LI4 Flashcards
O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a
Igual ou superior a 25% e umidade máxima de 4%
Queijo classifica-se em extra gordo ou duplo creme
Mínimo de 60% de matéria gorda
Queijo classifica-se em gordo
45 a 59.9% de matéria gorda
Queijo classifica-se em semi-gordo
25 a 44.9% de matéria gorda
Queijo classifica-se em magro
10 a 24.9% de matéria gorda
Queijo classifica-se em desnatado
Menos de 10% de gordura
O creme de leite deverá ser avaliado pela
Contagem de micro-organismos do grupo dos coliformes totais e termotolerantes
aeróbios mesofilos
S. coagulase positiva
O creme de leite submetido ao tratamento por UAT são avaliados
Apenas pela contagem de micro-organismos aeróbios mesofilos
Na produção de doce de leite os ingredientes obrigatórios são
Leite de vaca (e/ou reconstituído) e no máximo 30kg de sacarose a cada 100 litros de leite
O queijo muçarela é maturado por aproximadamente
11 dias
É aceita a adição de lectina como emulsionante na proporção de
5g/kg
Os queijos de massa semi cozida poderão ser considerados como de cura
Rápida (gouda)
Longa (cheddar)
Os queijos de massa crua poderão ser comercializados
Sem cura (queijo minas frescal)
Curado por bactérias (meia-cura)
Fungos (gorgonzola)
A granja leiteira deve realizar as seguintes análises do leite antes de cada beneficiamento:
Temperatura
Acidez titulavel
Índice crioscópico
Densidade relativa
Teor de gordura
Teor de sólidos totais e sólidos não gordurosos
A análise para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário deve ser realizada
Sempre que houver reintrodução no beneficiamento do leite de vacas que finalizam o período de carência do tratamento com antimicrobianos
No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão coletadas amostras do leite transportado e realizadas as seguintes análises (prova de plataforma)
Temperatura de recebimento do leite: 7C (admitindo 9C)
Teste do álcool/alizarol 72% (estável)
Acidez titulavel: 14 a 18g
IC: - 0,512C a - 0,536
Densidade relativa a 15C: 1.028 a 1.034
entre outros
Recomenda-se que o leite utilizado como matéria prima pro leite UHT não possua ph e temperatura inferior
pH inferior a 6.65
Temperatura inferior a 20C
O creme de leite pode ser classificado quanto ao teor de gordura em
Baixo teor de gordura ou creme leve ou semi-creme: 10 a 19.9g de gordura
Creme: 20 a 49.9g
Creme de alto teor de gordura: acima de 50g
De acordo com a umidade os queijos de baixa umidade tem umidade de até
35.9% massa dura
De acordo com a umidade os queijos de media umidade tem umidade de até
36 a 45.9% (massa semi dura)
De acordo com a umidade os queijos de alta umidade tem umidade de até
46 a 54.9% (massa branda ou macio)
De acordo com a umidade os queijos de muita alta umidade tem umidade de até
Não inferior a 55% (massa branda ou mole)
