M3S5 - Structure Lipides Flashcards
Différence lipides simples/complexes ?
- Lipdes simples : lorsqu’ils ne contiennent que les atomes C, H et O (AG, glycéride…)
- Lipides complexes : s’ils contiennent d’autres atomes en plus (C, H, O + phosphore, azote ou soufre), ce sont les lipides complexes (phospholipides, sphingolipides…)
Qu’est-ce qu’un composé à caractère lipidique ?
Ne contiennent pas d’acides gras mais ont le même comportement en solution. On y trouvera notamment le cholestérol et ses dérivés
Quelle est la structure d’un acide gras ?
- Les AG sont des molécules organiques avec une fonction carboxylique (-COOH) et une chaîne aliphatique hydrocarbonée plus ou moins longue.
- Au niveau biologique, la majorité des AG ont un nombre pair de C, la plupart ont entre 2 et 26 C.
- Les carbones sont numérotés de manière précise : le COOH porte le 1er carbone, le 2e est alors appelé carbone α, le 3e carbone β et le 4e le carbone γ. Cela aura une importance pour la compréhension de leur dégradation (bêta-oxydation).
Quels sont les éléments de la structure des AG conférant leurs propriétés physico-chimiques ?
- le fait que les AG sont bipolaires : ils possèdent en effet un pôle hydrophile au niveau de la fonction carboxylique et un pôle hydrophobe au niveau de la chaîne aliphatique ;
- la longueur de leur chaîne aliphatique.
Quelles sont les propriétés de la fonction carboxylique COOH ?
- La fonction COOH se comporte comme un acide faible, c’est-à-dire qu’elle peut passer de la forme COOH à COO- dans l’eau. Cette fonction permet également des réactions d’estérification
- Cette réaction est importante, notamment pour le métabolisme des AG. En effet, le métabolisme nécessite que l’AG soit lié à un coenzyme A pour entrer dans la mitochondrie et cela se fera par cette liaison d’estérification
Qu’est-ce que l’indice de saponification?
- Indice pour définir la longueur des AG, selon la propriété du couple COOH/COO-
- On ajoute de l’hydroxyde de potassium (KOH) dans une solution d’AG. Le K peut alors se lier à la fonction COOH. Le nombre de K fixé correspondra au nombre de fonction COOH. Dans une masse fixe de solution, plus on fixera de K+, plus cela signifiera qu’il y a beaucoup d’AG en nombre et qu’ils sont donc de petite taille. Ainsi, plus Is est grand, plus les AG contenus dans la solution seront des AG à chaîne courte.
- Is(beurre) > Is(huile)
AG : quels sont les deux critères de différenciation au niveau de la chaîne aliphatique ?
- longueur de la chaîne (nombre de C)
- présence ou non de doubles liaisons entre 2 C de la chaîne aliphatique (insaturation)
En nutrition, comment sont définis les longueurs des chaînes des AG ? (nombre de C)
En nutrition, la chaîne est dite :
* « courte » lorsqu’elle contient 2 à 6 carbones ;
* « moyenne » lorsqu’elle contient 8 à 16 carbones. On parle alors d’AG à chaîne moyenne (qui entrent dans la composition des TCM = triglycérides à chaîne moyenne) ;
* « longue » lorsqu’elle contient au moins 18 carbones.
Quel impact a la longueur de la chaîne aliphatique sur les propriété physico chimiques des AG ?
Cela modifiera entre autres son absorption intestinale et son transport dans l’organisme.
Densité des AG ?
les AG ont une densité plus faible que l’eau, ce qui fait que les lipides flottent à la surface de l’eau.
Solubilité des AG ?
Les AG étant bipolaires, leur comportement global en solution dépend de la taille de la chaîne aliphatique:
* Si elle est petite, c’est le comportement hydrophile qui l’emporte et la molécule sera soluble dans l’eau ; (AG à chaîne courte avec moins de 6 à 10 C)
* Pour les AG plus longs, c’est le comportement hydrophobe qui l’emporte et ils ne pourront pas être en solution ; il faudra donc des systèmes pour les mettre en émulsion (les sels biliaires dans l’intestin et les lipoprotéines dans le sang).
Point de fusion des AG?
- Plus la chaîne carbonée est longue et saturée, plus la température de fusion est élevée.
- C’est pour cela que les graisses animales, surtout composées d’AGS à chaîne longue (beurre, graisse d’oie), sont solides à température ambiante.
- Au contraire, les graisses végétales (huile d’olive), qui contiennent plus d’AGI, sont liquides à température ambiante
Qu’est-ce qu’une insaturation ?
Une double liaison dans la chaîne carbonée (les carbones ne sont pas « saturés » en hydrogène)
Insaturation : quels sont les différents types d’AG ? Quel impact sur leur comportement en solution ?
- les acides gras saturés (AGS) qui ne possèdent aucune double liaison dans leur chaîne aliphatique ;
- les acides gras insaturés (AGI) qui possèdent au moins une double liaison dans leur chaîne aliphatique ;
– les acides gras mono-insaturés (AGMI) n’en possèdent qu’une ;
– les acides gras poly-insaturés (AGPI) en possèdent au moins deux.
Le caractère saturé ou non des AG modifiera leur fluidité.
Qu’est-ce que l’indice d’Iode ?
Indice qui permet de déterminer le nombre d’insaturations d’un AG. Il permet d’apprécier la pureté d’une matière grasse et d’en définir la composition.
Une chaîne aliphatique saturée est très peu réactive. En effet, elle ne peut interagir avec son milieu extérieur. Une insaturation peut échanger des électrons et former une liaison avec un atome extérieur.
Lorsqu’on met des AG en présence d’iode, celui-ci se fixe au niveau des insaturations de la chaîne ; donc plus l’iode se fixe, plus l’AG a des doubles liaisons. Ainsi, l’indice d’iode augmente avec le nombre d’insaturations.
Qu’est-ce que le phénomène de rancissement des graisses ?
Même réaction que pour l’indice d’iode avec l’oxygène atmosphérique, c’est-à-dire que les doubles liaisons peuvent interagir avec l’air ambiant.
Qu’est-ce qu’un AGS (caractéristique de la chaîne) ?
Les AG saturés (AGS) n’ont aucune double liaison. Ils sont donc composés d’une fonction carboxylique et d’une chaîne aliphatique saturée linéaire (on retrouve des chaînes ramifiées chez les bactéries). Leur formule brute est CnH2n02.
