lipides Flashcards
De quelles façons varient les molécules de lipides ?
taille
forme
polarité
De quels éléments sont principalement composé les lipides ?
carbone
hydrogène
oxygène
pourquoi les lipides sont-ils utilisés ?
pour facilité : la production la manipulation l'entreposage et la conservation des aliments
En quoi les lipides sont une partie intégrante des procédés culinaires
transfert de chaleur émulsion plasticité solubilité textures apparence mode de cuisson
Quelles sont les 2 grande familles
simple
complexe
quels sont les lipides simples (acide gras)
saturé
monoinsaturé
polyinsaturé
quels sont les lipides simples (glycérolipides)
monoglycérides
diglycérides
triglycérides
quels sont les lipides simples (stérol et stéroïdes)
cholestérol phystostérol hormone acides biliaires vit D
Quels stérol / stéroïdes ne sont pas retrouvés dans l’alimentation mais dans le corps
hormone
acide biliaire
Quel est l”unité de base des lipides
acide gras
de quoi se compose les acides gras
1.chaîne de (4 à 24) C-H avec un groupe COOH (acide) et un groupe CH3 (méthyle) au extrémité
Combien de carbone comporte les chaînes courtes, moyennes et longues
courtes = 2 à 6 moyennes = 8 à 12 longues = 14 et +
Qu’est ce qui différencie les acides gras trans des acides gras cis
acide gras trans : carbone de part et d’autre de la molécule
Acide gras cis : carbones du même côté de la molécule
Quels types d’acide gras saturé est le plus présent
acide palmitique (16 carbones) Acide stéatique (18 carbones)
Combien de double liaison comporte les acides gras saturé, monoinsaturé et poluinsaturé
saturé : aucune
monoinsaturé : une
polyinsaturé : plus d’une
quel type de gras a un effet indésirable sur le cholestérol sanguin
acide gras trans
comment sont formés les acides gras trans natuels
dans le rumen des animaux
hydrogénation biologique par l’action des bactéries
Est-ce que les acides gras trans natuels ont les mêmes effets que les acides gras trans indutriels
non ou du moins, la % de l’AET que fournit une diète avec PL ne permet pas de voir les mêmes effets
que représente l’acide linoléique conjugué (ALC)
effet protecteur ou neutre
quels sont les effets protecteurs de l’acide linoléique
(MCV, obésité, cancer, santé osseuse, inflammation)
Pour quelles raison les acides gras essentiels sont nécessaires au développement et au fonctionnement du corps
croissance
acuité visuelle
développement cognitif
prévention MCV
Que caratérise l’omega-3
la première double liaison suivant le groupement méthyle se situe sur le 3e carbone
QUe peut fabriquer le corps à partir de l’acide linoléique
deux autres oméga-3:
- acide eicosapentaenpïque (EPA)
- acide docosahexaenoïque (DHA)
quel rôle jouent l’EPA et la DHA
rôle important au niveau de la structure et des fonctions cellulaires + diminution de la TA, inflammation
Que caractérise l’oméga-6
première liaison double suivant le groupement méthyle se trouve sur le 6e carbone
Qu’est-ce que le corps peut fabriquer à partir de l’oméga 6
acide arachidonique
Quels sont les propriétés de l’omega-6
diminution LDL
amélioration résistance à l’insuline
pourquoi il y a un ration 0méga6/0méga3
ils compétitionnent pour les mêmes enzymes
quels ratio 0méga6/0méga3 favoriser ?
4:1 à 10:1
pas un plus que l’autre
Quel recommandation pour atteindre un bon ration 0méga6/0méga3
augmenter apport en omega-3
au lieu de diminuer omega-6
De quels facteurs dépend le point de fusion des lipides
- la longueur des chaînes d’acide gras
(plus longue chaîne = plus solide à température pièce)
2.Degré de saturation
(saturé = plus solide à température pièce vx monoinsaturé et polyinsaturé)
Qu’est-ce que la rancicité
détérioration chimique des gras qui est accentuée par la durée d’entreposage des matières grasses
Quels facteurs accélère la rancicité
exposition à la lumière, à la chaleur, à l’oxygène
Quelles sont les conséquences de la rancicité
- confère un mauvais goût aux matières grasses
2. diminution des propriétés des matières grasses
Quel type d’acide gras est plus susceptible de rancir
acide gras polyinsaturé
plus susceptible que les gras plus saturé
quels sont les fonctions des monoglycérides et des diglycérides
émulsifiant
additifs alimentaire
quelle est la structure d’un triglycéride
3 acides gras + 1 glycérol
** les 3 acides gras peuvent être de nature différentes
saturé, monoinsaturé et/ou polyinsaturé
À quoi servent les triglycérides
Stockage
Quel glycérolipides est le plus présent dans l’alimentation
triglycéride (95%)
huile/graisse (peu d’acide gras “libre” dans la nature)
que caractérise les stérols et stéroïdes ?
chaîne cyclique
Pourquoi le cholestérol est essentiel à l’être humain
composante de la membrane cellulaire
présent dans la plupart des tissus
Pourquoi le cholestérol ne constitue pas une source d’énergie
ne contient pas de calorie
Par quoi peut être fabriqué le cholestérol
peut être fabriqué à partir de molécules simples issues du métabolisme des acides gras ou de l’alimentation
qu’est-ce qu’un phytostérol
stérol végétal
composés végétaux ayant une structure moléculaire semblable au cholestérol
où trouve-t-on le cholestérol
uniquement source animal
quelles sont les 3 classes de lipides complexes
phophoglycérides
sphingolipides
terpenès
quels sont les phosphoglycérides
lécithines
céphalines
inositides
quels sont les sphingolipides
céramides
shingophosphatides
sphingoglycolipides
quels sont les terpenès
vitamines liposolubles
caroténoïdes
ubiquinone
substances olfactives
Quelle est la structure des phosphoglycérides (phospholipides)
1 diacylglycérol + groupement phosphate
2 acides gras + groupement phosphate
pourquoi les phospholipide sont des agents émulsifiants
structure amphiphile
Quelles sont les sources de phospholipides
lécithine jaune d'oeuf fois fève de soya arachides germe de blé
pourquoi les phospholipides sont importants pour la cellule
constituants de la membrane cellulaire
où trouve-t-on les lipoprotéines
PAS dans notre alimentation
EXCLUSIVEMENT dans notre métabolisme
Quel est la chaîne de digestion à partir des triglycérides
triglycérides -> monoglycérides -> acides gras -> glycérol -> absorption
digestion au niveau de la bouche
lipase sublinguale
hydrolyse TG, surtout chez les enfants
Digestion au niveau de l’estomac
mouvement de l'estomac disperse les lipides + lipase gastrique (faible hydrolyse)
Digestion au niveau de l’intestin grêle
CCK -> vésicule biliaire -> acides/sels biliaires + lécithine (bile) = émulsion
lipase pancréatique -> hydrolyse TG émulsionnés en monoglycérides et en acide gras
Émulsion dans intestin grêle
vésicule biliaire : sels biliaires
Lipases pancréatiques
combien de % des lipides alimentaires sont absorbé
95% des lipides alimentaires
À quoi sert la formation de micelles
absorption passive dans les entérocytes
À quel moment il y a reformation en triglycéride
une fois dans la muqueuse intestinal
comment le transport des acides insolubles dans l’eau est-il possible
triglycérides + cholestérol + phospholipides + vitamines liposolubles se combinent à certaines protéines de transport
= lipoprotéines (chylomicrons)
comment les chylomicrons se rendent dans la circulation sanguine
passe par la voie lymphatique
comment sont formés les lipoprotéines de transport
lipoprotéine lipase continue l’hydrolyse des TG
Quelles sont les fonctions générales des lipides (6)
- Source d’énergie via l’oxydation des acides gras dans les cellules (dépend de la teneur en glucides de l’alimentation)
- incorporé dans les structures de nature lipidique (ex. membrane cellulaire)
- Synthèse de molécules biologiquement actives (via voies métaboliques)
- isolant pour prévenir la déperdition excessive de chaleur
- maintien en place les organes
- Protection des organes contre les traumas
Quelles sont les fonctions des acides gras essentiels
- Intégrité structurale et fonctionnelle des membranes cellulaires (constituants des phosphoglycérides)
- Action sur l’expression de certains gènes (abaissement des taux et de la synthèse de cholestérol et de triglycérides
- Développement des systèmes nerveux et reproducteur
- intervention dans les mécanisme de la vision
- composition de molécules (sphingolipides) : intégrité de la peau et régulateur de l’activité cellulaire
- Précurseur des eicosanoïdes : modulent la réponse inflammatoire, influence sur la fonction cardiovasculaire, sur la contraction et la dilatation des vaisseaux sanguins et sur le niveau de la tension artérielle
Fonction du cholestérol
-entre dans la construction des membranes cellulaires
-Synthèse de divers stéroïdes biologiquement actifs :
hormones sexuelles (oestrogène, androgènes, progestérones), surrénaliennes (aldostérone, cortisol, DHEA, adrénaline, noradrénaline),
acides biliaires (digestion graisses alimentaires)
ou vitamine D
Fonction des stérols végétaux
- Freinent l’absorption du cholestérol dans l’intestin (limite le taux de cholestérol sanguin)
- Doivent être consommés en quantités suffisantes pour obtenir un effet hypocholestérolémiant
- Réduisent l’absorption de certaines vitamines (vit A et E) mais impact négligeable lorsque l’alimentation est adéquate
Fonctions des phosphoglycérides
- constituant de la membrane des cellules : fluidité de la membrane et protection du milieu cellulaire
- Transduction des signaux des systèmes nerveux et hormonal
- action émulsifiante de la bile (digestion des autres lipides, des hormones et des vitamines liposolubles)
- facilitent le transport des lipides dans le sang (lipoprotéines)
- Surfactants : maintien des alvéoles pulmonaires
Fonction des sphyngolipides
- constituant de la membrane des cellules
- transduction des signaux du système nerveux
- protection et isolant des cellules nerveuses
Sources d’acide gras saturé
Source animal sauf quelques exception
- produits animalier (beurre, saindoux, viande, volaille, fromage, lait entier)
- huiles (palme, coprah, coco).. végétal
- margarine et produits commerciaux
Sources d’acide gras insaturé (monoinsaturé)
MONOINSATURÉ :
huile (canola, olive, arachides),
margarines non hydrogénées faites à partir de ces huiles, noix et graines,
avocat,
Sources d’acide gras insaturé (polyinsaturé)
OMEGA 3:
poisson (truite, saumon, hareng, maquereau, sardine, thon)
huile (lin, canola, soya)
graines (grenobles, lin, citrouille, chia)
aliments enrichis
OMEGA 6:
huiles végétales (maïs, tournesol, soya, carthame)
margarines faites à partir de ces huiles
Sous quelle force est-il recommandé d’augmenter notre apport en omega 3
sous forme d’aliment puisqu’ils contiennent d’autres éléments nutritifs
(ex. antioxydants, protéines, sélénium, etc..)
Est-ce que les acides gras sont exclusives à certains aliments
aucune source de gras ne comporte qu’un seul acides gras
Sources d’acides gras trans
- shortening
- margarines partiellement ou entièrement hydrogénées
- biscuits et dessert commerciaux
- craquelins
- produits de boulangeries du supermarché
- croustilles, frites et repas surgelé
acides gras trans naturel : présent dans les produits laitiers
source de cholestérol
uniquement produits d’origine animal
aliment riche en cholestérol = riche en lipides ?
riche en cholestérol ne veut pas dire riche en lipide
riche en lipide ne veut pas dire riche en choleserol
Sources de stérol végétaux
composés naturel : noix huiles végétal produits céréaliers à grains entiers fruits et légumes légumineuses
composés pouvant être enrichis: margarines tartinade mayonnaise sauce à salade yogourt jus de fruits et de légume
