Carne y Productos cárnicos

Question 1

Definición de “Carne”

Answer 1

Sustancia fibrosa del cuerpo de los animales y del hombre, ubicado debajo de la piel y constituye los músculos

Parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas

Question 2

Preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles

Answer 2

Productos cárnicos

Question 3

Rango de porcentaje de agua de las carnes

Answer 3

65 - 80%

Question 4

Rango de porcentaje del contenido de proteína de las carnes

Answer 4

15 - 20%

Question 5

Rango de porcentaje del contenido de grasa de las carnes

Answer 5

1 - 15%

Question 6

Tipos de proteínas de las carnes (3)

Answer 6

Miofibrilares
Sarcoplásmicas
Del estroma

Question 7

Principal tipo de proteínas de la carne

Answer 7

Miofibrilares (60 - 75% del total de proteínas)

Question 8

¿Cuáles son las proteínas miofibrilares de la carne?

Answer 8

Miosina - filamento grueso
Actina - filamento delgado
Tropomiosina
Troponina
Prolina C

Question 9

Principal proteína miofibrilar de la carne

Answer 9

Miosina (50%)

Question 10

¿Cuáles son las proteínas sarcoplásmicas de la carne y cuál es su función?

Answer 10

Hemoglobina
Mioglobina

Actúan en el metabolismo aerobio

Question 11

Proteína estrómica de la carne

Answer 11

Colágeno (mayor proporción en tejido conectivo)

Question 12

Clasificación de la carne según su contenido de grasa

Answer 12

Magras (<5%)
Semigrasas (5 - 10%)
Grasas (10 - 30%)

Question 13

Cantidad de colesterol en la carne

Answer 13

50 - 75mg / 100g de carne

Question 14

Principal tipo de grasa en la carne y ¿cuál es un ejemplo?

Answer 14

Grasa saturada (ácido palmítico)

Question 15

Ejemplos de ácidos grasos insaturados de la carne

Answer 15

Linoleico y Oleico

Question 16

Cantidad máxima de carbohidratos en la carne

Answer 16

1%

Question 17

Forma más importante de carbohidratos en la carne

Answer 17

Glucógeno

Question 17

¿Qué tipo de vitaminas se encuentran principalmente en la carne?

Answer 17

Aquellas del grupo B

Question 18

Ejemplos de minerales encontrados en la carne

Answer 18

Zinc
Hierro
Cobre
Potasio
Fósforo
Magnesio
Selenio

Question 19

¿Cómo se puede clasificar la carne?

Answer 19

Según la especie animal productora
La clase de canal
La categoría
La forma en que han sido conservadas

Question 20

¿En qué consiste el rigor mortis?

Answer 20

Al producirse la muerte animal, se interrumpe el aporte de nutrientes y el oxígeno a todo el organismo

Question 21

Pasos del rigor mortis

Answer 21

1. Interrupción de flujo sanguíneo
2. Interrupción de la respiración celular
3. Inicio de la glucólisis anaerobia
4. Producción de ácido láctico
5. Bajada de pH

Question 22

Propiedades sensoriales de la carne

Answer 22

Terneza y jugosidad
Blandura
Textura
Jugosidad
Aroma y sabor

Question 23

Propiedad sensorial de la carne que determina su grado de riqueza

Answer 23

Terneza y jugosidad

Question 24

Propiedad sensorial de la carne que se define con la facilidad con la que se mastica

Answer 24

Blandura

Question 25

Propiedad sensorial de la carne que depende del número y tamaño de los paquetes de fibra contenida en el músculo

Answer 25

Textura

Question 26

Propiedad sensorial de la carne que está ligada con el pH y se mide cuando la carne está cocida

Answer 26

Jugosidad

Question 27

Propiedades sensoriales de la carne que se determinan por compuestos químicos presentes

Answer 27

Aroma y sabor

Question 28

Proceso natural donde las enzimas endógenas tienen un papel importante en la mejora de las texturas y características sensoriales de la carne

Answer 28

Maduración

Question 29

¿Qué proteína le confiere el color a la carne?

Answer 29

Mioglobina

Question 30

¿Por qué se puede generar carne DFD o PSE?

Answer 30

Debido al reposo o nivel de estrés del animal (Glucógeno)

Question 31

Diferencia de las carnes DFD (Oscura, Firme, Seca) y PSE (Pálida, Suave, Exudativa)

Answer 31

DFD - estrés prolongado y duro antes del sacrificio

PSE - estrés corto y agudo