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Broma Parcial 2 > Leche y Productos lácteos > Flashcards

Leche y Productos lácteos Flashcards

1
Q

Líquido blanco que segregan de manera natural las glándulas mamarias de las vacas sanas (o cualquier otra especie)

A

Leche

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Q

Alimentos elaborados a partir de la leche fresca

A

Productos lácteos

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3
Q

Secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo comprendido de 5 días antes a 5 días después del parto

A

Calostro
Alto contenido de inmunoglobulinas (anticuerpos) y eritrocitos

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4
Q

¿Cuántas y cuáles son las fases de dispersión de la leche?

A

Son 3:
Fase hídrica/solución
Fase de emulsión
Fase de suspensión/dispersión coloidal

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Q

En esta fase de dispersión de la leche se encuentran las sustancias disueltas en agua y de bajo peso molecular

A

Hídrica/solución

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6
Q

Ejemplos de sustancias encontradas en la fase hídrica de la leche

A

Lactosa, minerales, oligoelementos y vitaminas hidrosolubles

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7
Q

Fase de dispersión de la leche que le brinda sus propiedades físicas y biológicas a la grasa de la leche

A

Emulsión (es una fase inestable)

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8
Q

¿De qué compuestos se compone la fase de emulsión de la leche?

A

Triglicéridos (98%)
Fosfolípidos (0-5 - 1%)
Insaponificables (1%)

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9
Q

Fase de dispersión de la leche en la que interactúan las sales y caseínas formando micelas

A

Suspensión/dispersión coloidal

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10
Q

pH de la leche

A

Es ligeramente ácida, debido a la presencia de caseína, ácido fosfórico y aniones citrato
Es de entre 6.5 y 6.8

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11
Q

Clasificación de la leche en función del tratamiento aplicado

A

Modificadas
No modificadas

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12
Q

Tipo de leche en función del tratamiento aplicado que consiste en un cambio en el contenido de grasas, proteínas, azúcares, o adición de vitaminas y minerales

A

Modificada

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13
Q

¿Cómo se clasifica una leche entera de vaca pasteurizada? en función del tratamiento aplicado

A

No modificada

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14
Q

Clasificación de la leche natural que ha pasado por procesos de destrucción total de gérmenes y flora banal sin ninguna modificación en su composición

A

Higienizada

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15
Q

Clasificación de una leche natural oficialmente controlada, proveniente de explotaciones ganaderas con controles de calidad

A

Certificadas

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16
Q

¿Cómo es la clasificación de las leches en función de la modificación en su composición?

A

Especiales
Conservadas

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17
Q

Tipos de leches especiales

A

Concentrada
Desnatada
Fermentada - Acidificada
Enriquecida
Adicionada de aromas, estimulantes

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18
Q

Tipos de leches conservadas

A

Esterilizada
Evaporada
Condensada
En polvo

19
Q

Reacciones generadas en el calentamiento de la leche

A

Ocurre la reacción de Maillard, el pH se acidifica y se reduce su valor nutritivo (especialmente de la lisina)

20
Q

Deterioros de la leche

A

Defectos en el sabor sin reacción de microorganismos
Defectos en el sabor con reacción
Acidificación
Proteólisis y coagulación no acidificada

21
Q

Defectos en el sabor de la leche sin reacción de microorganismos

A

Sabores provenientes de la alimentación de la vaca
Sabores provenientes del ambiente y de los utensilios
Sabores generados en la conservación
Sabor rancio
Sabor oxidado

22
Q

Defectos del sabor de la leche con reacción

A

Sabor a malta
Sabores amargos
Sabor a papa
Sabor a medicamento

23
Q

Acidificación de la leche

A

Contaminación de microorganismos que alteran a la lactosa (entre estos se encuentran las bacterias lácticas)

24
Q

Proteólisis y coagulación no acidificada de la leche

A

La coagulación es desarrollada por ciertas bacterias que producen enzimas comparadas a la quimotripsina

25
Q

Productos lácteos

A

Fórmula láctea
Leches fermentadas
Quesos
Crema
Mantequilla
Helado

26
Q

Producto lácteo elaborado a partir de ingredientes propios de la leche (Caseína, grasa, lactosueros, agua)

A

Fórmula láctea

27
Q

Tipos de leches fermentadas

A

Leches fermentadas acidificadas
Leches fermentadas ácido-alcohólicas

28
Q

Leches fermentadas en las que se produce ácido láctico a partir de lactosa

A

Acidificadas

29
Q

Leches fermentadas en las que los microorganismos inoculados a la leche conducen la formación de ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono

A

Ácido-Alcohólicas

30
Q

Producto sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche

A

Queso

31
Q

Clasificación de los quesos en función del proceso de elaboración

A

Frescos
Afinados - Maduros - Fermentados
Fundidos
Procesados

32
Q

Clasificación de los quesos en función del contenido en materia grasa y sus porcentajes

A

Doble graso (60%)
Extra graso (45%)
Graso (40%)
Semigraso (25%)
Magro (z25%)

33
Q

Producto lácteo en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche

A

Crema

34
Q

Composición de la crema

A

Crema de leche de vaca (30%)
Ácido cítrico
Goma guar
Carragenina
Grasa butírica
etc.

35
Q

Clasificación de la crema y su porcentaje de grasa

A

Crema (30%)
Cultivada
Extragrasa (35%)
Acidificada
Dulce de mantequilla en polvo
Media crema (20%)
Para pastelería (<20%)
Ligera / para café (14%)
Para batir
Extragrasa para batir

36
Q

Clasificación de la leche por su higienización

A

Pasteurizada
Esterilizada
UAT (Ultra pasteurizada a alta temperatura)

37
Q

Clasificación de la leche por su estado físico

A

Líquida
Condensada
En polvo

38
Q

Clasificación de la leche por su contenido nutricional

A

Entera
Semidescremada
Descremada
Fortificada
Enriquecida
Deslactosada

39
Q

Producto lácteo elaborado mediante la congelación con agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos

A

Helado

40
Q

Porcentaje de grasa de la mantequilla

A

No menos del 80%

41
Q

Principales proteínas de la leche

A

Caseínas
Del suero (a-lactoalbúmina, b-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, seroalbúmina, lactoferrinas)

42
Q

Principal hidrato de carbono de la leche

A

Lactosa

43
Q

Enzimas de la leche

A

Lipasas, proteasas, fosfatasas alcalinas, catalasas, etc.

Broma Parcial 2 (6 decks)

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