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Nutrition > lipides > Flashcards

lipides Flashcards

1
Q

De quelles façons varient les molécules de lipides ?

A

taille
forme
polarité

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Q

De quels éléments sont principalement composé les lipides ?

A

carbone
hydrogène
oxygène

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3
Q

pourquoi les lipides sont-ils utilisés ?

A 
pour facilité :
la production
la manipulation
l'entreposage
et la conservation des aliments
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4
Q

En quoi les lipides sont une partie intégrante des procédés culinaires

A 
transfert de chaleur
émulsion
plasticité
solubilité
textures
apparence
mode de cuisson
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5
Q

Quelles sont les 2 grande familles

A

simple

complexe

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6
Q

quels sont les lipides simples (acide gras)

A

saturé
monoinsaturé
polyinsaturé

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7
Q

quels sont les lipides simples (glycérolipides)

A

monoglycérides
diglycérides
triglycérides

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8
Q

quels sont les lipides simples (stérol et stéroïdes)

A 
cholestérol
phystostérol
hormone
acides biliaires
vit D
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9
Q

Quels stérol / stéroïdes ne sont pas retrouvés dans l’alimentation mais dans le corps

A

hormone

acide biliaire

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10
Q

Quel est l”unité de base des lipides

A

acide gras

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11
Q

de quoi se compose les acides gras

A

1.chaîne de (4 à 24) C-H avec un groupe COOH (acide) et un groupe CH3 (méthyle) au extrémité

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12
Q

Combien de carbone comporte les chaînes courtes, moyennes et longues

A 
courtes = 2 à 6
moyennes = 8 à 12
longues = 14 et +
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13
Q

Qu’est ce qui différencie les acides gras trans des acides gras cis

A

acide gras trans : carbone de part et d’autre de la molécule

Acide gras cis : carbones du même côté de la molécule

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14
Q

Quels types d’acide gras saturé est le plus présent

A 
acide palmitique (16 carbones)
Acide stéatique (18 carbones)
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15
Q

Combien de double liaison comporte les acides gras saturé, monoinsaturé et poluinsaturé

A

saturé : aucune
monoinsaturé : une
polyinsaturé : plus d’une

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16
Q

quel type de gras a un effet indésirable sur le cholestérol sanguin

A

acide gras trans

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17
Q

comment sont formés les acides gras trans natuels

A

dans le rumen des animaux

hydrogénation biologique par l’action des bactéries

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18
Q

Est-ce que les acides gras trans natuels ont les mêmes effets que les acides gras trans indutriels

A

non ou du moins, la % de l’AET que fournit une diète avec PL ne permet pas de voir les mêmes effets

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19
Q

que représente l’acide linoléique conjugué (ALC)

A

effet protecteur ou neutre

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20
Q

quels sont les effets protecteurs de l’acide linoléique

A

(MCV, obésité, cancer, santé osseuse, inflammation)

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21
Q

Pour quelles raison les acides gras essentiels sont nécessaires au développement et au fonctionnement du corps

A

croissance
acuité visuelle
développement cognitif
prévention MCV

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22
Q

Que caratérise l’omega-3

A

la première double liaison suivant le groupement méthyle se situe sur le 3e carbone

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23
Q

QUe peut fabriquer le corps à partir de l’acide linoléique

A

deux autres oméga-3:

  1. acide eicosapentaenpïque (EPA)
  2. acide docosahexaenoïque (DHA)
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24
Q

quel rôle jouent l’EPA et la DHA

A

rôle important au niveau de la structure et des fonctions cellulaires + diminution de la TA, inflammation

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25
Q

Que caractérise l’oméga-6

A

première liaison double suivant le groupement méthyle se trouve sur le 6e carbone

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26
Q

Qu’est-ce que le corps peut fabriquer à partir de l’oméga 6

A

acide arachidonique

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27
Q

Quels sont les propriétés de l’omega-6

A

diminution LDL

amélioration résistance à l’insuline

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28
Q

pourquoi il y a un ration 0méga6/0méga3

A

ils compétitionnent pour les mêmes enzymes

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29
Q

quels ratio 0méga6/0méga3 favoriser ?

A

4:1 à 10:1

pas un plus que l’autre

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30
Q

Quel recommandation pour atteindre un bon ration 0méga6/0méga3

A

augmenter apport en omega-3

au lieu de diminuer omega-6

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31
Q

De quels facteurs dépend le point de fusion des lipides

A
  1. la longueur des chaînes d’acide gras
    (plus longue chaîne = plus solide à température pièce)

2.Degré de saturation
(saturé = plus solide à température pièce vx monoinsaturé et polyinsaturé)

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32
Q

Qu’est-ce que la rancicité

A

détérioration chimique des gras qui est accentuée par la durée d’entreposage des matières grasses

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33
Q

Quels facteurs accélère la rancicité

A

exposition à la lumière, à la chaleur, à l’oxygène

34
Q

Quelles sont les conséquences de la rancicité

A
  1. confère un mauvais goût aux matières grasses

2. diminution des propriétés des matières grasses

35
Q

Quel type d’acide gras est plus susceptible de rancir

A

acide gras polyinsaturé

plus susceptible que les gras plus saturé

36
Q

quels sont les fonctions des monoglycérides et des diglycérides

A

émulsifiant

additifs alimentaire

37
Q

quelle est la structure d’un triglycéride

A

3 acides gras + 1 glycérol

** les 3 acides gras peuvent être de nature différentes
saturé, monoinsaturé et/ou polyinsaturé

38
Q

À quoi servent les triglycérides

A

Stockage

39
Q

Quel glycérolipides est le plus présent dans l’alimentation

A

triglycéride (95%)

huile/graisse (peu d’acide gras “libre” dans la nature)

40
Q

que caractérise les stérols et stéroïdes ?

A

chaîne cyclique

41
Q

Pourquoi le cholestérol est essentiel à l’être humain

A

composante de la membrane cellulaire

présent dans la plupart des tissus

42
Q

Pourquoi le cholestérol ne constitue pas une source d’énergie

A

ne contient pas de calorie

43
Q

Par quoi peut être fabriqué le cholestérol

A

peut être fabriqué à partir de molécules simples issues du métabolisme des acides gras ou de l’alimentation

44
Q

qu’est-ce qu’un phytostérol

A

stérol végétal

composés végétaux ayant une structure moléculaire semblable au cholestérol

45
Q

où trouve-t-on le cholestérol

A

uniquement source animal

46
Q

quelles sont les 3 classes de lipides complexes

A

phophoglycérides
sphingolipides
terpenès

47
Q

quels sont les phosphoglycérides

A

lécithines
céphalines
inositides

48
Q

quels sont les sphingolipides

A

céramides
shingophosphatides
sphingoglycolipides

49
Q

quels sont les terpenès

A

vitamines liposolubles
caroténoïdes
ubiquinone
substances olfactives

50
Q

Quelle est la structure des phosphoglycérides (phospholipides)

A

1 diacylglycérol + groupement phosphate

2 acides gras + groupement phosphate

51
Q

pourquoi les phospholipide sont des agents émulsifiants

A

structure amphiphile

52
Q

Quelles sont les sources de phospholipides

A 
lécithine
jaune d'oeuf
fois
fève de soya
arachides
germe de blé
53
Q

pourquoi les phospholipides sont importants pour la cellule

A

constituants de la membrane cellulaire

54
Q

où trouve-t-on les lipoprotéines

A

PAS dans notre alimentation

EXCLUSIVEMENT dans notre métabolisme

55
Q

Quel est la chaîne de digestion à partir des triglycérides

A

triglycérides -> monoglycérides -> acides gras -> glycérol -> absorption

56
Q

digestion au niveau de la bouche

A

lipase sublinguale

hydrolyse TG, surtout chez les enfants

57
Q

Digestion au niveau de l’estomac

A 
mouvement de l'estomac disperse les lipides +
lipase gastrique (faible hydrolyse)
58
Q

Digestion au niveau de l’intestin grêle

A

CCK -> vésicule biliaire -> acides/sels biliaires + lécithine (bile) = émulsion

lipase pancréatique -> hydrolyse TG émulsionnés en monoglycérides et en acide gras

59
Q

Émulsion dans intestin grêle

A

vésicule biliaire : sels biliaires

Lipases pancréatiques

60
Q

combien de % des lipides alimentaires sont absorbé

A

95% des lipides alimentaires

61
Q

À quoi sert la formation de micelles

A

absorption passive dans les entérocytes

62
Q

À quel moment il y a reformation en triglycéride

A

une fois dans la muqueuse intestinal

63
Q

comment le transport des acides insolubles dans l’eau est-il possible

A

triglycérides + cholestérol + phospholipides + vitamines liposolubles se combinent à certaines protéines de transport
= lipoprotéines (chylomicrons)

64
Q

comment les chylomicrons se rendent dans la circulation sanguine

A

passe par la voie lymphatique

65
Q

comment sont formés les lipoprotéines de transport

A

lipoprotéine lipase continue l’hydrolyse des TG

66
Q

Quelles sont les fonctions générales des lipides (6)

A
  • Source d’énergie via l’oxydation des acides gras dans les cellules (dépend de la teneur en glucides de l’alimentation)
  • incorporé dans les structures de nature lipidique (ex. membrane cellulaire)
  • Synthèse de molécules biologiquement actives (via voies métaboliques)
  • isolant pour prévenir la déperdition excessive de chaleur
  • maintien en place les organes
  • Protection des organes contre les traumas
67
Q

Quelles sont les fonctions des acides gras essentiels

A
  • Intégrité structurale et fonctionnelle des membranes cellulaires (constituants des phosphoglycérides)
  • Action sur l’expression de certains gènes (abaissement des taux et de la synthèse de cholestérol et de triglycérides
  • Développement des systèmes nerveux et reproducteur
  • intervention dans les mécanisme de la vision
  • composition de molécules (sphingolipides) : intégrité de la peau et régulateur de l’activité cellulaire
  • Précurseur des eicosanoïdes : modulent la réponse inflammatoire, influence sur la fonction cardiovasculaire, sur la contraction et la dilatation des vaisseaux sanguins et sur le niveau de la tension artérielle
68
Q

Fonction du cholestérol

A

-entre dans la construction des membranes cellulaires
-Synthèse de divers stéroïdes biologiquement actifs :
hormones sexuelles (oestrogène, androgènes, progestérones), surrénaliennes (aldostérone, cortisol, DHEA, adrénaline, noradrénaline),
acides biliaires (digestion graisses alimentaires)
ou vitamine D

69
Q

Fonction des stérols végétaux

A
  • Freinent l’absorption du cholestérol dans l’intestin (limite le taux de cholestérol sanguin)
  • Doivent être consommés en quantités suffisantes pour obtenir un effet hypocholestérolémiant
  • Réduisent l’absorption de certaines vitamines (vit A et E) mais impact négligeable lorsque l’alimentation est adéquate
70
Q

Fonctions des phosphoglycérides

A
  • constituant de la membrane des cellules : fluidité de la membrane et protection du milieu cellulaire
  • Transduction des signaux des systèmes nerveux et hormonal
  • action émulsifiante de la bile (digestion des autres lipides, des hormones et des vitamines liposolubles)
  • facilitent le transport des lipides dans le sang (lipoprotéines)
  • Surfactants : maintien des alvéoles pulmonaires
71
Q

Fonction des sphyngolipides

A
  • constituant de la membrane des cellules
  • transduction des signaux du système nerveux
  • protection et isolant des cellules nerveuses
72
Q

Sources d’acide gras saturé

A

Source animal sauf quelques exception

  • produits animalier (beurre, saindoux, viande, volaille, fromage, lait entier)
  • huiles (palme, coprah, coco).. végétal
  • margarine et produits commerciaux
73
Q

Sources d’acide gras insaturé (monoinsaturé)

A

MONOINSATURÉ :
huile (canola, olive, arachides),
margarines non hydrogénées faites à partir de ces huiles, noix et graines,
avocat,

74
Q

Sources d’acide gras insaturé (polyinsaturé)

A

OMEGA 3:
poisson (truite, saumon, hareng, maquereau, sardine, thon)
huile (lin, canola, soya)
graines (grenobles, lin, citrouille, chia)
aliments enrichis

OMEGA 6:
huiles végétales (maïs, tournesol, soya, carthame)
margarines faites à partir de ces huiles

75
Q

Sous quelle force est-il recommandé d’augmenter notre apport en omega 3

A

sous forme d’aliment puisqu’ils contiennent d’autres éléments nutritifs
(ex. antioxydants, protéines, sélénium, etc..)

76
Q

Est-ce que les acides gras sont exclusives à certains aliments

A

aucune source de gras ne comporte qu’un seul acides gras

77
Q

Sources d’acides gras trans

A
  • shortening
  • margarines partiellement ou entièrement hydrogénées
  • biscuits et dessert commerciaux
  • craquelins
  • produits de boulangeries du supermarché
  • croustilles, frites et repas surgelé

acides gras trans naturel : présent dans les produits laitiers

78
Q

source de cholestérol

A

uniquement produits d’origine animal

79
Q

aliment riche en cholestérol = riche en lipides ?

A

riche en cholestérol ne veut pas dire riche en lipide

riche en lipide ne veut pas dire riche en choleserol

80
Q

Sources de stérol végétaux

A 
composés naturel :
noix
huiles végétal
produits céréaliers à grains entiers
fruits et légumes
légumineuses
composés pouvant être enrichis:
margarines
tartinade
mayonnaise
sauce à salade
yogourt
jus de fruits et de légume

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