Les pâtes semi-liquides Flashcards
Les ingrédients doivent….
être à température pièce, mesurer avec précision. Il est important d’employer les bons moules.
La cuisson:
Souvent grille du centre
Quels sont les 5 principaux phénomènes qui ont lieu lors de la cuisson des pâtisseries ?
Les graisses fondent
Les gaz se dilatent (production et expansion des gaz)
Les protéines coagulent
L’amidon se gélatinisent
La croûte se colore
Quel est la conservation ?
Enveloppé de papier aluminium ou pellicule de plastique.
Type de pâtes semi-liquides
Gâteau au beurre, gâteau des anges,
Pourquoi alléger un plat ?
Afin de diminuer la quantité de sucre ou de matière grasse
Quels sont les exemples possible de substitution ?
Beurre = Réduire à la moitié
Huile: Compote de pomme + Huile
Pépites de chocolat: moitié chocolat , moitié petits fruits
Quels sont les principaux rôles du sucres ?
colorée: caramélisation
Attendrir : Mélamge avec la farine et vient freiner le développement du gluten = mie tendre
Stabiliser: stabilise les blancs d’oeufs en neige en intéragissant avec protéines
conserver: hygroscopique= retient l’eau.
Sucrer: ajouter une saveur sucrée
Si on a un sucre liquide, quel ingrédient je dois diminuer dans ma recette ?
Le liquide de la recette
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