La farine Flashcards
1
Q
La farine de blé est composée de quoi?
A
GLucides( 70 a 75 % , amidon ou fécule), protéines (9 à 15%) et lipides(1,5 à 3 %)
2
Q
Deux types de protéines de blé ?
A
Solubles(15 à 20% des protéines) : l’activité enzymatique et valeur nutritive
Insolubles (80 à 85 %): Gliadine (force) et Gluténine(élasticité)+eau= forment le gluten
3
Q
Pourquoi nous voulons ou pas du gluten ?
A
Il est souhaitable pour les produits de boulangerie, car le gluten donne un volume élevé et une texture fine. Augmente le volume.
Pas de gluten pour les pâtisseries.
4
Q
L’amidon est utile pour…
A
La gélatinisation
