M1 S6

Question 1

Dans quoi est insoluble l’amidon ?

Answer 1

L’eau

Question 2

Entre quelles températures les grains gonflent et forment l’empois d’amidon ?

Answer 2

De 55 à 90°C

Question 3

Quel est l’aspect de l’empois d’amidon des farines de blé riches en amylose ?

Answer 3

Opaque

Question 4

L’aspect opaque de l’empois d’amidon caractérise quelle farine ?

Answer 4

Les farines de blé riches en amylose

Question 5

Quel est l’aspect de l’empois d’amidon des farines de blé/maïs riches en amylopectine ?

Answer 5

Visqueux, épais

Question 6

L’aspect visqueux/épais caractérise quelle type ?

Answer 6

Les farines de blé/maïs riches en amylopectine

Question 7

Qu’est-ce qui se forme lorsque l’empois d’amidon refroidi ?

Answer 7

Une pellicule de surface due à la rétrogradation de l’amylose

Question 8

Que se passe-t-il pour l’amidon sous l’action prolongée de la chaleur ?

Answer 8

Il peut être hydrolysé en dextrine

Question 9

Qu’induit la dextrinisation de l’amidon en cas de chaleur prolongée ?

Answer 9

Une coloration blonde voir brune

Question 10

Qu’est-ce qui augmente fortement le volume d’une préparation à base d’amidon ?

Answer 10

La levure de boulanger ou de bière

Question 11

Que se passe-t-il lorsqu’il y a de la levure de boulanger ou de bière dans une préparation ?

Answer 11

Elles augmentent fortement le volume de la préparation

Question 12

Citer les 2 effets successifs de la levure

Answer 12

• Hydrolyse enzymatique de l’amidon en maltose puis en glucose
• Transformation de 25% des sucres en alcool et gaz carbonique

Question 13

Comment réaliser une liaison simple type “bouillie” ?

Answer 13

En mélangeant la farine directement dans un liquide puis en le faisant cuire

Question 14

Comment s’appelle le mélange obtenu suite à une cuisson de la farine ?

Answer 14

Un empois d’amidon

Question 15

Citer 2 choses à faire pour éviter la formation de grumeaux

Answer 15

• Délayé l’amidon dans un liquide froid en ajoutant le liquide progressivement
• Remuer constamment au cours de la cuisson jusqu’à l’épaississement

Question 16

Qu’est-ce qu’une liaison à base de roux ?

Answer 16

Cuisson + ou - longue prolongée de l’amidon dans la matière grasse

Question 17

Que produit l’élévation de la température lors d’une liaison à base de roux ?

Answer 17

Vaporisation de l’eau de constitution de la matière grasse et une dextrinisation de l’amidon

Question 18

Expliquer comment réaliser un roux blanc

Answer 18

1. Sur feu doux, faire la fondre la matière grasse
2. Hors du feu, ajouter d’un coup la farine et remuer
3. Faire cuire sur feu doux pour obtenir une consistance mousseuse et une odeur légère de biscuit

Question 19

Expliquer la technique de cuisson de la semoule ou du tapioca dans un liquide

Answer 19

1. verser la semoule ou le tapioca en pluie dans un liquide bouillant
2. Cuire 10 minutes

Question 20

Pourquoi faut-il verser la semoule ou le tapioca en pluie dans un liquide bouillant ?

Answer 20

Pour coaguler le tissu protidique

Question 21

Comment réaliser un rôtissage préalable de la semoule dans la matière grasse ?

Answer 21

Faire revenir la semoule dans la matière grasse jusqu’à ce qu’elle dore
Verser peu à peu du bouillon bouillant, couvrir et laisser cuire 10 à 15 minutes

Question 22

Quel est le but de faire revenir la semoule dans la matière grasse ?

Answer 22

A dextriniser la surface de la semoule