Huevo y Ovoproductos Flashcards
Alimento de origen animal el cual es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Contiene nutrientes de forma concentrada
Huevo
Productos con distintas formas de procesamiento del huevo que permiten hacer presentaciones más convenientes para su uso industrial
Ovoproductos
¿Cuáles son los componentes de la estructura del huevo?
Cáscara
Albumen denso interno
Albumen fluido externo
Chalazas
Yema
Disco germinal
Membrana vitelina
Membranas testáceas
Cámara de aire
Es la línea de barrera de defensa del huevo
Cáscara
Es la principal fuente de riboflavina y proteínas del huevo
Albumen denso interno y Albumen fluido externo
Bandas espirales que mantienen a la yema del huevo al centro
Chalazas
Núcleo del huevo
Yema
Es la superficie de la yema y la entrada de fertilización
Disco germinal
Estructura que protege el núcleo del huevo de microorganismos
Membrana vitelina
Estructuras del huevo que contienen el núcleo
Membranas testáceas
Composición química de la clara
90% agua y 10% proteínas
Proteínas de la clara
Ovoalbúmina
Lisozima
Ovotransferrina
Ovomucina
Avidina
Ovomucoide
Flavoproteína
Proteína con mayor fracción proteica del huevo
Ovoalbúmina
Globulina con la capacidad de destruir la pared de ciertas bacterias
Lisozima
Proteína que le da el color blanco a la clara coagulada y actúa como fijador de hierro
Ovotransferrina
Glucoproteína que le confiere a la clara una estructura de tipo jalea
Ovomucina
Glucoproteína que se combina con la biotina en el huevo
Avidina
Glucoproteína que actúa como inhibidora de ciertas sustancias en el huevo
Ovomucoide
Proteína de la clara que fija fuertemente a la riboflavina
Flavoproteína
Principales minerales de la clara del huevo
Azufre, sodio, potasio, fósforo y calcio
En el huevo, es la emulsión en agua de 1/3 de proteínas y 2/3 de lípidos
Yema
Constituye el 6% de la grasa total de la yema
Colesterol
Propiedades fisicoquímicas del uso industrial del huevo
Capacidad coagulante (clara y yema)
Capacidad aglutinante (clara y yema)
Capacidad espumante (clara)
Capacidad anticristalizante (clara)
Capacidad emulsionante (yema)
Capacidad colorante (yema)
Capacidad aromatizante (yema)
¿En qué consiste la capacidad coagulante del huevo?
Desnaturalización de proteínas por calor o agitación mecánica
¿En qué consiste la capacidad aglutinante del huevo?
Formación de geles para englobar sustancias añadidas
¿En qué consiste la capacidad espumante de la clara?
Emulsión de agua y aire por batido
(Globulinas y Lisozimas)
¿En qué consiste la capacidad anticristalizante de la clara?
Soluciones sobresaturadas de azúcar
¿En qué consiste la capacidad emulsionante de la yema?
Emulsión aceite - agua
Estabilidad por viscosidad
Estabilidad microbiológica del huevo
Barreras físicas contra la penetración de gérmenes
(Cutícula, cáscara, membranas, clara/albúmina, membrana vitelina y yema)
Defensas químicas y biológicas
(Lisozima, conalbúmina, inhibidores como la avidina y flavoproteína)
Bacteria más común en el huevo
Salmonella
Vitamina que NO contiene el huevo
Vitamina C
