Les 4. Interpreteren van productinformatie over voedingswaarde, productkwaliteit en conserveermethoden, op basis van het etiket Flashcards
Maillardreactie
Treed op bij het verhitten van vlees en het bakken van brood. Bij de Maillardreactie worden er verbindingen gevormd tussen eiwitten en koolhydraten. Dit zorg voor een donkerbruine kleur van het eindproduct. De Maillardreactie treed op bij een temperatuur van ca. 150 graden Celsius. Vrije suikermoleculen reageren met stikstofhoudende aminozuren tot zogenaamde Amadori- verbindingen die zorgen voor een donkerbruine kleur en het product een karakteristieke smaak geven.
Welk producten hebben een beschermde oorsprongsbenaming?
Parmaham en feta kaas
Benoem de tien aspecten van productinformatie, los van de productnaam en de herkomst, die op het etiket van een stuk Noord-Hollandse Goudakaas moet staan.
Ingrediëntenlijst
Allergenen (in dit geval in ieder geval melk)
Technische hulpstoffen
De verhouding tussen de ingrediënten
De netto hoeveelheid
De houdbaarheidsdatum
Bewaar- en/of gebruiksadviezen
Naam van de fabrikant, verpakker of verkoper
De voedingswaarde
De partijcode
Conserveringstechnieken
Hoe kunnen producenten voedsel langer houdbaar maken?
Om vers voedsel langer houdbaar te maken zijn er veel verschillende methodieken. Welke er gekozen wordt is afhankelijk van het einddoel. Verse groenten worden bijvoorbeeld heel snel verwerkt: binnen 24 uur na het oogsten. Ze worden gewassen met ijswater en gesneden met hele kleine messen om het verlies in voedingswaarde zo klein mogelijk te houden.
Conserveringstechnieken
Fermentatie is een techniek die bij uitstek geschikt is om producten langer houdbaar te maken. Met behulp van micro-organismen wordt de structuur en smaak van het product veranderd. Denk aan yoghurt, zuurkool, bier maar ook aan de ‘nieuwere’ producten zoals kombucha en kimchi. Daarnaast spelen pasteuriseren (verhitten tot 72 graden Celsius) en steriliseren (verhitten tot boven het kookpunt) een belangrijke rol in het langer houdbaar maken van producten. Hetzelfde geldt voor roken en zouten; technieken die veel worden toegepast in de vlees- en visverwerking. Ook lucht- en lichtdicht verpakken en verpakken onder een beschermde atmosfeer (bijvoorbeeld bij gesneden groentes) zijn conserveringstechnieken.
