M4 Flashcards
Les viandes
Que regroupent les viandes ?
L’ensemble des parties consommables des animaux de boucherie, des volailles, des lapins et les gibiers à poils ou à plume
Combien de protéines y-a-t-il dans 100g de viande ?
18%
Quelles sont les 4 protéines dans les viandes ?
Myoalbumine
Myosine
Myogène
Myoglobine
A quelle température coagule la myoalbumine ?
55-60)C
A quelle température coagule la myosine ?
34°C
A quelle température coagule la myogène ?
56-60°C
A quelle température est décomposée la myoglobine ?
65-70°C
Combien de % de lipides y-a-t-il dans la volaille ?
5
Combien de % de lipides y-a-t-il dans l’agneau ?
20
Quels sont les minéraux présents dans les viandes ?
Fer
Magnésium
Phosphore
Potassium
Quelles vitamines sont présentes dans les viandes ?
B1, B2, B6 et B12
Quelles sont les viandes 1ère catégorie ?
Viande à griller ou à rôtir
Quelles sont les particularités des viandes de 1ère catégorie ?
Elles ont des muscles importants et pauvres en tissu conjonctif
Quels sont les muscles des viandes de 1ère catégorie ?
Muscles fémoraux, fessiers et muscles du dos
Quelles sont les viandes de 2ème catégorie ?
Viande à braiser nécessitant une cuisson longue
Quelles sont les caractéristiques des viandes de 2ème catégorie ?
Viandes avec peu de muscles, riches en tissu conjonctif et en graisses (épaule, thorax, abdomen)
Quelles sont les viandes de 3ème catégorie?
Viande à bouillir nécessitant une cuisson longue
Quelle est la caractéristique des viande de 3ème catégorie ?
Viande riche en tissu conjonctif (base des membres inférieurs, collet)
Quels sont les 3 acides aminés présents dans les fibres musculaires des protéines ?
Tryptophane
Méthionine
Lysine
Que subissent les myofibrilles sous l’effet de la chaleur ?
Dénaturation progressive entraînant un raccourcissement des fibres musculaires et un changement de couleur
Dans les viandes de 1ère catégorie, le tissu conjonctif est-il présent ou non ?
Peu présent
A quelle température se raffermit le collagène dans les viandes de 2ème et 3ème catégorie ?
De 45 à 80°C
Comment se trouve les fibres de collagène lors d’une cuisson en milieu humide ?
Elles se solubilisent et se gélatinisent d’où un ramollissement de la viande
Les viandes de 1ère catégorie sont-elles grasses ?
Non
Les viandes de 2ème et 3ème catégorie sont-elles grasses ?
Oui
Quelle viande de 2ème catégorie n’est pas grasse ?
Le paleron
Quels sont les 2 types de gras observés sur une viande ?
Le gras visible à l’extérieur du morceau de viande
Les filaments de graisse disséminés appelés le persillé
Qu’est-ce que le parage d’une viande ?
Enlever le gras superflus et les nerfs
Quelles sont les 3 types de cuisson ?
Cuisson par concentration
Cuisson par expansion
Cuisson mixte
Quel est le but de la cuisson par concentration ?
Conserver aux aliments tous leurs sucs et leurs saveurs
Quelles sont les techniques de cuisson par concentration utilisée ?
Rôtir, griller, frire, sauter, pocher avec un départ à chaud
Comment réaliser une cuisson par concentration ?
En faisant subir à l’aliment un début de cuisson rapide qui permet la formation d’une croûte à sa surface pour emprisonner les sucs à l’intérieur
En quoi consiste la cuisson par expansion ?
Faire cuire dans un liquide certains aliments pour obtenir au cours du traitement un échange entre les susbtances nutritives
Où se diffusent les sucs dans une cuisson par expansion ?
Dans le liquide
Quels modes de cuisson permettent une cuisson par expansion ?
Pocher avec un départ à froid
Qu’est-ce que la cuisson mixte ?
Cuisson par concentration par rissolage puis une cuisson par expansion par mouillement
Quelles préparations sont réalisées en cuisson mixte ?
Ragoût ou braisé
Quelles viandes peuvent être cuites dans un liquide ?
Viandes de 2ème et 3ème catégories et volaille
Quel est le principe du pochage d’une viande ?
Immerger une pièce de viande ou des morceaux de viande de même taille dans un liquide froid ou bouillant
Quel est l’objectif d’un départ à l’eau froide pour cuire une viande ?
Pour aromatiser la viande avec un bouillon concentré en saveur qui transférera ses qualités aromatiques à la pièce de viande
A quoi sert la diffusion des substances de la viande dans un liquide ?
Pour confectionner une sauce par la suite
Quel est le type de cuisson dans un départ à l’eau froide ?
Cuisson par expansion
A quelle température intervient la coagulation des protéines superficielles ?
70°C
Avant 70°C que forme l’albumine ?
L’écume lors de sa coagulation
Que permet un départ à l’eau bouillante pour cuire une viande ?
Coagulation immédiate des protéines autour de la pièce de viande pour conserver les saveurs de la viande
Quel est le type de cuisson lors d’un départ à l’eau bouillante ?
Cuisson par concentration
Quels liquides peuvent être utilisés pour pocher une viande ?
Lait, eau, vin, court-bouillon
Quelle est la technique pour pocher une viande ?
Préparer la garniture aromatique : légumes et aromates
Ajouter les aromates au liquide, faire chauffer le liquide si besoin
Parer la viande
Placer la viande dans le liquide froid ou chaud selon la technique choisie
Quel est le principe de griller une viande ?
Cuire un aliment sur une source de chaleur directement à l’air libre
Quelles substances sont la cause des modifications physico-chimiques à la surface du produit ?
Les sucres, les vitamines et les acides gras
Pourquoi le potentiel nutritif de la partie de la viande grillée reste intact ?
Car c’est une cuisson par concentration
Quel est le procédé de cuisson le plus adapté à une cuisson pauvre en matière grasse ?
Griller
Comment éviter la formation de composés cancérigènes dans une viande griller ?
Ne pas faire brûler l’aliment
Quels sont les aliments que nous pouvons griller ?
Le bœuf : l’entrecôte, le steak, le tournedos
Le veau : l’escalope
L’agneau : les côtelettes
Le porc : saucisse, boudin
La volaille : cuisse, blanc
Quels sont les 4 stades de cuisson des viandes rouges ?
Bleu
Saignant
A point
Bien cuit
Quel est la stade de cuisson de la viande blanche ?
Jus après piquage (indolore)
Pourquoi le porc doit être parfaitement cuit ?
Pour éviter les risques liés à la présence de parasites
Quelle est la technique pour griller une viande ?
Nettoyer le grill
Faire chauffer le grill à l’avance pour que l’aliment soit saisi
Régler l’intensité de la chaleur en fonction de l’épaisseur de la pièce à griller
Retourner sans piquer pour ne pas faire sortir les sucs
Cuire la viande selon le stade de cuisson désirée
Quel est le principe de faire sauter une viande ?
Cuire de petites pièces avec un corps gras chaud dans une sauteuse ou une poêle
Quel est le type de cuisson d’une viande sautée ?
Cuisson par concentration
Comment reconnaît-on une viande sautée ?
La pièce de viande présente une croûte rissolée et dorée due à la coagulation des protéines. Elle emprisonne les sucs à l’intérieur de la viande pour conserver ses saveurs
Quels sont les aliments pouvant être sautés ?
Boeuf : filet, contre-filet
Mouton : agneau, côtelettes, cervelle
Veau : carré, noix, foie, rognon, cervelle
Porc : échine
Volaille : poulet, dinde, dindonneau, lapin, pintade, gibier
Quelle est la technique pour sauter une viande ?
Parer la pièce de viande
Découper si besoin la viande en morceaux réguliers de même taille pour faciliter une cuisson homogène
Placer la viande dans un corps gras préalablement chauffé
En fin de cuisson on peut déglacer : retirer les pièces de viande puis ajouter un liquide permettant de décoller les sucs pour constituer une sauce
Quel est le principe de braiser une viande ?
Cuire longuement des aliments à l’étouffée après un rissolage avec mouillement par un liquide concentré et garniture aromatique pour relever la sauce
Dans quel récipient se fait la cuisson braisée ?
Cocotte
Quel est le type de cuisson d’une viande braisée ?
Cuisson mixte
Quelle est la technique pour braiser une viande ?
Rissoler la viande et la garniture aromatique si nécessaire
Mouiller la viande
Quels morceaux de viande peuvent être braisés ?
Boeuf : paleron, gîte, macreuse
Mouton : épaule
Veau : épaule, noix, longe, tendons
Abats : Langue de boeuf, ris de veau, ris d’agneau
Comment obtenir un ragoût ?
Faire subir un rissolage dans un corps gras chaud aux viandes
Former un roux avec de la farine ou de la Maïzena
Arroser d’un liquide (vin, eau, bouillon) pour former une sauce dans laquelle la viande cuira
Quel est le type de cuisson d’une viande en ragoût ,
Cuisson mixte
Quelle est la technique pour cuire en ragoût ?
Tailler les morceaux de viande en cube
Rissoler la viande sur toutes les faces dans un corps gras chaud et la garniture aromatique
Réaliser un roux : singer la viande : blond pour les viandes blanches, brun pour les viandes rouges
Mouiller la viande
Quels morceaux de viande utilise-t-on dans un ragoût ?
Boeuf : paleron, macreuse, jumeaux, gîte, poitrine
Veau : flanchet, tendron, poitrine, épaule
Mouton : poitrine, haut de côtelettes, collier, épaule
Porc : épaule, palette
Volaille : coq
Gibier : chevreuil, sanglier, lièvre
Quel est le principe de rôtir une viande ?
Cuire une grosse pièce de viande sans eau et sans sauce par chaleur rayonnant soit en broche ou au four ou cocotte
Quel est le type de cuisson pour rôtir une viande ?
Cuisson par concentration
Quelle est la technique pour rôtir une viande ?
Piquer ou larder les pièces
Placer la pièce de viande dans un plat ou sur une broche
Faire partir les pièces à plein feu ou à chaleur très haute pour colorer vite, arroser en cours de cuisson avec le jus ou la graisse et assaisonner après coloration
Laisser reposer la viande avant de la trancher
De quoi dépend le temps de cuisson d’une viande rôtie ?
Du type de cuisson souhaitée et du poids
Quel est le temps de cuisson du rosbif ?
12 à 15 minutes/kg
Quel est le temps de cuisson du gigot ?
20 à 25 minutes/kg
Quel est le temps de cuisson du veau rôti ?
30 à 35 minutes/kg
Quel est le temps de cuisson du porc rôti ?
25 à 30 minutes/kg
Quel est le temps de cuisson du poulet rôti ?
25 à 30 minutes/kg
Comment évaluer la cuisson d’une viande rouge rôtie ?
Croûte résistante, coeur mou, jus rosé
Comment évaluer le temps de cuisson d’une viande blanche ?
Résistante jusqu’à coeur, jus incolore
Comment évaluer la cuisson d’une volaille ?
Jus incolore
Comment évaluer le temps de cuisson d’un gibier rôti ?
Jus rosé
Quels sont les aliments à rôtir ?
Boeuf : faux-filet, filet, rumsteck
Veau : quasi, longe, noix, épaule
Porc : filet, carré, épaule
Volaille : poulet, canard, dinde, oie
Gibier : chevreuil, lièvre, caille, faisan
Quel est le principe de frire une viande ?
Cuire des pièces de viande, le plus souvent panées, dans un bain d’huile à une température comprise entre 160° et 200°C
Quel est le type de cuisson d’une viande frie ?
Cuisson par concentration
Quelle est la technique pour frire une viande ?
Préparer de petites pièces de viande
Paner si nécessaire
Plonger les pièces de viande panées ou non dans le bain d’huile bouillant en friteuse, cocotte ou poêle
Laisser cuire quelques minutes
Retirer les pièces de viande et les égoutter sur du papier absorbant
Assaisonner
Quels sont les conseils pour frire une viande ?
Choisir une huile supportant des t° élevées
L’huile doit être bouillante sans fumer
Ne pas faire cuire une grande quantité d’aliments en même temps car le bain d’huile va refroidir
