Leche y Productos lácteos Flashcards
Líquido blanco que segregan de manera natural las glándulas mamarias de las vacas sanas (o cualquier otra especie)
Leche
Alimentos elaborados a partir de la leche fresca
Productos lácteos
Secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo comprendido de 5 días antes a 5 días después del parto
Calostro
Alto contenido de inmunoglobulinas (anticuerpos) y eritrocitos
¿Cuántas y cuáles son las fases de dispersión de la leche?
Son 3:
Fase hídrica/solución
Fase de emulsión
Fase de suspensión/dispersión coloidal
En esta fase de dispersión de la leche se encuentran las sustancias disueltas en agua y de bajo peso molecular
Hídrica/solución
Ejemplos de sustancias encontradas en la fase hídrica de la leche
Lactosa, minerales, oligoelementos y vitaminas hidrosolubles
Fase de dispersión de la leche que le brinda sus propiedades físicas y biológicas a la grasa de la leche
Emulsión (es una fase inestable)
¿De qué compuestos se compone la fase de emulsión de la leche?
Triglicéridos (98%)
Fosfolípidos (0-5 - 1%)
Insaponificables (1%)
Fase de dispersión de la leche en la que interactúan las sales y caseínas formando micelas
Suspensión/dispersión coloidal
pH de la leche
Es ligeramente ácida, debido a la presencia de caseína, ácido fosfórico y aniones citrato
Es de entre 6.5 y 6.8
Clasificación de la leche en función del tratamiento aplicado
Modificadas
No modificadas
Tipo de leche en función del tratamiento aplicado que consiste en un cambio en el contenido de grasas, proteínas, azúcares, o adición de vitaminas y minerales
Modificada
¿Cómo se clasifica una leche entera de vaca pasteurizada? en función del tratamiento aplicado
No modificada
Clasificación de la leche natural que ha pasado por procesos de destrucción total de gérmenes y flora banal sin ninguna modificación en su composición
Higienizada
Clasificación de una leche natural oficialmente controlada, proveniente de explotaciones ganaderas con controles de calidad
Certificadas
¿Cómo es la clasificación de las leches en función de la modificación en su composición?
Especiales
Conservadas
Tipos de leches especiales
Concentrada
Desnatada
Fermentada - Acidificada
Enriquecida
Adicionada de aromas, estimulantes
Tipos de leches conservadas
Esterilizada
Evaporada
Condensada
En polvo
Reacciones generadas en el calentamiento de la leche
Ocurre la reacción de Maillard, el pH se acidifica y se reduce su valor nutritivo (especialmente de la lisina)
Deterioros de la leche
Defectos en el sabor sin reacción de microorganismos
Defectos en el sabor con reacción
Acidificación
Proteólisis y coagulación no acidificada
Defectos en el sabor de la leche sin reacción de microorganismos
Sabores provenientes de la alimentación de la vaca
Sabores provenientes del ambiente y de los utensilios
Sabores generados en la conservación
Sabor rancio
Sabor oxidado
Defectos del sabor de la leche con reacción
Sabor a malta
Sabores amargos
Sabor a papa
Sabor a medicamento
Acidificación de la leche
Contaminación de microorganismos que alteran a la lactosa (entre estos se encuentran las bacterias lácticas)
Proteólisis y coagulación no acidificada de la leche
La coagulación es desarrollada por ciertas bacterias que producen enzimas comparadas a la quimotripsina
Productos lácteos
Fórmula láctea
Leches fermentadas
Quesos
Crema
Mantequilla
Helado
Producto lácteo elaborado a partir de ingredientes propios de la leche (Caseína, grasa, lactosueros, agua)
Fórmula láctea
Tipos de leches fermentadas
Leches fermentadas acidificadas
Leches fermentadas ácido-alcohólicas
Leches fermentadas en las que se produce ácido láctico a partir de lactosa
Acidificadas
Leches fermentadas en las que los microorganismos inoculados a la leche conducen la formación de ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono
Ácido-Alcohólicas
Producto sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche
Queso
Clasificación de los quesos en función del proceso de elaboración
Frescos
Afinados - Maduros - Fermentados
Fundidos
Procesados
Clasificación de los quesos en función del contenido en materia grasa y sus porcentajes
Doble graso (60%)
Extra graso (45%)
Graso (40%)
Semigraso (25%)
Magro (z25%)
Producto lácteo en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche
Crema
Composición de la crema
Crema de leche de vaca (30%)
Ácido cítrico
Goma guar
Carragenina
Grasa butírica
etc.
Clasificación de la crema y su porcentaje de grasa
Crema (30%)
Cultivada
Extragrasa (35%)
Acidificada
Dulce de mantequilla en polvo
Media crema (20%)
Para pastelería (<20%)
Ligera / para café (14%)
Para batir
Extragrasa para batir
Clasificación de la leche por su higienización
Pasteurizada
Esterilizada
UAT (Ultra pasteurizada a alta temperatura)
Clasificación de la leche por su estado físico
Líquida
Condensada
En polvo
Clasificación de la leche por su contenido nutricional
Entera
Semidescremada
Descremada
Fortificada
Enriquecida
Deslactosada
Producto lácteo elaborado mediante la congelación con agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos
Helado
Porcentaje de grasa de la mantequilla
No menos del 80%
Principales proteínas de la leche
Caseínas
Del suero (a-lactoalbúmina, b-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, seroalbúmina, lactoferrinas)
Principal hidrato de carbono de la leche
Lactosa
Enzimas de la leche
Lipasas, proteasas, fosfatasas alcalinas, catalasas, etc.
