Lipidy done Flashcards
Lipidy
jsou důležité přírodní látky, mezi které patří především tuky, oleje, vosky, některé vitamíny a hormony. Chemicky jsou to převážně estery (nejčastěji triacylglyceroly) vyšších mastných kyselin a alkoholů
a) triacylglyceroly (tuky)
b) vosky
triacylglyceroly – vyšší mastné kyseliny
definujeme jako estery vyšších mastných kyselin a trojsytného alkoholu glycerolu.
, dělení tuků podle obsahu m.k.
Pokud obsahuje tuk pouze jeden typ mastné kyseliny, jedná se o tuk jednoduchý, pokud obsahuje více vázaných mastných kyselin, jedná se o tuk smíšený (sem patří naprostá většina tuků).
Obsah mastných kyselin má zásadní vliv na konzistenci tuků. Pokud tuk obsahuje převahu nasycenýchmastných kyselin - jedná se např. o lůj, sádlo, palmový olej, kokosový tuk. Tyto tuky patří mezi tuky tuhé nebo mazlavé. Pokud tuk obsahuje převahu nenasycených mastných kyselin jedná se o kapalný tuk (= olej).
,reakce vzniku tuků,
Nasycené mastné kyseliny:
laurová (dodekanová) kyselina – jedná se o C 12 kyselinu
myristová (tetradekanová) k. – jedná se o C 14 kyselinu
palmitová (hexadekanová) k. – jedná se o C 16 kyselinu
stearová (oktadekanová) k. –jedná se o C 18 kyselinu
Nenasycené mastné kyseliny (uvedeny jsou jen ty nejdůležitější):
olejová kyselina (C 18 , 1 =) CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH
linolová kyselina (C 18 , 2 =) CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH
linolenová kyselina (C 18 , 3 =) CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH
vznik tuků
proběhne esterifikace (spojení alkoholu a kyseliny ) alkohol je triglycerol
a vznikne voda H2O a ester 1-stearoyl-3-palmitoylglycero
trans-mastné kyseliny,
Naprostá většina nenasycených m.k., které se vyskytují v přírodě mají kolem dvojných vazeb uspořádány atomy H v konfiguraci cis (na stejnou stranu); při tepelném zpracování, ztužování, intenzivním šlehání apod. se může toto uspořádání měnit na trans. Tato malá změna ve struktuře má obrovský vliv na funkci m.k. a negativní dopad na zdravotní rizika. Trans mastné kyseliny mají
negativní vliv na rozvoj cévních onemocnění, na činnost srdečního svalu a pravděpodobně i na rozvoj cukrovky 2. typu.
ω-mastné kyseliny,
Nenasycené m.k. rozdělujeme na monoenové (mají 1 dvojnou vazbu, sem patří olejová k.) a na polyenové (mají více dvojných vazeb).
Polyenové m.k. jsou často děleny na ω-3- a ω-6- ; obě uvedené „šifry“ nám říkají, na kolikátém atomu C od konce je umístěna poslední = v molekule. Zdánlivá maličkost v rozdílné struktuřerozhoduje o tom, jak organismus danou kyselinu zpracovává.
Na 1. místě prospěšnosti jsou ω-3- nenasycené m.k. Z nich si organismus staví další velmi významné molekuly, které regulují zánětlivé procesy v těle, ovlivňují správnou srážlivost krve a snižují hladinu volných tuků v krvi. Naše strava je však na tyto m.k. chudá. Jejich zdrojem je hlavně rybí tuk, rybí maso tučných ryb .
ω-6- m.k. jsou v naší kuchyni zastoupeny „až moc“ (zejména díky oblíbenosti slunečnicového oleje). I tyto m.k. se v organismu přeměňují na složitější sloučeniny, které zesilují průběh zánětů v těle, přispívají k regulaci cholesterolu, urychlují srážení krve.
ztužování tuků,
Jedná se o proces, kdy se nenasycené m.k. mění na kyseliny nasycené a tím se mění konzistence tuků.
Starší způsob ztužování byl založen na hydrogenaci (tj. vysycování = vodíkem), při které se např.olejová kyselina mění na stearovou (prosím, napište si rovnici). Při tomto procesu docházelo ke vzniku značného množství trans mastných kyselin.V současné době se jedná o proces přeesterifikace, kdy dochází v podstatě k výměně m.k. mezijednotlivými tuky. Tento proces je technologicky velmi náročný
hera margarín
žluknutí tuků;
Proč máslo žlukne rychleji než sádlo?
Proč jsou rostlinné oleje stabilní vůči žluknutí?
Jedná se o nežádoucí proces, jehož základem je oxidace, která je urychlována světlem a teplem.
Je to proto, že v másle je obsažena máselná kyselina, která je výrazně kratší než kyseliny obsažené v sádle
Neplatí to obecně o všech olejích, ale většina olejů je skutečně při dobrém
skladování vůči žluknutí odolná. Díky antioxidantům (zejména vit. E) jsou oleje vůči oxidaci odolné a při správném skladování vydrží i dlouhé měsíce.
význam tuků ve výživě
jsou důležité pro syntézu některých hormonů - zlepšují chuťové vlastnosti pokrmů - vyvolávají dlouhodobější pocit sytosti a jako zásobárna energie
Optická isomerie
vyšší mastné alkoholy
vosky
Vosky jsou estery vyšších mastných kyselin a vyšších jednosytných alkoholů
lipidová dvojvrstva
lipidové dvouvrstvy jsou základním stavebním prvkem všech buněčných membrán a jsou podstatou jejich unikátních vlastností, které jsou nesmírně významné pro samotnou existenci života.
Lipidovou dvojvrstvu tvoří amfifilní molekuly fosfolipidů. Fosfolipidy jsou odvozené od triacylglycerolu, na dvě OH− skupiny jsou esterovou vazbou navázané mastné kyseliny (tvoří hydrofobní „ocásky“), na třetí OH− skupinu je navázaný fosfát (spolu se zbytkem molekuly tvoří hydrofilní „hlavičku“). Ve vodném prostředí se hydrofóbní konce fosfolipidů seskupují, aby vytěsnily vodu a vzniká dvojvrstva, kde hydrofilní hlavičky lipidů jsou obráceny k vodnému prostředí.
, výroba mýdla
sodné = pevné draselné = tekuté
C16- C18
Mýdlo se vyrábí procesem zvaným zmýdelňování nebo též saponifikace z přírodních nebo chemicky upravených tuků (či jiných lipidů) působením koncentrovaných roztoků hydroxidů alkalických kovů, např. hydroxidu sodného nebo draselného (louhů)
file:///C:/Users/Vilda/Downloads/content_zm_deln_n_%20(1)%20(1).jpg
