Cl. perfigens / ECOLI/ SALMONELLA

Question 1

Cl. perfigens:
Τι γνωρίζετε για τις τοξίνες που παράγει

Answer 1

1. Η τροφοδηλητηρίαση από Cl. perfrigens οφείλεται κυρίως στην τοξίνη Α. Αυτή συντίθεται κατά τη σπορογονία και απελευθερώνεται κατά τη λύση του βακτηρίου, στον εντερικό σωλήνα
2. Η νεκρωτική εντερίτιδα οφείλεται κυρίως στη β-τοξίνη αλλά και άλλες τοξίνες όπως η “δ” και η “θ”. Παράγεται από το Cl. perfrigens type C κατά τη ανάπτυξη των βλαστικών μορφών. Η τοξίνη αυτή αποδομείται από τη θρυψίνη στο πεπτικό του ανθρώπου

Question 2

Cl. perfigens:
Τροφιμογενη νοσηματα (2)

Answer 2

1. Τροφοδηλητηρίαση από τον τύπο Α του Cl. perfrigens:

Οξύ κοιλιακό άλγος, διάρροια, ναυτία, σπάνια έμετος

2. Νεκρωτική εντερίτιδα: Πιο σπάνια, συχνά θανατηφόρος.

Οξύ κοιλιακό άλγος,, διάρροια (συχνά αιμορραγική), έμετος, νεκρωτική φλεγμονή του λεπτού εντέρου.

Question 3

Υπεύθυνα τρόφιμα για τροφοδηλητηρίαση από τύπο Α του Cl. perfrigens

Answer 3

Μαγειρεμένο κρέας που παρασκευάσζεται τη μια μέρα και καταναλώνεται την επόμενη. Η θερμική επεξεργασία που υφίσταται το κρέας είναι ανεπαρκής για να καταστρέχει τους σπόρους και όταν το κρέας ψυχθεί αργά, οι σπόροι βλασταίνουν και αναπτύσσονται

Question 4

E.coli O157:H7 (εντεροαιμορραγική):
α) επιβίωση θερμοκρασία, pH

Answer 4

Είναι ο πιο παθογόνος ορότυπος του βακτηρίου για τον άνθρωπο. Στη φύση εντοπίζεται στο παχύ έντερο βοοειδών.

α)

Θερμοκρασία: Είναι ευαίσθητο στη θέρμανση, η παστερίωση του γάλακτος θεωρείται αποτελεσματική για τη θανάτωση περισσότερων από 10^4 βακτήρια ανά ml γάλακτος

Question 5

E.coli O157:H7 (εντεροαιμορραγική):
Υπευθυνα τρόφιμα

Answer 5

pH: ο συγκεκριμένος ορότυπος είναι ανθεκτικός ακόμη και στο όξινο pH=3,5

1. Βόειο κρέας
2. Γάλα
3. Χυμός μήλου
4. Σαλάτες, σπανάκι, φρούτα

Η παρουσία του οφείλεται σε κοπρανώδη επιμόλυνση

Question 6

Salmonella:
α) επιβίωση στη θερμική επεξεργασία (3)
Salmonella:
Προληπτικά μέτρα (6)

Answer 6

Υπάρχουν διαφορές ανάλογα με το στέλεχος:

1. S. typhimurium και περισσότεροι ορότυποι:αντέχουν κάτω από 1 λεπτό στους 60 βαθμούς
2. Salmonella senftenberg: είναι πιο θερμοανθεκτική, 15 min στους 58 βαθμούς και μέχρι 0,22 min στους 68 βαθμούς
3. Επιπλέον, έχει διαπιστωθεί η ικανότητα των σαλμονελών να αναπτύσσουν μεγαλύτερη θερμοανθεκτικότητα όταν πριν από τη θερμική επεξεργασία εκτεθούν σε υψηλές, αλλά χωρίς βακτηριοκτόνο δράση θερμοκρασίες (<50°C, για 15 έως 30 min) μέσω της σύνθεσης ειδικών πρωτεϊνών (“heat shock” πρωτεϊνών).
   B.
4. Καλή θερμική επεργασία του κρέατος και των αυγών
5. Αποφυγή της επιμόλυνσης των τροφίμων
6. Νωπά κρέατα πρέπει να διατηρούνται χωριστά από τελικά προϊόντα
7. Το κέλυφος των αυγών να θεωρείται μολυσμένο
8. Τήρηση μέτρων προσωπικής υγιεινής#
9. απομακρυνση φορεων απο την γραμμη παραγωγης
   7.

Question 7

Salmonella:Υπεύθυνα τρόφιμα (4)

Answer 7

1. Κρέας, μολυσμένο από το έντερο κατά τη σφαγή
2. Πουλερικά και αυγά (η κυριότερη δεξαμενή της)
3. Γάλα και γαλακτοκομικά (λόγω επιμόλυνσης από κόπρανα ζώων, περιβάλλον, νερό, ανθρώπινοι φορείς κ.α.)
4. Φρούτα και λαXανικά