M3 Flashcards

1
Q

Que compte-t-on dans les produits laitiers ?

A

Le lait
Les yaourts
Les fromages frais
Les fromages affinés

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Q

Quels sont les rôles du lait dans les techniques culinaires ?

A

Préparer la béchamel
Préparer un appareil à flan
Préparer des entremets
Adoucir une préparation au goût trop fort
Faire cuire un féculent (purée, gnocchi)
Ajuster la texture ou améliorer la qualité organoleptique d’une purée ou d’un potage

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3
Q

Quels sont les rôles des fromages à pâte ferme ?

A

Aromatiser une béchamel
Lier une préparation

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4
Q

Quels sont les rôles des fromages blanc et du yaourt nature ?

A

Assaisonner une salade
Donner du moelleux
Confectionner des gâteaux

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5
Q

Quels sont les rôles de la crème fraîche ?

A

Lier un potage
Napper une viande ou un poisson

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6
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le potage au cresson ?

A

Cresson, lait, crème fraîche

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7
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans une soupe à l’oignon ?

A

Oignons, fromage râpé

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8
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les allumettes ?

A

Fromage

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9
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les friands au fromage ?

A

Fromage

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10
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les gougères ?

A

Fromage

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11
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans la tarte au fromage ?

A

Lait pour béchamel épaisse, fromage

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12
Q
A
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13
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans la quiche lorraine ?

A

Lait, fromage, crème fraîche

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14
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les croque-monsieur ?

A

Fromage

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15
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les crêpes fourrées ?

A

Lait pour pâte et pour béchamel, fromage

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16
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les gnocchi à la romaine ?

A

Lait, fromage

17
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le soufflé au fromage ?

A

Lait, fromage

18
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans la pizza ?

A

Différentes sortes de fromage

19
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le potage crécy ?

A

Carottes, crème fraîche

20
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le potage au potiron ?

A

Potiron, crème fraîche

21
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les coquilles de poisson sauce Mornay ?

A

Lait, fromage

22
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les oeufs pochés sauce aurore ?

A

Lait

23
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans l’omelette à l’emmental ?

A

Emmental

24
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les escalopes à la crème ?

A

Crème fraîche

25
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les pâtes au fromage ?

A

Fromage

26
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les pâtes en gratin ?

A

Lait, fromage

27
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les épinards ?

A

Lait, fromage, crème fraîche

28
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans la purée ?

A

Lait, fromage

29
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le gratin de légumes ?

A

Béchamel ou sauce Mornay

30
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le gratin dauphinois ?

A

Lait, crème fraîche, fromage

31
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans les pommes de terre à la crème ?

A

Lait pour béchamel, crème fraîche

32
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le flan ?

A

Lait

33
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le clafoutis ?

A

Lait

34
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le pudding ?

A

Lait

35
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le riz au lait, la semoule au lait, le gâteau de riz ou de semoule ?

A

Lait

36
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans la tarte au fromage blanc ?

A

Fromage blanc, crème fraîche

37
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans le chou à la crème ?

A

Lait pour crème pâtissière ou crème fraîche pour chantilly

38
Q

Qu’utilise-t-on comme produits laitiers dans la tarte alsacienne ?

A

Lait