Les 3. Beschrijven van de kenmerken van voedselkwaliteit bij dierlijke en plantaardige producten om voedselveiligheid te waarborgen Flashcards
1
Q
Maillardreactie
A
Bij de Maillardreactie worden er verbindingen gevormd tussen eiwitten en koolhydraten. Dit zorg voor een donkerbruine kleur van het eindproduct.
De Maillardreactie treed op bij een temperatuur van ca. 150 graden Celsius. Vrije suikermoleculen reageren met stikstofhoudende aminozuren tot zogenaamde Amadori- verbindingen die zorgen voor een donkerbruine kleur en het product een karakteristieke smaak geven.
2
Q
Leg uit waarom yoghurt zuurder is dan melk.
A
Yoghurt is zuurder dan melk door de toevoeging van melkzuurbacteriën. Deze hebben het lactose (melksuiker) in de melk tijdens het productieproces omgezet in zuur, waardoor het koolhydraatgehalte in yoghurt aanzienlijk lager is dan dat in melk.
