Listeria MONOCYT/ STAPH

Question 1

L. monocytogenes:
Επιβίωση στα απολυμαντικά

Answer 1

Λόγω της ικανότητας της να σχηματίζει βιομεμβράνες, παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στα κοινά απολυμαντικά. Τα είδη του γένους Listeria μπορούν να επιβιώσουν επίσης στα χέρια μετά το πλύσιμο και στις σόλες παπουτσιών.

Question 2

L. monocytogenes:
Θερμοκρασία, pH

Answer 2

Θερμοκρασία: Είναι ψυχρόφιλο βακτήριο και μπορεί να αναπτύσσεται ακόμη και σε θερμοκρασίες ψύξης.

1. Εύρος ανάπτυξης: 0-45 βαθμούς, βέλτιστη=30-37 βαθμούς
2. pH: 5,6-9,6 (κάποτε μέχρι 4,4), κάτω από 4,3 επιβιώνουν αλλά δεν πολλαπλασιάζονται

Question 3

L. monocytogenes:
Τρόφιμα υψηλού κινδύνου (6)

Answer 3

1. Τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση που διατηρούνται υπό ψύξη για μεγάλο χρόνο
2. Αλλαντικά, φραγκφούρτης
3. Μαλακά τυριά
4. Καπνιστά ψάρια
5. Κρέας πουλερικών
6. Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας κρέατος και πουλερικών που προορίζονται να καταναλωθούν ωμά

Question 4

Staphylococcus aureus: παραγωγη των σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών (5)

Answer 4

1) Συνήθως παράγουν εντεροτοξίνες τα στελέχη του σταφυλόκοκκου που είναι θετικά στη νουκλεάση και πηκτάση

2) Τα γονίδια για την παραγωγή τους βρίσκοντας στο χρωμοσωμικό γονιδίωμα του κυττάρου και στο πλασμιδιακό

3) Ο μικρότερος πληθυσμός S. aureus που απαιτείται για να παράγουν την ελάχιστη απαιτούμενη δόση εντεροτοξίνης για την πρόκληση νόσου στον άνθρωπο διαφέρει ανάλογα το υπόστρωμα ανάπτυξης και τη τοξίνη

4) Η παραγωγή εντεροτοξινών έχει να κάνει με τα ενδογενή χαρακτηριστικά του τροφίμου ενώ η ανάπτυξη των σταφυλόκοκκων δεν συνεπάγεται και την παραγωγή τοξινών.

5) Ιδανικές συνθήκες για παραγωγή σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών:

• θ: 40-45
• pH: 5,3-7

-aw: 0,90

• NaCl: μέχρι 10%

Question 5

Συνθήκες ανάπτυξης St. aureus
θερμοκρασία, pH , aw ,NaCl

Answer 5

-θερμοκρασια : μεσοφιλοι, ιδανική 37

• pH : 6-7 {4,2- 9,8}
• aw: 0,86

-Ο S. aureus είναι αλόφιλο βακτήριο. Αναπτύσσεται καλά σε συγκέντρωση NaCl 7-10% και ορισμένα στελέχη μπορούν να αναπτυχθούν μέχρι και σε συγκέντρωση 20%

Question 6

Staphylococcus aureus:
Επιβίωση βακτηρίου στη θερμικη επεξεργασία

Οι τιμές D ,ΘΕΡΜΟΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ τοξινών

Answer 6

Οι τιμές D στους 60οC ποικίλουν για 2 - 50 min, ανάλογα με το τρόφιμο. Σε αλλαντικά Φρανκφούρτης θέρμανση σε θερμοκρασία 71,1οC βρέθηκε να είναι καταστροφική για τα περισσότερα στελέχη του S. aureus.
Staphylococcus aureus:
ΘΕΡΜΟΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ τοξινών

1. Είναι αρκετά θερμοανθεκτικές . (SEC > SEB > SEA).
2. Τιμή D στους 121oC, 3-8 min.
3. Το γεγονός ότι οι τοξίνες είναι πολύ περισσότερο θερμοανθεκτικές από ό,τι τα κύτταρα του σταφυλόκοκκου, έχει ιδιαίτερη σημασία. Είναι δυνατόν οι εντεροτοξίνες να βρίσκονται στο τρόφιμο ακόμη και αν οι μικροοργανισμοί δεν ανιχνεύονται