M2S3 Gérer le gaspillage alimentaire en restauration collective

Question 1

Définition du gaspillage alimentaire

Answer 1

Toute nourriture destinée à l’alimentation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire est perdue, jetée, dégradée.

Question 2

Quels sont les différentes par de gaspillage alimentaires ?

Answer 2

1/3 déchets évitables (restes, pain etc)
1/3 déchets potentiellement évitables (fanes de carottes)
1/3 déchets inévitable (coquilles d’oeufs etc)

Question 3

Quelle est la proportion de l’alimentation mondiale produite jetée avant sa consommation ?

Answer 3

1/3

Question 4

Quelle quantité d’aliment est gaspillée sur l’ensemble de la chaîne de production par individu par an?

Answer 4

270Kg par individu/an

Question 5

Quelle est la répartition du gaspillage alimentaire en France ?

Answer 5

près de 15% Restauration hors domicile
près de 40% industries alimentaires
5% détaillants
40% Ménages privés

Question 6

Quel est le coût de du gaspillage alimentaire en restauration collective?

Answer 6

Le gaspillage alimentaire s’élève entre 150 g et 200 g par personne par repas.

Soit pour un restaurant de 500 convives un coût de 30 000 à 40 000 euros/an3.

Question 7

Quelles sont les moyennes nationales du gaspillage alimentaires en g/personne/ repas? (Au primaire, collège, lycée, maison de retraite, établissement de santé courte durée)

Answer 7

Primaire
70 g/personne/ repas

Collège
135 g/personne/ repas

Lycée
150 g/personne/ repas

Maison de retraite
166 g/personne/ repas

Etablissement de santé de courte durée 228 g/personne/ repas

Question 8

Qu’impose la loi Grennelle 2 du 12/07/2012 ?

Answer 8

Loi relative aux biodéchets impose aux établissements produisant plus de 10 tonnes/an l’obligation de les trier pour une valorisation biologique par compostage ou méthanisation.

Question 9

Quels sont les objectifs fixé suite à la résolution du parlement européen du 19/01/2012 pour lutter contre le gaspillage alimentaire?

Answer 9

Réduire le gaspillage alimentaire de 50% en Europe.

Question 10

Quelles sont les principales causes du gaspillage lors de la conception des menus ?

Answer 10

Menu non adapté à la population.

Menu non adapté aux goûts des convives.

Règlementation nutritionnelle stricte parfois éloignée de la réalité (cf. GEMRCN).

Question 11

Quelles sont les principales causes du gaspillage en cuisine ?

Answer 11

Mauvaise gestion des achats : achats inutiles ou en trop grosse quantité.

Mauvaise gestion des stocks : loi de rotation des stocks non respectée.

Erreur de préparation.

Mauvaise gestion des restes : restes non réutilisés quand c’est possible.

Mauvaise qualité gustative et/ou nutritionnelle : non savoir-faire de la cuisine.

Question 12

Quelles sont les principales causes du gaspillage lors du service?

Answer 12

Mauvaise adaptation des portions.

Manque d’aide aux convives (enfants, personnes âgées) : pour découper la viande ou pour faire manger le convive.

Fluctuation des effectifs avec surproduction.

Question 13

Quelles sont les principales causes du gaspillage lors du service?

Answer 13

Manque de temps pour les convives pour le déjeuner : temps de restauration trop court soit par une pause insuffisante soit par une place insuffisante dans le restaurant.

Question 14

Exemples de gestes pour prévenir du gaspillage alimentaire auprès des enfants

Answer 14

Proposer des menus adaptés à leur goût tout en associant et en faisant découvrir de nouvelles saveurs : un poisson sera peut-être mieux mangé avec des pâtes ou des frites qu’avec des navets.

Inciter les enfants à goûter : parfois ils imitent les autres enfants et disent que ce n’est pas bon alors qu’ils n’ont jamais goûté.

Aider les plus petits à manger.

Question 15

Exemples de gestes pour prévenir du gaspillage alimentaire auprès des personnes âgées

Answer 15

Adapter les textures en fonction des capacités masticatoires et de déglutition.

Aider au repas : ouvrir les contenants (barquettes, yaourt), découper la viande…

Donner à manger en cas d’incapacité ou de grande fatigue.

Laisser un temps suffisant au moment des repas.

Adapter les menus à leurs habitudes alimentaires.

Question 16

Qu’est il nécessaire de faire pour mettre en place des actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire?

Answer 16

Il faut tout d’abord être capable d’évaluer :

• la quantité de denrées alimentaires gaspillées ;
• les causes du gaspillage alimentaire.

Question 17

A quel niveau peut être évaluer le gaspillage alimentaire ?

Answer 17

De plus le gaspillage peut être évalué à deux niveaux :

• au niveau de la cuisine : il s’agit des denrées non servies au consommateur ;
• au niveau de la consommation : il s’agit des denrées servies mais non consommées par le consommateur.

Question 18

Quels sont les étapes de la démarche de l’évaluation du gaspillage alimentaire?

Answer 18

1. Programmer 1 semaine de diagnostic
   Définir ce que vous aller évaluer
2. Préparer l’évaluation
   - disposer d’une balance
   - expliquer les rôles de chacun
   - préparer des grilles de pesées
3. Agir
   - lors du 1er jour rappeler les rôles de chacun
   - mettre en place les récipients de récupération des déchets
   - chaque jour en fin de service, peser les déchets.
4. Analyser
   - A la fin de la semaine récupérer les grilles de pesées
   - Analyser les chiffres

Question 19

Exemples d’actions concrètes

Answer 19

• informer le consommateur (affiche, plaquettes, films, jeux etc.)
• faire prendre conscience (graphique, photos, gâchimètre du pain, défi )
• valoriser les menus
• cuisiner la juste quantité (nb d’usagers, intérêt porté aux plats, assiette grande et petite faim)
• Adapter le service
• réutiliser ou resservir les denrées
• donner à une association
• composter les déchets

Question 20

Comment peut on valoriser les menus ?

Answer 20

• valoriser l’affichage de manière ludique ;
• construire des menus avec les élèves en fonction de leur goût ;
• présenter des photos des plats proposés ;
• présenter les ingrédients ;
• valoriser le choix des produits : bio, local… Cela permet de montrer aux consommateurs que les produits ne sont pas choisis au hasard mais en fonction de leur santé et de critères environnementaux.

Question 21

Comment peut on adapter le service ?

Answer 21

*Des fruits en quartiers ou des salades de fruits seront mieux consommés plutôt que des fruits entiers notamment pour les enfants.

*Favoriser le salad’bar : il s’agit d’un système permettant aux usagers de se servir. Ainsi l’usager fait un choix qualitatif et quantitatif par lui-même et le gaspillage est moins important.

*Il est idéal de placer les aliments à favoriser en premier. Une étude de 2013 à en effet montrer que les plats proposés en priorité étaient également le premier choix des consommateurs. Il est donc recommandé de prioriser des plats ne pouvant être resservis le lendemain afin de limiter le gaspillage.

*Table de troc : cette table placée dans la salle à manger permet aux usagers n’ayant pas consommés certains produits de les laisser au profit d’autres usagers. Tous les produits ne peuvent cependant pas être échangés. Il est important de se limiter aux produits suivants : fruits, produits secs conditionnés (biscuits, sucre…) et produits frais conditionnés avec peu de risque microbien (compote…).

Question 22

Quelles sont les conditions et la durée de réutilisation des plats froids non conditionnés servis à table ou mis en libre service (salade bar, vitrine) ?

Answer 22

Réutilisation interdite

Question 23

Quelles sont les conditions et la durée de réutilisation des plats froids maintenus en stock tampon ?

Answer 23

Maintien au froid entre 0 et 3 °C

J + 1

Question 24

Quelles sont les conditions et la durée de réutilisation des plats chauds servis par le personnel?

Answer 24

Refroidissement rapide de +63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h

J + 1

Question 25

Quelles sont les conditions et la durée de réutilisation des plats chauds maintenus au chaud en cuisine ?

Answer 25

Refroidissement rapide de +63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h

J + 3

Question 26

Comment peut on réutiliser le pain ?

Answer 26

Le pain non tranché et non servi aux consommateurs peut être servi le lendemain ou utilisé en cuisine pour faire des puddings par exemple.

La découpe à la demande du pain peut être une solution dans certaines restaurations en fonction du personnel.

Question 27

Quels aliments une restauration collective peut elle donner sans agrément ?

Answer 27

Les restaurations peuvent donner sans agrément :

• du pain ;
• des fruits ;
• des matières premières à DDM.

Question 28

Quels aliments une restauration collective peut elle donner avec agrément / dérogation ?

Answer 28

• les produits laitiers et le lait pasteurisé ou stérilisé ;
• les viandes fraîches et plats cuisinés à base de viande ;
• les produits de la pêche.

Question 29

Quels aliments une restauration collective ne peut elle pas donner ?

Answer 29

On ne peut pas donner des viandes hachées crues ni des ovoproduits.