LI6

Question 1

A linguiça calabresa, portuguesa e toscana são obtidas exclusivamente de que carne?

Answer 1

Suína

Question 2

Qual é a forma e sabor consagrados da linguiça portuguesa?

Answer 2

Forma de ferradura e com sabor acentuado de alho

Question 3

A linguiça paio é composta por quais tipos de carne?

Answer 3

Suína e, até no máximo de 20%, de bovina

Question 4

Quanto de CMS é permitido na produção das linguiças cozidas, como a tipo calabresa, tipo portuguesa e paio?

Answer 4

Até 20% de CMS

Question 5

Em quais linguiças não é permitida a adição de proteínas não cárnicas?

Answer 5

Nas linguiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial

Question 6

Em quais linguiças é proibido o uso de CMS?

Answer 6

Nas linguiças cruas e dessecadas, chamadas de linguiças frescais

Question 7

Qual é o teor máximo de CMS aceito na fabricação da salsicha?

Answer 7

Até 60% de CMS

Question 8

Quais os tipos de carnes aceitos na confecção das salsichas tipo Viena, Viena, tipo Frankfurt e Frankfurt?

Answer 8

Carnes suína e/ou bovina

Question 9

Qual é o teor máximo de CMS aceito na fabricação das salsichas tipo Viena, tipo Frankfurt e de carne de ave?

Answer 9

Até 40% de CMS

Question 10

Quais salsichas não aceitam CMS, miúdos, pele e tendões em sua composição?

Answer 10

Salsichas Viena e Frankfurt

Question 11

Nas salsichas que aceitam o emprego de miúdos e vísceras comestíveis em sua composição, qual é o teor máximo permitido desses ingredientes?

Answer 11

Ate 10%, isolada ou cumulativamente

Question 12

Qual é o tipo de proteína que não é aceita na composição das salsichas Viena e Frankfurt e qual é a exceção desse tipo?

Answer 12

Proteínas não cárnicas, a exceção das proteínas lácteas

Question 13

Quanto de CMS é aceito na produção das almôndegas cozidas?

Answer 13

Até 30% de CMS

Question 14

Quanto de CMS e proteínas não cárnicas é aceito, respectivamente, na produção do hambúrguer?

Answer 14

Até 30% de CMS e 4% de proteínas não cárnicas

Question 14

Quanto de CMS, miúdos comestíveis e proteínas não cárnicas é aceito, respectivamente, na produção do fiambre?

Answer 14

Até 30% de CMS, 10% de miúdos e 2,5% de proteínas não cárnicas

Question 15

Quais são espécies de animais de açougue, cujo uso da carne está contemplado na definição do RTIQ do kibe?

Answer 15

Bovina e ovina

Question 16

Quando se tratar de presunto cozido superior é proibida a utilização de qualquer proteína não oriunda do pernil, com exceção de que proteína e em qual quantidade?

Answer 16

Do caseinato de sódio até 1%

Question 17

O presunto denominado de tenro deverá, obrigatoriamente, ter sido submetido a que tipo de processo tecnológico?

Answer 17

Defumação

Question 18

A IN nº 9/2009, que institui os procedimentos de controle da Listeria monocytogenes em POA prontos para o consumo, aplica-se aos estabelecimentos que fabricam POA prontos para o consumo, que apresentem quais características físico-químicas de pH, aW e NaCl?

Answer 18

pH > 4,4, aW > 0,92 e [NaCl] < 10%