Les pâtes fermes Flashcards
Quels sont les types de pâtes ?
Les pâtes brisées
Quels sont les ingrédients ?
Farine, sel, gras et eau glacée.
FAC: sucre, jus de citron ou vinaigre et poudre à pâte
pourquoi les ingrédients doivent être froid ?
Pour conserver le gras le plus ferme possible et permettre une hydratation moins rapide de la farine (Gluten)
Quel ingrédient pour incorporer le gras au mélange de farine ?
Coupe pâte
Quelle est la taille des morceaux de beurre ?
La taille d’un petit pois et un grain de riz
Quel est le risque si la pâte contient trop d’eau ?
Une pâte collante qui risque de former du gluten et être dur et de rétrécir à la cuisson
Quel est le risque si la pâte ne contient pas assez d’eau?
Difficile à travailler et s’émiette sous le rouleau
Pourquoi il est important de ne pas trop mélangé la pâte brisé?
Puisqu’on ne veut pas former une trop grande quantité de gluten
Lorsqu’on abaisse la pâte, quelles précautions on doit prendre afin d’éviter que celle-ci colle ?
Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin
Que veux dire le terme festonner ?
Terminer le contour de la tarte pour qu’il soit joli, et éviter que la garniture fuit.
Pourquoi il est important de laisser reposer la pâte brisé au réfrigirateur ?
Abaisse rétrécit moins à la cuisson ( permet au gluten étiré de se détendre ) et que l’abaisse devienne feuilleté.
Comment sont crées les espaces qui se remplissent de vapeur lors de la cuisson et qui rend la pâte brisée feuilletée ?
Le gras fond à la cuisson .
Comment sont divisés les biscuits ?
Il y a les biscuits façonnés: Pâte contenant de la farine, du beurre, du sucre et parfois des oeufs et des levains.
Biscuits abaissés ou roulés
Biscuits réfrigérateur
Biscuits à la douille
Biscuits en lèchefrite
Et les biscuits à la cuillère: Pâte déposée par cuillérées sur la plaque, laissant assez de distance entre chacune.
Qu’est ce que les biscuits abaissés?
Biscuit ferme, couper avec des emporte-pièce, toujours faire refroidir la pâte, quantité de farine non déterminéé.
Qu’est ce que les biscuits réfrigérateur ?
Pâte riche et ferme, contenant pas ou peu de liquide, former au rouleaux, on tranche la pâte en galette de 1 cm d’épaisseur, pâte qui se conserve très bien au réfrigérateur,
Qu’est ce que les biscuits à la douille ?
Pâte riche, de consistance assez molle. Ce qui fait qu’on peut utiliser une poche à douille pour obtenir la forme qu’on veut.
Qu’est ce que les biscuits en lèchefrite?
Pâte de consistance moyenne, coupé en bâtonnets ou en carrés après la cuisson afin d’éviter qu’ils ne s’émiettent.
Autre types de biscuits ou pâtisseries fine: meringues et macarons…
Contient pas de farine, les ingrédients sont liés dans du blanc d’oeuf monté en neige
Biscuits tendre VS craquant
Biscuits tendre: cassonade et oeuf
Biscuits craquants: sucre blanc, bicarbonate de soude et du lait
