ΓΕΝΙΚΑ

Question 1

Πως επηρεάζει η συσκευασία υπό κενό τα βακτήρια;

3+1

Answer 1

Η απομάκρυνση του οξυγόνου

Μειώνει τις οξειδωτικές διεργασίες στο τρόφιμο αποτρέπει την ανάπτυξη της αερόβιας αλλοιογόνου χλωρίδας με αποτέλεσμα την παράταση της διάρκειας συντήρησης.

Προσοχή: Η συσκευασία υπό κενό μπορεί να δημιουργήσει ευνοϊκές συνθη΄κες για την ανάπτυξη και την παραγωγή τοξινών από αναερόβιους μικροοργανισμούς όπως το Cl. botulinum

Question 2

Η ολική μεσόφιλη χλωρίδα (ΟΜΧ) ως κριτήριο υγιεινής συμφωνα με τον Κανονισμό περί μικροβιολογικών κριτηρίων στα τρόφιμα

τι λεει ο κανονινισμος (2+2)

Answer 2

1. Αποτελεί κριτήριο υγιεινής μετά τον καθαρισμό αλλά πριν την ψύξη:

Σφάγια βοοειδών, προβάτων, αιγών, αλόγων και χοίρων.

*Σε περίπτωση μη τήρησης των των ορίων επιβάλλεται βελτίωση της υγιεινής κατά τη σφαγή και επανεξέταση των ελέγχων της διαδικασίας

2. Αποτελεί κριτήριο υγιεινής στο τέλος της διαδικασίας παρασκευής: Μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας και κιμάς

Question 3

H επίδραση της ενεργότητας του νερού (aw) στην ανάπτυξη των βακτηρίων στα τρόφιμα

Answer 3

Ο ΣΕΥ αποτελέι τη διαθέσιμη ποσότητα νερού για την εκδήλωση βιοχημικών, κυρίως βακτηριακών δρασεων στο τρόφιμο.

Παίρνει τιμές από 0-1.

Τα βακτήρια για να αναπτυχθούν απαιτούν υψηλότερες τιμές για να αναπτυχθούν (συνήθως πάνω από 0,91). Εξαίρεση αποτελεί ο S. aureus που αναπτύσσεται σε τιμές μέχρι και 0,86

Question 4

Τι γνωριζετε για το διακετύλιο

1. Που χρησιμεύει
2. Πως παράγεται
3. Που εντοπίζεται (3)

Answer 4

Το διακετύλιο είναι ένας δείκτης για προσδιορισμό βακτηριακού πληθυσμού σε συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων

Οφείλεται στην ικανότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων να μεταβολίζουν το κιτρικό οξύ σε γαλακτικό, διακετύλιο και διοξίδειο του άνθρακα.

Το διακετύλιο το εντοπίζουμε επίσης σε γαλακτοκομικά προϊόντα (π.χ. γιαούρτι, στο οποίο δίνει την χαρακτιριστική γεύση και οσμή), το λευκό κρασί και τον καφέ.

Question 5

Θερμοκρασία ως εξωγενής παραγοντας ανάπτυξης βακτηρίων
3+1
ψυχοτροφοι οργ

Answer 5

Κάθε οργανισμός έχει μια ελάχιστη, μια μέγιστη και μια ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης.

Ανάλογα με το εύρος των θερμοκρασιων ανπτυξης οι μικροοργανισμοι διακρίνονται σε 3 κατηγορίες:

α) θερμόφιλοι (ελ. 40-45, ιδανικη 55-65, μεγ.60-90)

2) μεσόφιλοι ( ελ. 5-15, ιδαν. 30-45, μεγ. 35-47)

3) ψυχρόφιλοι ( ελ. -5 εως+5, ιδαν. 12-15, μεγ 15-20)

Question 6

Πως τα αέρια επιδρούν στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών (3)

Answer 6

1. εμφανίζουν τοξική δράση στα βακτηρια
2. Επιδρουν στις μεταβολικές διεργασίες

2) Η μεταβολή της ατμοσφαιρικής σύστασης στη συσκευασία μεταβάλλει τη μικροχλωρίδα του τροφίμου (ευνοώντας την ανάπτυξη κάποιων μικροοργανισμών ενώ άλλοι μειώνονται λόγω μικροβιακού ανταγωνισμού)

Question 7

Ποια αέρια προσθέτουμε στις συσκευασιες;

Answer 7

Συνήθως χρησιμοποιούνται μείγματα αερίων CO2 και N2 ή O2 αν και είναι δυνατό να χρησιμοποιηθούν και άλλα μη τοξικά αέρια όπως τα ευγενή αέρια.

Question 8

Τι προσφέρει το Ο2 στη συσκευασία; (2+, 2-)

Answer 8

1) Eυνοεί την ανάπτυξη αερόβιωνμικροοραγνισμών
2) Aναστέλλει τα αυστηρά αναερόβια βακτήρια
3) Διατηρεί το ζωηρό κόκκινο χρώμα του κρέατος που είναι επιθυμητό από τους καταναλωτές
4) Συμβάλλει στην οξειδωτική αλλοίωση των τροφίμων

Question 9

Τι προσφέρει το CO2 στη συσκευασία τροφίμων;

Answer 9

Βακτηριοστατική δράση σε τρόφιμα που συντηρούνται σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Όμως αυτή του η δράση εξαρτάται από την αναλογία του στην ατμόσφαιρα και τον πλυθισμό των βακτηρίων στο τρόφιμο

Question 11

Προπιονικό οξύ και επίδραση του στη συντήρηση τροφίμων

Νιτρικά και νιτρώδη
α) Λόγοι χρήσης τους (4)
β) νιτρώδη (3)
γ) νιτροζαμίνες (2)

Answer 11

Έχει εγκριθεί για χρήση ως αντιμυκητιακός παράγοντας σε τρόφιμα όπως αρτοσκευάσματα, κέικ και ορισμένα τυριά. Φυσιολογικά παράγεται στο τυρί Emmental

α) Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι άλατα που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στο κρέας και τα ψάρια για:

1) Διατήρηση ερυθρού χρώματος

2) αντιμικροβιακή δράση

3) εμποδίζουν την εκβλάστηση των σπόρων Clostridium botulinum

4) προσδίδουν χαρακτηριστικό άρωμα

β) Νιτρώδη

1) είναι πιο δραστικά από τα νιτρικά

2) χρησιμοποιούνται πάντα μαζί με αλάτι

3) στα τρόφιμα προκύπτουν είτε από αναγωγή των νιτρικών από βακτήρια είτε από απευθείας προσθήκη τους

γ)

1)νιτρώδη/ νιτρικά + πρωτεϊνες από τρόφιμο ή στομάχι -> νιτροζαμίνες ( καρκινογόνες ουσίες κλπ)

2) θερμανση στους 130 βοηθάει την ανάπτυξη νιτροζαμινών

Question 12

Ομάδες οργανισμών που χρησιμοποιούνται ως δείκτες της υγιεινής κατάστασης και ασφάλειας των τροφίμων (5)

Answer 12

1. Ολική μεσόφιλη χλωρίδα (ΟΜΧ)
2. Εντεροβακτήρια
   Υγιεινής για παγωτό
   ·μη σωστή εφαρμογή μεθόδων επεξεργασίας και επιμόλυνση τους μετά το στάδιο της επεξεργασίας
   Κριτήριο υγιεινής σφάγια υγιεινής για τα σφάγια βοοειδών προβάτων αιγών αλογ χοίρων μετά τον καθαρισμό και πριν την ψύξη ( βελτίωση της υγιεινής κατά τη σφαγή και επανεξετaση)
3. Κολοβακτηρἰδια/E. coli παρουσία του δείκτης ότι υπάρχει κοπρανολογικη επιμόλυνση . Παραγωγή αερίου συνήθως σε θερμοκρασίες μεταξύ 44.5-45.5( κριτήριο ανίχνευσης )
   ( απουσία ecoli ΔΕΒ σημαίνει απουσία άλλων εντ)
   Κριτήριο υγιεινής κιμάς
   Τυρί γαλα όρο γάλακτος
   Κανονισμός : κριτήριο ασφαλείας για τα ζώντα δίθυρα μαλακια και ζωντα εχινόδερμα και γαστεροποδα
   Υγιεινής για κομμένα φρούτα
   Υγιεινής για ετοιμα προς κατανάλωση προϊόντα που συντηρούνται υπό ψύξη γαρίδες πχ
4. Εντερόκοκκοι καλύτερος δείκτης υγιεινής στα κατεψυγ από ότι εντεροβ
5. Bifidobacteria

Question 13

Εντεροβακτήρια ως κρητήριο υγιεινής (2)

Answer 13

1. Κριτήριο υγιεινής των σφάγιων μετά τον καθαρισμό αλλά πριν την ψύξη: Σφάγια βοοειδών, προβάτων, αιγών, αλόγων, χοίρων
2. Κριτήριο υγιεινής στο τέλος της διαδικασίας παρασκευής: Παστεριωμένο γάλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, παρασκευάσματα για βρέφη και 2ης βρεφικής ηλικίας και προϊόντα αυγών

Question 14

Κολοβακτηρίδια ως κριτήριο
1. Ασφάλειας (4)
2. Υγιεινής (4)
3. Κοπρανώδους επιμόλυνσης (1)

Answer 14

Α. Κριτήριο ασφαλείας: Ζωντανά δίθηρα μαλάκια, εχινόδερμα, χιτωνόζωα και γαστερόποδα

Β. Κριτήριο υγιεινής:

1. Κιμάς, μηχανικό διαχωρισμένο κρέας
2. τυριά, γάλα που έχει υποστεί Θ.Ε χαμηλότερη της παστερίωσης
3. Προϊόντα με ή χωρίς κέλυφος βρασμένων μαλακόστρακων και μαλακίων
4. Κομμένα φρούτα και λαχανικά, μη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων και λαχανικών

Γ. Δείκτης κοπρανώδους επιμόλυνσης: Παρασκευάσματα κρέατος

*Υ.Γ. όταν κάτι είναι κριτήριο ασφάλειας σημαίνει ότι αν δεν ικανοποιούνται τα κριτήρια τότε το προϊόν απορρίπτεται!. Αν δεν ικανοποιούνται οι συνθήκες σε κριτήρια υγιεινης, τότε απλά λέμε ότι χρειάζεται βελτίωση της υγιεινής