M1S3 Hygiène et réglementation

Question 1

Définition d’une directive

Answer 1

Etablie au niveau européen, elle a pour but de fixer un résultat à atteindre commun aux états membres mais leur laisse le choix de la méthode et des moyens pour atteindre cet objectif dans des délais fixés.

Question 2

Définition d’un règlement

Answer 2

Il s’agit d’un acte juridique européen obligatoire dans toutes ces dispositions. Il est directement applicable dans les états membres

Question 3

Définition d’un arrêté

Answer 3

Acte administratif français qui comporte des visas rappelant les textes fondateurs et un dispositif précisant le contenu de l’acte et ces effets juridiques.

Question 4

l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997

Answer 4

Avant 1993 la réglementation en restauration collective imposait une obligation de moyen mais elles n’étaient pas responsables en cas de déclaration d’une TIAC.

En 1993, la directive européenne CE 93/43 introduit la notion d’obligation de résultat par la méthode HACCP. Cette directive est transposée dans l’arrêté du 29 septembre 1997

Cet arrêté a été abrogé successivement par le paquet hygiène puis par l’arrêté du 21 décembre 2009 et l’arrêté du 8 octobre 2013.

Question 5

l’arrêté ministériel du 9 mai 1995

Answer 5

Cet arrêté réglementait l’hygiène des denrées remises directement au consommateur. Il a également été abrogé par le paquet hygiène de 2006.

Question 6

l’arrêté du 8 juin 2006

Answer 6

Cet arrêté est relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des produits contenant des denrées d’origine animale.

Question 7

l’arrêté du 21 décembre 2009

Answer 7

Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produit d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Question 8

l’arrêté du 8 octobre 2013

Answer 8

Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits ou denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Question 9

RCE 183/2005

Answer 9

Règlement communautaire relatif à l’hygiène des aliments pour animaux

Question 10

RCE 852/2004

Answer 10

Règlement communautaire relatif à l’hygiène des denrées alimentaires dit « Règlement Hygiène »

Question 11

RCE 853/2004

Answer 11

Règlement communautaire fixe les règles spécifiques d’hygiène applicable aux denrées alimentaires d’origine animale

Question 12

RCE 882/2004

Answer 12

Règlement communautaire relatif aux contrôles officiels
Service de contrôle de :
- RCE 183/2005 : règles spécifiques alimentation animale
- RCE 852/2004 : règle générales d’hygiène des denrées alimentaire

Question 13

RCE 854/2004

Answer 13

Règlement communautaire qui contient des règles spécifiques sur l’organisation des contrôles officiels concernant les denrées d’origine animale destinées à l’alimentation humaine.

Question 14

Principes généraux du RCE 178/2002

Answer 14

“Food Law” qui fonde les principes du paquet hygiène.

• Il pose les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire tant humaine qu’animale ;
• Il institue l’autorité européenne de sécurité des aliments (AESA)
• Il fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
• Il s’agit d’un règlement communautaire il est donc directement applicable dans toutes ces parties dans les différents états membres.

Question 15

Quel est l’objectif du paquet hygiène ?

Answer 15

C’est le texte fondateur de la législation alimentaire.
L’objectif général est de mettre en place une politique unique en matière d’hygiène applicable à toutes les denrées alimentaires, à toutes les étapes et à tous les exploitants du secteur alimentaire.

Question 16

Qui est concerné par le paquet hygiène ?

Answer 16

Cette nouvelle réglementation englobe l’ensemble des acteurs de la filière agroalimentaire de la production à la distribution. Les acteurs sont responsabilisés en introduisant l’obligation de résultat.

Question 17

Sur quels grands principes microbiologiques sont basés le paquet hygiène ?

Answer 17

• limiter la contamination des préparations servies au consommateur par les micro-organismes
• limiter le développement des micro-organismes pour maintenir un taux acceptable lors du service des préparations servies au consommateur

Question 18

Depuis quand le règlement 178/2002 est il applicable?

Answer 18

depuis le 1er janvier 2005

Question 19

Quelles directives sont associée à la Food Law?

Answer 19

Deux directives sont associées :
* directive 2002/99 : relatif à la police sanitaire ;
* directive 2004/91 : directive d’abrogation.

Question 20

Quels sont les principes généraux du paquet Hygiène?

Answer 20

On peut définir un principe comme une norme qui peut assurer le respect d’une valeur socialement admise.

Dans ce règlement on retrouve :
* le principe de précaution qui s’applique aux autorités de santé publique (articles 7, 10, 14, 15, 22, 34)
* les principes de transparence : consultation des citoyens et information du consommateur sur les risques (article 9)
* le principe d’analyse des risques (articles 6, 10)
* le principe de protection du consommateur (article 8)

Il existe aussi des principes implicites confirmés voire même renforcés :
principe de prévention
principe d’innocuité des aliments et de protection de la santé (articles 14, 15)

Question 21

Qu’est ce que les obligations générales du commerce définit par le paquet hygiène ?

Answer 21

Ce sont des règles visant à définir le contexte communautaire obligatoire dans lequel s’inscrit le commerce international des denrées alimentaires et des aliments pour animaux.

Les obligations générales sont relatives : aux importations, exportations, normes internationales.

Question 22

Quelles sont les prescriptions générales définit par le paquet hygiène ?

Answer 22

Elles constituent un ensemble de règles de base pour que le marché ne comporte que des denrées alimentaires sûres.
Ces prescriptions n’ont pas de valeur juridique particulière, mais elles contribuent à atteindre un même objectif.
Cela concerne la sécurité des denrées alimentaires:

la traçabilité
la présentation des denrées alimentaires
la responsabilité des exploitants et celle de l’état.

Question 23

Quel est le champ d’application du paquet hygiène ?

Answer 23

« Il s’applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Il ne s’applique pas à la production primaire destinée à un usage domestique privé, ni à la préparation, la manipulation et l’entreposage domestique de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée. »

Ce large champ d’application va de l’étable à la table ou de la fourche à la fourchette…

Question 24

Définition de produit

Answer 24

• les denrées alimentaires ou aliments destinés à l’alimentation humaine et qui doivent être sûrs et non dangereux
• les aliments pour animaux.

Question 25

Définition denrée alimentaire

Answer 25

« Toute substance ou produit, transformé ou partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingérée par l’être humain ».

Une denrée réputée dangereuse ne pourra être mise sur le marché.

Question 26

Définition des opérateurs

Answer 26

On distingue :

• les entreprises
  elles ont une activité économique : « Il s’agit de toute entreprise du secteur alimentaire, publique ou privée assurant dans un but lucratif ou non des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires »
• les exploitants
  « Personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l’entreprise du secteur alimentaire qu’elles contrôlent ».

Question 27

Quelles sont les obligations des entreprises issus du règlement hygiène?

Answer 27

Les obligations sont de deux ordres :

• celles qui ne sont que des applications des obligations prévues par le code de la consommation : sécurité, conformité, loyauté, information des consommateurs
• celles qui sont de nouvelles obligations en droit alimentaire : traçabilité, coopération et autocontrôle.

Question 28

Qu’est ce que la traçabilité ?

Answer 28

Article 3,18,19,20
Une norme française ISO 8402 définit la traçabilité comme étant l’aptitude à retrouver l’historique ou la localisation d’un article ou d’une activité, ou d’articles ou d’activités semblables au moyen d’identifications enregistrées.

Question 29

A quelles étapes doit être réalisée la traçabilité?

Answer 29

Elle doit être réalisée à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution

Question 30

Qui fixe les objectifs de traçabilité ?

Answer 30

Il appartient aux différents opérateurs de fixer leurs objectifs de traçabilité et de construire leurs systèmes : tout distributeur recevant des lots de produits incriminés doit être capable de ne retirer que les lots concernés.

Question 31

Qu’est ce que l’autocontrôle

Answer 31

« Le responsable de la première mise sur le marché d’un produit est tenu de vérifier que celui-ci est conforme aux prescriptions en vigueur ». Il doit pouvoir le justifier auprès des autorités

Question 32

Qu’est ce que la coopération ?

Answer 32

• Information des autorités en cas de retrait des produits du marché pour non-conformité.
• Information des autorités en cas de suspicion d’un risque

Question 33

Quelles sont les obligations de sécurité des entreprises selon la Food Law?

Answer 33

• Obligation de mettre sur le marché uniquement des aliments non dangereux.
• Obligation de prudence qui se dédouble en une obligation de précaution et une obligation de prévention : cette obligation implique que l’exploitant ne doit pas attendre d’avoir une certitude avant d’agir.
• Information immédiate des autorités compétentes pour empêcher tout dommage chez le consommateur.

Question 34

Quels sont les obligations de loyauté des entreprises selon le code de consommation?

Answer 34

Obligation de ne pas induire le consommateur en erreur sur :
* la conformité des produits ;
* le respect des textes relatifs aux allégations et pour ceux relatifs aux conditions de mise sur le marché.

Question 35

Quels sont les obligations des entreprises concernant l’information du consommateurs relatif au code de la consommation?

Answer 35

Il s’agit de l’obligation d’informer effectivement et précisément les consommateurs en cas de retrait du marché pour non-conformité d’un produit aux prescriptions de sécurité, et de l’obligation de fournir aux consommateurs des informations leur permettant d’apprécier les risques inhérents à l’utilisation d’un produit.

Question 36

Quel est le champ d’application du RCE 852/2004?

Answer 36

Ce règlement à un large champ d’application car il s’applique à toutes les étapes de la chaîne alimentaire : production, transformation et distribution des denrées alimentaires ainsi qu’ aux importations.

Le règlement ne s’applique pas à la production primaire destinée à un usage domestique privée, à la préparation, la manipulation et l’entreposage domestique des denrées alimentaires destinées à des fins de consommations privées, ni à l’approvisionnement en direct par le producteur du consommateur.

Question 37

Quels sont les principes de du règlement 852/2004

Answer 37

• nécessité de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire jusqu’à la distribution et aux exploitations
• application de la méthode HACCP associée à la mise en œuvre des GBPH (guides de bonne pratique d’hygiène)
• la définition des critères microbiologiques et des exigences en matière de contrôle des températures fondés sur une évolution scientifique des risques
• garantir que les denrées alimentaires importées répondent aux mêmes normes d’hygiène que la communauté européenne.

Question 38

Définition de l’hygiène

Answer 38

« les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre d’une denrée compte tenu de l’utilisation prévue. »

Question 39

Quel responsabilité incombe à l’exploitant agricole selon RCE 852/2004?

Answer 39

Le règlement confirme le principe de responsabilité qui incombe à l’exploitant du secteur agricole.
C’est une responsabilité partagée à toutes les étapes de la production afin de garantir la sécurité à toutes les étapes de la chaîne. Le texte confirme l’importance accordée aux principes de la méthode HACCP.

Question 40

Qu’est ce que le GBPH?

Answer 40

C’es un document élaboré par des professionnels pour des professionnels et validé par les administrations. Il est d’application volontaire.

Dans le règlement 852/2004 ils sont largement décrits.

La mise en œuvre de ces règles par les professionnels est un gage de respect des obligations sur les principes HACCP.

Question 41

Qui est concerné par l’arrêté du 8 juin 2006

Answer 41

Les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées en contenant, qui y sont assujettis selon l’article 6 du règlement (CE) n°852/2004

Question 42

A qui doit être envoyé le dossier demande d’agrément sanitaire ?

Answer 42

DDSV, direction départementale des services vétérinaire.
Agrément conditionnel pour 3 mois

(Aujourd’hui DDSV = DDCSPP)

Question 43

Qui effectue le contrôle du plan de maîtrise sanitaire

Answer 43

DDSV, direction départementale des services vétérinaire.
(Aujourd’hui DDSV = DDCSPP)

si les contrôles son conforme : Agrément définitif
Si les contrôle son non conforme : actions corrective

Question 44

Quels sont les principes de l’arrêté du 21 décembre 2009 ?

Answer 44

Il précise et complète les règlements du paquet hygiène en matière de :

• définitions
• température d’entreposage des denrées alimentaires périssables réfrigérées ou surgelées
• conditions de conservation des plats témoins
• conditions de décongélation.

Question 45

Quelle est la différence d’une denrée périssable et denrée très périssable? Quel texte de loi défini cette notion?

Answer 45

D’après l’arrêté du 21 décembre 2009 le titre 1e Article 2 :
La différence entre les deux notions, réside dans la rapidité de survenue du danger, en cas de perte de maîtrise de température.

Question 46

Quelle est la définition d’une restauration collective? Quel texte de loi défini cette notion?

Answer 46

D’après l’arrêté du 21 décembre 2009 le titre 1e Article 2 :
C’est une activité de restauration hors foyer dont les consommateurs sont clairement identifiés.

Question 47

Quelle est la définition d’une remise directe? Quel texte de loi défini cette notion?

Answer 47

« Toute cession à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective ».
d’après le titre1er de l’article 2 de l’arrêté 21 décembre 2009

Question 48

Quelle est la définition d’une cuisine centrale? Quel texte de loi défini cette notion?

Answer 48

D’après l’arrêté du 21 décembre 2009 le titre 1e Article 2 :
C’est un établissement préparant des repas destinés à au moins un restaurant « satellite ».

Question 49

Quelle est la définition d’une préparation culinaire élaborée à l’avance? Quel texte de loi défini cette notion?

Answer 49

D’après l’arrêté du 21 décembre 2009 le titre 1e Article 2 :
C’est une préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps

(complété par des notions de « liaison froide » et « liaison chaude)

Question 50

Quelle est la définition d’un restaurant satellite? Quel texte de loi défini cette notion?

Answer 50

D’après l’arrêté du 21 décembre 2009 le titre 1e Article 2 :
C’est un établissement desservi par une cuisine centrale.

Question 51

Quelles sont les conditions de conservation des plats témoins ? Quel texte de loi défini cette notion ?

Answer 51

D’après l’arrêté du 21 décembre 2009 le titre 1e Article 2 :
Désormais les plats témoins ne doivent plus être stockés au froid négatif. Ils seront stockés au froid positif (+ 3 °C maximum) pendant un minimum de 5 jours.

Question 52

Quelles sont les conditions de décongélation? Quel texte de loi défini cette notion ?

Answer 52

D’après l’arrêté du 21 décembre 2009 le titre 1e Article 2 :
Les produits congelés seront décongelés soit :

• dans une enceinte réfrigérée à la température maximale d’entreposage de la denrée alimentaire considérée
• par cuisson immédiate à la sortie de l’enceinte à froid négatif.
  Les produits ne seront en aucun cas recongelés sauf en cas de cuisson intermédiaire avec une montée en température supérieure à 63°C ainsi qu’un agrément des services vétérinaires pour la congélation sur place.

Question 53

Quelle est la température maximale de conservation au stade de l’entreposage/ transport des Glaces et sorbets?

Answer 53

-18°C
La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.

Question 54

Quelle est la température maximale de conservation dans les établissement de remise directe ou en restauration collective des Glaces et sorbets?

Answer 54

-18°C
La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.

Question 55

Quelle est la température maximale de conservation au stade de l’entreposage/ transport des denrées alimentaires congelés?

Answer 55

-12°C
La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.

Question 56

Quelle est la température maximale de conservation dans les établissement de remise directe ou en restauration collective des denrées alimentaires congelés?

Answer 56

-12°C
La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.

Question 57

Quelle est la température maximale de conservation dans les établissement de remise directe ou en restauration collective des denrées alimentaires très périssables ?

Answer 57

+ 4°C
La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.

Question 58

Quelle est la température maximale de conservation dans les établissement de remise directe ou en restauration collective des denrées alimentaires périssables ?

Answer 58

+ 8°C
La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.

Question 59

Quelle est la température maximale de conservation dans les établissement de remise directe ou en restauration collective des préparations culinaires élaborées à l’avance ?

Answer 59

+ 3°C
La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.

Question 60

Quelle est la température maximale de conservation au stade de l’entreposage / transport des préparations culinaires élaborées à l’avance ?

Answer 60

+ 3°C
La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.

Question 61

Quelle est la température maximale de conservation au stade de l’entreposage / transport des denrées alimentaires très périssables ?

Answer 61

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur

Question 62

Quelle est la température maximale de conservation au stade de l’entreposage / transport des denrées alimentaires périssables ?

Answer 62

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur