M1S5 Les contrôles microbiologiques Flashcards
• Connaître les différents contrôles possibles en restauration collective • Connaître l’utilité des contrôles • Maîtriser la conduite à tenir en cas de contrôles non satisfaisants ou de TIAC
Que permettent les contrôles microbiologiques ?
- d’évaluer qualitativement la flore pathogène présente dans l’échantillon analysé en identifiant les micro-organismes présents ;
- d’évaluer quantitativement la flore pathogène en dénombrant les micro-organismes dans l’échantillon analysé.
Que peut révélé les contrôles microbiologiques?
Cela permettra de rechercher les causes d’une éventuelle erreur de formulation ou d’application dans le système HACCP de l’entreprise.
En effet, chaque micro-organisme peut être caractéristique d’une contamination particulière identifiant ainsi la cause de contamination (initiale ou secondaire) ou multiplication des micro-organismes dans l’aliment.
Qu’est ce que les autocontrôles ?
Ce sont des évaluations demandées par la restauration collective elle-même.
Il s’agit d’un contrat établi avec un établissement de contrôle qui vient aléatoirement réaliser des prélèvements au sein de l’établissement selon une fréquence déterminée préalablement.
Quand s’effectue les contrôles officiels?
Des organismes de l’état contrôlent aléatoirement les entreprises de restauration collective afin de vérifier l’application des bonnes pratiques d’hygiène.
Ces contrôles peuvent également être la conséquence de la déclaration d’une TIAC.
Qui effectue les contrôles officiels?
la DDPP (direction départementale de la protection des populations)
Quels sont les deux types de contrôle officiel?
- plan de surveillance : évaluation de la situation globale du consommateur à un risque. Échantillonnage aléatoire en restauration collective ;
- plan de contrôle : recherche de non-conformité au sein d’une entreprise, on se base sur un échantillonnage ciblé.
Que se passe t-il en cas de non conformité d’un produit?
Art 19 du règlement CE n°178-2002 :
« Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou à des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a réceptionnée, transformée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait de la denrée alimentaire en question et en informe les autorités compétentes (DDSV, DDASS, DDPP).
Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes lorsqu’il considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a mise sur le marché peut être préjudiciable à la santé humaine ».
Comment sont interprétés les résultats des contrôles?
- plan à deux classes
- plan à trois classes
Qu’est ce que le plan à deux classes?
Le plan à deux classes permet de déterminer deux classes de contamination : satisfaisant ou non satisfaisant.
La présence d’un germe dans l’échantillon considéré entraîne immédiatement la non-conformité de la préparation culinaire.
Ce plan est très souvent utilisé en collectivité pour la recherche du germe « Salmonella ».
Quel sont les classes de contaminations du plan à 3 classes?
- celle inférieure ou égale au critère m;
- celle comprise entre le critère m et M ;
- celle supérieure au critère M.
m : Critère microbiologique inférieur. Tous les résultats égaux ou inférieurs sont considérés comme satisfaisants.
M : Seuil limite d’acceptabilité, au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants sans que le produit soit toxique.
Comment sont fixé les valeurs M du plan à trois classes?
Les valeurs de M sont fixées à :
* 10 m si le dénombrement a lieu en milieu solide ;
* 30 m si le dénombrement a lieu en milieu liquide.
Qu’est ce que le seuil S ?
S : Seuil de corruption. Au-delà de cette limite, l’aliment est toxique pour l’Homme.
Comment interprète t-on un plan à 3 classes pour 5 échantillons prélevés ?
- si les cinq échantillons sont inférieurs à 3 m, le résultat est satisfaisant ;
- si au moins trois échantillons sont inférieurs à 3 m, le résultat est considéré comme acceptable ;
- si au moins trois échantillons sont supérieurs à 3 m, le résultat est considéré comme non satisfaisant ;
- si au moins un échantillon est supérieur à M, le résultat est considéré comme non satisfaisant ;
- si au moins un échantillon est supérieur à S, le produit est considéré comme toxique ou corrompu.
A partir de quand parle t-on de TIAC ?
Une TIAC est déclarée lorsqu’au moins 2 personnes d’un même foyer ou ayant consommé leur repas au même endroit déclarent des symptômes notamment digestifs ou neurologiques pouvant être attribués à une même cause alimentaire.
Que faire en cas de suspicion de TIAC?
le responsable de la restauration collective ou le médecin ayant constaté les symptômes doivent :
- immédiatement alerter les autorités compétentes c’est-à-dire la DDPP ou l’agence régionale de santé (ARS) ;
- conserver tous les restes des repas suspectés (y compris les poubelles) ;
- identifier les plats témoins et étiquettes de ces repas ;
- recenser les informations telles que personnel présent en cuisine pour la préparation des repas, nombre de convives concernés…
