Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

BIER > Les 04 > Flashcards

Les 04 Flashcards

1
Q

Waarom koken we?

A

koken is om:

  • fysische chemische omzettingen
  • voor de smaak,
  • reductie volume.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Waar heeft fijnheid vh schroot invloed op?

A
  • de smaak

- manier v verwerken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

wat is het doel v maischen?

A

activeren van enzymen in mout waardoor eiwitten en suikers kunnen oplossen in water

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

wat is maischen?

A

van geschrotte mout en bronwater wordt beslag gemaakt. + temperatuur verhogen van het beslag.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

waar bestaat zetmeel uit?

A

lange ketens glucosemoleculen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

wat doet amylase?

A

breekt lange zetmeelketens af tot moutsuikers

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

wat noemen we onvergiste suikers en waarom?

A

bij maischen gevormde DEXTRINE wordt niet vergist.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

wat gebeurt bij 61-63 graden?

A

B-amylase werkt optimaal. er ontstaan hoofdzakelijk vergistbare suikers.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

wat zijn de verschillende methoden voor klaren?

A
  • traditioneel: filteren op een bed van kafdeeltjes
  • klaringskuip
  • filter om wort + borstel te scheiden
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

wat gebeurt er tijdens het kookproces?

A
  • ongewenste verbindingen verdampen
  • ongewenste eiwitten vlokken uit
  • wort wordt steriel
  • duurt ongeveel 15 uur
  • volume neemt af
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Hop & kookproces wat gebeurt er?

A
  • hop wordt tijdens koken toegevoegd
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

wat is isomerisatie?

A

bitterstoffen uit hop worden omgezet in stoffen met hogere bitterwaarde

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

waar wordt whirlpool voor gebruikt?

A

om eiwitten en hopresten uit de hete wort te centrifugeren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

vertel over eiwitrust

A

belangrijk bij infusie methode

  • op 55 graden
  • protease actief in deze fase
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

hoe kun je caramelisatie krijgen (smaak)

A
  • decoctie methode, door koken kan caramelisatie vd suikers optreden
  • infusiemethode, door caramelmout te gebruiken
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

noem 5 stappen van het brouwproces

A
  1. schoten (deegroller)
  2. maischen (bak)
  3. klaren
  4. koken
  5. koelen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

waarom moeten we schroten?

A

om mout oplosbaar te maken in het brouwwater moet het eerst gekneusd worden.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

waarom wordt ongemoute granen (mais/rijst) gekookt?

A

om zetmeel los te maken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

welke 2 soorten enzymen spelen hoofdrol?

A
  • eiwitsplitsende enzymen (proteasen)

- zetmeelsplitsende enzymen (amylasen)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

a-amylasen worden omgezet in wat voor suikers?

A

zowel vergistbare als onvergistbare suikers

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

b-amylasen worden omgezet in wat voor suikers?

A

alleen vergistbare suikers

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

wat is klaren?

A
  • filteren

- na het oplossen van suikers vaste bestanddelen scheiden van vloeistof.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Wat is de engelse term voor zwaar brouwen?

A

High Gravity Brewing

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Beschrijf zwaar brouwen

A

industriele brouwerijen op een hoger extract gehalte. Door een geconcentreerde vloeistof te koken en later te vergisten heb je minder water + energie nodig. Bier wordt pas bij filtratie verdund.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

welke 2 methoden van maischen zijn er?

A
  • decoctie methode

- infusie methode

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Waarom gebruiken we een jodiumtest?

A

dan weet de brouwer of er nog zetmeel aanwezig is die niet omgezet zijn in suikers

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

bij welke temperatuur is zowel a-amalyse + b-amalyse actief?

A

67 graden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

noem de moutsuikers

A
  • dextrine
  • maltose
  • glucose
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Welke 3 fasen binnen het brouwen zijn er?

A
  • brouwen
  • gisten & maturatie
  • filteren & afvullen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

waarom moet het kaf vh koren tijdens het schrotten niet te fijn zijn? (wanneer speelt het een belangrijke rol?)

A

speelt een belangrijke rol bij het klaren

31
Q

welke moutsuikers worden door giste omgezet in alcohol?

A

maltose & glucose

32
Q

kan een brouwer hoeveelheid vergistbare en onvergistbare suikers beinvloeden?

A

ja, en daarmee het karakter van het bier

33
Q

afkoelen na koken naar 85 graden, wat gebeurt er met eiwitten en hop?

A

zakken naar de bodem

34
Q

bij welke temperatuur stopt de enzymwerking?

A

80 graden

35
Q

hoe kunnen we de verhouding vergistbare en onvergistbare beïnvloeden en daarmee het karakter van het bier?

A

door de genoemde tijden te variëren.

  • 30 min bij 61-63 graden
  • 20 min bij 71-73 graden
36
Q

wat gebeurt er tussen 45-55 graden?

A

eiwitten worden door proteasen afgebroken.

37
Q

wat gebeurt er bij 71-73 graden?

A

71-73 is ideaal voor a-amalyse. nu worden ook onvergistbare suikers genoemd

38
Q

wat zijn a-amalyse en b-amalase?

A

zetmeel spiltsende enzymen

39
Q

bij welkje temperatuur wordt het maischproces gestopt?

A

78 graden

40
Q

wat is wort?

A

na de klaring blijft warme, mierzoete vloeistof over = wort

41
Q

wat is dry hopping?

A

hop dat na het koken wordt toegevoegd

42
Q

wat is de ideale temperatuur voor vergisting?

A
  • bij ondergisting: 5-15 graden

- bij bovengisting: 15-25 graden

43
Q

wat is de decoctie methode?

A

een deel van het maisch wordt afgenomen, apart gekookt en weer toegevoegd. temp van het geheeld stijgt

44
Q

wat gebeurt bij infusie methode?

A

bij infusie methode wordt beslag stapsgewijs verwarmd?

45
Q

wat gebeurt er bij de verschillende graden?

  • 45-55 graden?
  • 61-67 graden?
  • 65-73 graden?
  • 78-80 graden?
A
  • eiwitsplitsend voor: schuim + voeding gist
  • vergistbare suikers voor: alcoholgehalte + voeding gist
  • onvergistbare suikers voor body
  • stopt alles
46
Q

noem alle 11 processtappen vh brouwen

A

schroten, maischen, klaren, koken, whirlpool, koeler, gisten, lageren, centrifugeren, afvullen.

47
Q

wat is schroten?

A

fijn maken van de mout

48
Q

wat is maischen?

A

omzetten van zetmeel in suikers

49
Q

wat is klaren?

A

het verwijderen van vaste stoffen

50
Q

wat is de meest gunstige ph tijdens het maischproces?

A

5,5-5,6

51
Q

noem ongemoute granen

A

mais en granen

52
Q

wat zijn proteasen?

A

eiwitsplitsende enzymen

53
Q

wat zijn amylasen?

A

zetmeel splitsende enzymen

54
Q

wat is belangrijk voor de schuimkraag?

A

opgeloste kleinere eiwitten

55
Q

in welke 2 enzymen kunnen we zetmeel splitsende enzymen onderverdelen?

A

a-amylase & b-amylase

56
Q

wat betekend amylum?

A

zetmeel

57
Q

lost zetmeel makkelijk of moeilijk op in water?

A

moeizaam

58
Q

wat gebeurt er met een beslag met veel vergistbare suikers?

A

bier met veel alcohol, weinig body

59
Q

wat gebeurt er met een belsag met weinig vergistbare suikers?

A

bier met minder alcohol, meer zoetheid en body

60
Q

waarom verwarmen we stapsgewijs?

A

omdat ieder enzym een temperatuur heeft waarbij ze optimaal functioneert.

61
Q

wat is pasteurisatie?

A
  • extra hitte behandeling
  • kort tot hoge temp
  • vindt plaats voor afvullen
62
Q

wat is nagisting? En voor welk bier is het typisch?

A
  • beetje suiker toevoegen bij het bottelen
  • gisting begint dan opnieuw
  • gist zet eventueel zuurstof om en vormt extra koolzuur + alcohol
  • typisch voor belgische bieren
63
Q

waarom koken we?

A
  • wort steriel maken
  • ongewenste stoffen weg maken
  • zwavel verbindingen
  • eiwitten klonteren samen (ei)
  • hop - aroma’s vervliegen & isomeriseren
64
Q

hoe krijgen we 2-schijn?

A

bier na lagering centrifugeren - afhankelijk vd duur + toerental = 2 schijn

65
Q

wat is spontane gisting? En welke bier staat er om bekend?

A
  • oudste vergistingswijze
  • laat gist die in de lucht voorkomt wort infecteren
  • lambiek
66
Q

wat is lage gisting?

A
  • bij lage gisting zakt gist naar beneden
  • verloopt bij lage temperatuur 5-15 graden
  • duurt lang 1-3 weken
  • pils
67
Q

Wat is hoge gisting?

A
  • vooraf geselecteerde giststam
  • gist komt als deken op het bier te drijven
  • gisting bij hoge temperatuur 15-25 graden
  • gaat snel 5-10 dagen
  • amateur bier
  • banaan
68
Q

water is aan/uit knop van het maischen, wat gebeurt er als we gaan drogen?

A

drogen stopt het maisch proces

69
Q

wat is gemengde gisting?

A
  • gebruik van meerdere gist/ bacterie soorten na elkaar

- traditioneel combi: hoge gisting + fermentatie door melkzuur bacteriën.

70
Q

welke amylase komt eerst tijdens het maischen? en wat is het?

A

b-amylase & knipt kleine stukjes in de moleculen.

71
Q

welke type gisting hebben we? bij welke temperatuur gebeurt het? en welke smaak past er bij?

A
  • gisting: spontaan, laag, hoog, gemengd
  • graden: 2-20, 5-15, 15-25, 15-25
  • smaak: (rins, fris, zuur), (fris, doordrinkbaar), (aromatisch, fruitig, bloem), (complex)
72
Q

Wat doet gist?

A

zeet suikers in wort om in alcohol en koolzuur

73
Q

noem 4 verschillende manieren van vergisten

A
  • spontane vergisting
  • hoge gisting
  • lage gisting
  • gemengde gisting
74
Q

wat is een ander woord voor maturatie?

A

lageren

BIER (6 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions