?

A

3-4 minutes

50
Q

Quelle est la durée de cuisson des œufs brouillés ?

A

10 minutes

51
Q

Quelle est la durée de cuisson des œufs cocotte ?

A

6-8 minutes

52
Q

En quoi consiste la liaison protidique à l’œuf entier ?

A

A lier une préparation par coagulation de l’œuf entier

53
Q

Comment est cuite la crème renversée ?

A

Au bain-marie
150°C (Th 5)
45 minutes

54
Q

Comment est cuite la crème prise en pot ?

A

Au bain-marie
150°C (Th 5)
35 à 40 minutes

55
Q

En quoi consiste la liaison protidique au jaune d’œuf ?

A

A lier une préparation avec le jaune d’œuf : crème anglaise

56
Q

Citer 4 préparations d’œufs dans un liquide

A

Œuf à la coque
Œuf mollet
Œuf dur
Œuf poché

57
Q

Citer 4 préparations d’œufs à chaleur sèche

A

Œuf au plat
Omelette
Œuf brouillé
Œuf cocotte

58
Q

Citer 2 préparations d’œuf par liaison protidique à l’œuf entier

A

Crème renversée
Crème prise en pot

59
Q

Citer une préparation d’œuf par liaison protidique au jaune d’œuf

A

Crème anglaise

ATA (6 decks)

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