Les pâtes molles Flashcards
Qu’est ce que la farine de pain ?
un mélange de blés durs, spécialement conçue pour la fabrication des produits de boulangerie. Elle est plus granuleuse, de couleur plus crémeuse, Elle a une teneur élevé en protéines (13%), une formation de gluten optimale, qui permet de former un cadre élastique assez robuste pour emprisonner les bulles de gaz produites par la levure .
Quels sont les types de levure ?
Fraîche, sèche traditionnelle, sèche à levée rapide(instantanée)
Les ingrédients utilisées pour le pain:
Sucre: sucre granulé
Sel: accentue la saveur du pain, aide à régulariser la fermentation et à conditionner le gluten.
Matières grasses: augmentent le tendreté du pain, améliore la saveur et augmentent la durée de conservation. Pas d’huile , seulement pour huiler les moules
Liquide: L’eau est souvent utilisé dans la fabrication de pain. Le lait parfois pour ajouté une valeur nutritive, Le liquide est généralement chauffé pour une activité optimale de la levure. Aussi utile pour la formation de gluten.
Quels sont les autres ingrédients pour le pain ?
Oeufs: ils enrichissent le pain, une texture délicate, plus savoureuse et la colorent légèrement. Apportent aussi un peu de protéines
Fruits: souvent les raisins, dattes, fruits déshydratés
3 grandes étapes dans la technique de fabrication :
Pétrissage: a pour but de : Développer du gluten, s’assurer que les ingrédients soient bien mélangées, faire entrer le plus d’air possible à la pâte
Fermentation: BUT: gonfler la pâte grâce au gaz carbonique. ( Glucides = gaz+alcool). Le gluten formé pendant le pétrissage conserve ce gaz à l’intérieur de ses alvéoles, permet ainsi de doubler le volume de la pâte. Fermentation permet de développer la majorité des arômes.
Cuisson:
3 étapes: cuisson elle-même, épreuve de la cuisson ainsi que le refroidissement.
Quel est le type de levure utilisé pour un pain à une levée VS 2 levée
Levure sèche instantannée
VS
Levure fraîche ou sèche traditionnelle
Quelle étape préalable doit être exécutée avec la levure traditionnelle pour le pain à deux levée ?
Il faut réhydrater la levure dans un liquide tiède avec du sucre
Qu’est ce qui arrive si on ajoute du lait ou eau trop chaud ?
Cela pourrait tuer la levure, il faut idéalement une température de 50 degré celcius
Pourquoi la levure fait-elle lever le pain ?
Levure digère le sucre et produit le CO2
A quoi sert le pétrissage ?
Développer le gluten, faire entrer de l’air le plus que possible dans la pâte et s’assurer que les ingrédients sont bien mélangés.
Les caractéristiques du bon pain:
Forme: régulière, proportionnée et en dôme
Croûte: jaune doré, sonore sous le doigt qui la percute, adhère à la mie
Mie: spongieuse, lustre satiné, douce et sèche au toucher , à saveur de blé.
