Les agents levains Flashcards
Quels sont les types d’agents levains ?
Biologique: levure
Physique: air et vapeur
Chimique: bicarbonate de soude et poudre à pâte
Qu’est ce que des agents levains ?
Des substances produisant des gaz qui , quand sont incorporées aux préparations de pâtisserie et de boulangerie, rendent ces dernières poreuses et légères.
Qu’est ce que le mode d’action des agents levains ?
Réfère aux mécanismes physicochimiques par lesquels un agent levain agit sur la pâte pour la rendre légère et poreuse.
Qu’est ce que la levure?
Un organisme unicellulaire, qui convertit les divers sucres (maltose, glucose et sucrose) en dioxyde de carbone = fermentation
Pourquoi le sucre permet la fermentation ?
Car il est utilisé comme substrat par la levure.
Comment la levure est vendue ?
Sous forme de comprimée, sèche, granulée ou liquide.
Comment l’air peut être incorporé ?
En battant les oeufs, crémer le gras avec le sucre ou tamiser la farine.
Comment l’air peut augmenter le volume ?
Sous l’action de la chaleur, l’air prend un peu d’expansion et fait ainsi augmenter le volume des produits de pâtisserie et boulangerie. Son action est limitée.
Comment la vapeur est obtenue ?
L’évaporation des liquides au cours de la cuisson, notamment de l’eau.Elle est plus efficace que l’air
Pourquoi la vapeur est plus efficace que l’air?
L’eau passant de l’état liquide à l’état de vapeur augmente 1600 fois de volume. Exemple, pâte à choux= gonfle dû à l’évaporation au four.
Qu’est ce que le bicarbonate de soude ?
Un élément basique. Produit un gaz carbonique en étant en contact avec un élément acide en présence d’eau. Réaction immédiate. Si pas enfourné immédiatement= CO2 va se perdre, et ne va pas contribuer à la levé du four.
Qu’est ce que la poudre à pâte ?
mélange de bicarbonate de soude et d’un ou plusieurs ingrédients acides, tel que le phophate monocalcique.
Les deux types de poudre à pâte est ….
A action rapide
A double action : elle est plus lente
