Carne y Productos cárnicos Flashcards
Definición de “Carne”
Sustancia fibrosa del cuerpo de los animales y del hombre, ubicado debajo de la piel y constituye los músculos
Parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas
Preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles
Productos cárnicos
Rango de porcentaje de agua de las carnes
65 - 80%
Rango de porcentaje del contenido de proteína de las carnes
15 - 20%
Rango de porcentaje del contenido de grasa de las carnes
1 - 15%
Tipos de proteínas de las carnes (3)
Miofibrilares
Sarcoplásmicas
Del estroma
Principal tipo de proteínas de la carne
Miofibrilares (60 - 75% del total de proteínas)
¿Cuáles son las proteínas miofibrilares de la carne?
Miosina - filamento grueso
Actina - filamento delgado
Tropomiosina
Troponina
Prolina C
Principal proteína miofibrilar de la carne
Miosina (50%)
¿Cuáles son las proteínas sarcoplásmicas de la carne y cuál es su función?
Hemoglobina
Mioglobina
Actúan en el metabolismo aerobio
Proteína estrómica de la carne
Colágeno (mayor proporción en tejido conectivo)
Clasificación de la carne según su contenido de grasa
Magras (<5%)
Semigrasas (5 - 10%)
Grasas (10 - 30%)
Cantidad de colesterol en la carne
50 - 75mg / 100g de carne
Principal tipo de grasa en la carne y ¿cuál es un ejemplo?
Grasa saturada (ácido palmítico)
Ejemplos de ácidos grasos insaturados de la carne
Linoleico y Oleico
Cantidad máxima de carbohidratos en la carne
1%
Forma más importante de carbohidratos en la carne
Glucógeno
¿Qué tipo de vitaminas se encuentran principalmente en la carne?
Aquellas del grupo B
Ejemplos de minerales encontrados en la carne
Zinc
Hierro
Cobre
Potasio
Fósforo
Magnesio
Selenio
¿Cómo se puede clasificar la carne?
Según la especie animal productora
La clase de canal
La categoría
La forma en que han sido conservadas
¿En qué consiste el rigor mortis?
Al producirse la muerte animal, se interrumpe el aporte de nutrientes y el oxígeno a todo el organismo
Pasos del rigor mortis
- Interrupción de flujo sanguíneo
- Interrupción de la respiración celular
- Inicio de la glucólisis anaerobia
- Producción de ácido láctico
- Bajada de pH
Propiedades sensoriales de la carne
Terneza y jugosidad
Blandura
Textura
Jugosidad
Aroma y sabor
Propiedad sensorial de la carne que determina su grado de riqueza
Terneza y jugosidad
Propiedad sensorial de la carne que se define con la facilidad con la que se mastica
Blandura
Propiedad sensorial de la carne que depende del número y tamaño de los paquetes de fibra contenida en el músculo
Textura
Propiedad sensorial de la carne que está ligada con el pH y se mide cuando la carne está cocida
Jugosidad
Propiedades sensoriales de la carne que se determinan por compuestos químicos presentes
Aroma y sabor
Proceso natural donde las enzimas endógenas tienen un papel importante en la mejora de las texturas y características sensoriales de la carne
Maduración
¿Qué proteína le confiere el color a la carne?
Mioglobina
¿Por qué se puede generar carne DFD o PSE?
Debido al reposo o nivel de estrés del animal (Glucógeno)
Diferencia de las carnes DFD (Oscura, Firme, Seca) y PSE (Pálida, Suave, Exudativa)
DFD - estrés prolongado y duro antes del sacrificio
PSE - estrés corto y agudo
