M1S2 fonctionnement d'une cuisine collective Flashcards
Connaître les différentes possibilités de fonctionnement d’une cuisine de collectivité dans le respect des règles d’hygiène
Définition et obligation : Cuisine centrale
C’est un établissement dont l’activité principale consiste à fabriquer en grande quantité des préparations culinaires destinées à être servies dans un ou plusieurs restaurants satellites.
La cuisine centrale doit avoir un agrément délivré par la D.S.V (direction des services vétérinaires) pour pouvoir livrer les repas.
Elle doit posséder également un document administratif (CERFA) de déclaration d’une activité de restauration collective.
Définition : Restauration satellite
C’est un établissement desservi par une cuisine centrale.
Les cuisines de collectivité peuvent opter pour deux modes de fonctionnement : la liaison chaude ou la liaison froide.
Définition : liaison
Il s’agit de la conservation d’un aliment entre la fin de sa fabrication et sa consommation
Définition : conditionnement
Cette opération est destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires par l’emploi d’une protection directement en contact avec l’aliment (enveloppe, contenant…).
Le conditionnement est fait en fonction de la collectivité et du type de transport.
Liaison chaude : Principes
Les plats cuisinés sont consommés le jour de la fabrication, la consommation peut être différée dans l’espace mais pas dans le temps.
Dès que les aliments sont préparés et cuisinés, ils sont conditionnés puis stockés de manière à ce que la température à coeur de l’aliment ne descende jamais en dessous de + 63 °C. Il s’agit de la température optimale pour éviter toute prolifération microbienne.
Les entrées et les desserts froids suivent la liaison froide.
Liaison chaude : Principales étapes
- cuisson
- conditionnement
- Maintien en température
- Distribution
- Elimination des déchets
Liaison chaudes : avantages et inconvénients
Inconvénients:
Une présence du personnel est indispensable 7 jours sur 7
Une organisation lourde à gérer
Moins fiable au niveau de l’hygiène des denrées
Avantages :
Moins onéreux que la liaison froide car il demande moins d’équipements
Ce type de liaison est conseillé pour les collectivités de moins de 600 rationnaires
Liaison chaude: cuisson
Les repas sont préparés chaque jour, le matin pour le déjeuner et l’après-midi pour le dîner.
La température de cuisson doit être d’au moins 63 °C au cœur de l’aliment.
Liaison chaude: conditionnement
Il peut être effectué en conteneur collectif ou individuel (barquette jetable, assiettes chauffées…).
Liaison chaude: maintien en température
Les contenants sont maintenus en température à + 63°C au coeur de l’aliment à l’aide de bain-marie, four ou étuve. Transport (étape facultative) : les plats seront stockés dans des conteneurs gardant une température minimum de + 63 °C. En milieu hospitalier, il s’agit de chariots de distribution qui maintiennent en température.
Liaison chaude: distribution
Domicile, en chambre, en salle à manger, en self
Liaison chaude: déchets
Tous les restes des plats cuisinés sont jetés. Seuls sont conservés des échantillons de chaque plat pendant 5 jours à + 3 °C maximum d’après l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009. Cela permet d’éventuels contrôles bactériologiques. Toute récupération de denrées et de boissons déjà servies au consommateur est interdite à l’exception de celles qui n’ont pas été déconditionnées et qui se conservent à température ambiante.
Liaison froide réfrigérée: cuisson
La température de cuisson doit être de + 63 °C minimum au cœur de l’aliment
Liaison froide: types
- la liaison froide positive ou réfrigérée : les repas sont préparés au maximum 3 jours avant la consommation : J + 3 et stockés à une température de 3 °C maximum ;
- la liaison froide négative ou surgelée : les plats sont surgelés tout de suite après la préparation à -18 °C à coeur et sont conservés plusieurs mois à cette température.
Liaison froide: Principe
La restauration est différée dans le temps et peut l’être également dans l’espace. Les plats sont cuisinés à l’avance, puis conditionnés et stockés au froid jusqu’à leur consommation.
Liaison froide réfrigérée: conditionnement
Les aliments dès leur sortie de cuisson sont répartis dans des barquettes thermo-scellées. Elles sont étanches aux liquides et aux graisses, indéformables et faciles à désoperculer.
Les préparations peuvent également être réparties en plats collectifs.
Liaison froide positive : Mentions obligatoires des étiquettes de conditionnement
- marque de salubrité
- nature du produit
- date de fabrication
- DLC
- température de stockage.
On peut également noter de façon facultative les mentions suivantes : adaptation à une pathologie, temps de remise en température, nombre de portions…
Liaison froide positive: Refroidissement rapide
L’abaissement de la température doit s’effectuer en moins de 2 heures de + 63 °C à + 10 °C à cœur.
Les barquettes thermo-scellées sont mises dans des cellules de refroidissement rapide.
Les différents types de cellules de refroidissement
- à froid mécanique
- à eau glacée
- à injection cryogénique à base d’azote liquide ou d’anhydride carbonique.
Liaison froide positive : Stockage
Les aliments sont ensuite placés dans des armoires réfrigérées jusqu’à la date de consommation (J + 3 maximum) à une température comprise entre 0 et + 3 °C.
Tout transvasement est interdit sauf dans un délai de 2 heures précédant la mise en consommation du produit.
Liaison froide positive: Transport
Il doit se faire dans des conteneurs isothermes ou des camions frigorifiques. Il est impératif que la liaison froide ne soit pas rompue.
Liaison froide réfrigérée : Remise en température
Elle doit s’effectuer en moins d’une heure pour passer de + 3 à + 63 °C. La remise en température s’effectue en casserole ou au four.
Liaison froide: élimination
Tous les restes des plats cuisinés sont jetés. Seuls sont conservés des échantillons de chaque plat pendant 5 jours à + 3 °C maximum d’après l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009. Cela permet d’éventuels contrôles bactériologiques. Toute récupération de denrées et de boissons déjà servies au consommateur est interdite à l’exception de celles qui n’ont pas été déconditionnées et qui se conservent à température ambiante.
Liaison froide : service
Domicile, en chambre, en salle à manger, en self…
Liaison surgelée : Principe
La liaison surgelée va consister à refroidir en moins de 4 h 30 les plats cuisinés à une température inférieure ou égale à - 18 °C à coeur.
On utilise des cellules à refroidissement rapide qui ont une vitesse d’air importante afin de saisir les plats chauds et d’en abaisser la température le plus rapidement possible.
Seules les cuisines ayant obtenu un agrément spécifique des services vétérinaires ont le droit de surgeler des produits.
Liaison surgelée: Stockage
La température de stockage de ces plats est de -18° C à cœur et l’on pourra les conserver plusieurs mois.
Liaison surgelée : Remise en température
Un produit surgelé ne doit jamais être décongelé à température ambiante, la remise en température s’effectue de la même manière que pour la liaison froide positive. Elle doit s’effectuer en moins d’une heure pour passer de + 3 à + 63 °C.
La remise en température s’effectue en casserole ou au four.
Si certains plats nécessitent une remise en température à 3 °C (fond de tarte…) la remise en température se fera au réfrigérateur.
Liaison froides: Avantages et inconvénients
Avantages :
- mieux répartir le travail en production afin de libérer des week-ends par exemple
- un gain de temps (travail en série)
- un choix plus important
- permet de respecter de façon optimale les conditions d’hygiène.
Inconvénients:
- les conditions de travail sont assez difficiles (froid, rigueur de l’hygiène…)
- modification des qualités organoleptiques des plats chauds après un refroidissement et une remise en température.
