Lebensmittelkonservierung Flashcards

Question

Erläutere die Vorschrift im LM-Schutzgesetz, dass ein Caterer-Service seine zum Verkauf angebotenen LM entweder 4°C < oder > 60° bei aufbewahren müssen

Answer 1

Für den Menschen sind vor allem Mikroorganismen ein Risiko, die bei Körpertemperatur (= mesophile Bakterien) ihr Wachstumsoptimum besitzen, daher ergibt sich für Lebensmittel der gefährliche / „kritische“ Temperatur-Bereich: 10-45°C. Um die Gefahr der „Verkeimung“ zu vermeiden, sollten Lebensmittel bei Lebensmittel unter 4-8 °C bzw. über 60°C gelagert werden! Deutlich unterhalb dieser Temperatur wird das Wachstum gehemmt und oberhalb werden die MO denaturiert. Dadurch können viele durch LM übertragene Infektionskrankheiten mittels dieser Vorschrift verhindert werden

Answer 2

Activity of Water (verfügbares Wasser): aw = p / p° (p = Wasserdampfdruck des LM, p° = Dampfdruck des reinen Wassers. Er ist ein Maß für den Wassergehalt, das den MO im LM zur Verfügung steht ➔ 0,85-1 wasserreiche LM (Fleisch, Fisch) ➔ 0,6-0,85 Halbfeuchte LM (Hartkäse, Marmelade) ➔ 0,2- 0,6 trocknen LM (Cornflakes, Trockenobst

Answer 3

Bakterien: 0,94 – 0,97 (wasserreiche LM wie Fleisch und Fisch) Pilze: 0,60 – 0,90 (halbfeuchte LM wie Hartkäse und Marmelade

Answer 4

Verhinderung bzw. Minimierung des Lebensmittel-Verderbs durch Verlangsamen bzw. Verhindern des Wachstums von Mikroorganismen durch Änderung der Wachstumsbedingungen

Answer 5

* Temperatur → Senkung / Erhöhung * Wassergehalt → Entzug z.B. durch Salzen, Zuckern, Trocknen… * Sauerstoff → Entzug * pH-Wert → Absenkung

Answer 6

-Thermisch -Wasserentzug -Bestrahlung

Answer 7

Pasteurisieren, sterilisieren, autoklavieren

Answer 8

trocknen gefriertrocknen

Answer 9

uv- oder radioaktive Strahlung

Answer 10

80° > 5min → Abtöten der meisten pathogenen Keime → man erhält Halbkonserven, die mehrere Wochen und Monate haltbar sind

Answer 11

erhitzen auf 110-117°C, * abtöten, inaktivieren von MO, Hemmung durch biochem. Veränderung (Denaturierung), * Lebensmittel Qualität leidet (Farbe, Aroma, Textur), * Produkte sind Vollkonserven → mehre Jahre haltbar

Answer 12

Wasserentzug aw < 95 → MO keine ausreichenden Wachstumsbedingungen * Minderung der Lebensmittelqualität * Tee, Kaffee → mehrere Jahre lagerbar

Answer 13

H bedeutet haltbar * Die Haltbarkeit erfolgt durch ultrahocherhitzten Dampf (> 135-150°C), der in kleinen kurzzeitigen Stößen durch die Milch gepresst wird * Es sterben alle Milchsäurebakterien und andere MO ab, auch Dauerstadien werden denaturiert. * H-Milch wird durch Pilzsporen faulig, die sich in der Luft befinden. * Bei der Frischmilch sind noch Milchsäurebakterien enthalten, die sich vermehren und den pH senken

Answer 14

Dezimale Reduktionszeit. Die Zeit, die benötigt wird, um bei definierten Temperaturen die Keimzahl einer bekannten und definierten Mikroorganismenart in einem bestimmten Substrat um eine Zehnerpotenz (= Abtötungsrate von 90%) zu reduzieren

Answer 15

Die erforderliche Temperaturerhöhung in °C, die nötig ist, um den D-Wert um eine Zehnerpotenz zu reduzieren. Dieser Wert ist in erster Linie von dem betrachteten Leitkeim abhängig

Answer 16

-Salzen, Pökeln * Säuern, Räuchern * Zuckern * Alkohol zusetzen * Chemische Konservierungsstoffe, Antioxidanzien (E-Nummern! = EU-Kennzeichnung für LM-Zusatzstoffe

Answer 17

Das Pökelsalz, welches Nitrat-/oder Nitrit enthält, hat eine toxische Wirkung auf MO. → Beim Erhitzten bildet Nitrat mit Proteinen Nitrosamine, aus AS und Nitrit. Es soll Krebserregend sein. → Nitrit hat eine toxische Wirkung auf Hämoglobin, Umwandlung in Met Hämoglobin

Answer 18

Räuchern führt zur Wachstumshemmung durch … Wasserentzug durch Trocknen, Salzen Konservierung durch Rauchinhaltstoffe (Wacholder, Buchenholz…) Kalträuchern: 20 – 26°C, mehrere Wochen, salzen Heißräuchern: 50 – 85°C (schnellerer Wasserentzug) zum sofortigen Verzehr

Answer 19

Lebensmittelfarbstoffe → Ästhetik und Attraktivität * Konservierungsmittel → Hemmung des MO-Wachstums * Antioxidantien, Säureregulatoren → Erhalt des Geschmacks * Süßungsmittel → Qualitätssicherung (immer gleich süß), Energie-Reduktion * Emulgatoren → Konsistenz (kein „Gerinnen“ von wässrigen und fetthaltigen Stoffen) * Geschmacksverstärker (Glutamat

Answer 20

→ gut gegen Hefen und Schimmelpilze (Lebens- und Futtermittel, Arzneimittel, Kosmetika) → hemmen Enzyme des Citrat-Zyklus

Answer 21

→ gut gegen Hefen und Schimmelpilze, mittel bis gut gegen Bakterien → nur im Sauren Bereich wirksam (sauer eingelegten Lebensmitteln): Ketchup, Senf, andere Soßen, auch Wurst, Fischsalate

Answer 22

→ wirken ähnlich wie die Benzoesäure, → zerstören Zellmembranen

Answer 23

→ Kann bei Allergikern zu asthmatischer Reaktion führen → hemmt Wachstum von Pilzen und Bakterien → verlangsamt den Abbau von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen → Kartoffel-Chips, Wein, Fertigprodukte, Obst und Gemüse

Answer 24

→ Gut gegen Schimmelpilze und Bakterien → Ausschließlich zur Oberflächenbehandlung von Zitrusfrüchten (Pflanzenschutzmittel!)

Answer 25

→ ist ein Antibiotikum (Bakterien) → wird vollständig im Magen-Darm-Trakt abgebaut → kommt natürlich in Milch und Milchprodukten vor → darf nur in Schmelzkäse und gereiftem Käse eingesetzt werden

Answer 26

Enteritis -Salmonellen, Escherichia coli, Campylobacter jejuni

Answer 27

Sie werden durch o.g. Stäbchen-Bakterien (gram-negativ) hervorgerufen, bei mangelnder Hygiene oder falscher Lagerung von LM

Answer 28

Man bekommt meistens sehr ähnliche Symptome wie Kopfschmerzen, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber. Alle 3 Infektionen sind meldepflichtig

Answer 29

Einhalten von Hygienemaßnahmen, saubere Küche und Kochgeräte, Essen richtig erhitzen bzw. Durchgaren, Lebensmittel waschen und putzten, Händewaschen, einhalten der Kühlkette…

Answer 30

Mangelnde Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln bei der Zubereitung von LM (ungewaschene Hände, Küchengeräte, nicht abgedeckte LM…) * Unterbrechung der Kühlkette * Aufbewahrung 4 – 50°C („Kritische“ Temperatur – pathogene Bakterien) * Ungenügendes Durchgaren (Kerntemperatur muss über 70°C haben!)

Answer 31

Fleisch, Fisch, Eier, Rohmilch / -produkte, rohes Gemüse, Obst

Answer 32

unbeabsichtigte Übertragung von pathogenen Keimen (von Tier, Mensch, Boden, Wasser, Fäkalien…) auf Lebensmittel

Answer 33

Toxine bildende Mikroorganismen, die auf oder in LM wachsen und Vergiftung verursachen

Answer 34

Toxine bildende Mikroorganismen, die in den Verdauungstrakt aufgenommen werden und sich dort vermehren und Vergiftung verursachen

Answer 35

werden von Mikroorganismen produziert und nach Außen abgegeben (Staphylococcus aureus

Answer 36

Bestandteile der Zellmembran von Mikroorganismen, die beim Absterben der Zellen freigesetzt werden (Salmonellen)

Answer 37

NOEL= No (Observed) Effect Level NOEL: Grundlage zur Feststellung von Grenzwerten für den menschlichen Körper schädlicher Stoffe (oft aus Tierversuchen ermittelt) Der Wert entspricht der Menge eines Stoffes, die bei täglicher Fütterung eines Versuchstieres weder funktionelle Störungen noch strukturelle Veränderungen verursacht, ausgedrückt in mg Wirkstoff pro kg Körpergewicht und Tag

Answer 38

ADI-Wert = acceptable daily intake = täglich duldbare Aufnahme bezieht sich auf Lebensmittelzusatzstoffe (z.B. Geschmacksverstärker, Farb-/Konservierungsstoffe → E-Nummern!) und Schadstoffrückstände (Pflanzenschutzmittel) in der Nahrung. ADI-Wert = NOEL- Wert/100 → Grenzwert aus den Tierversuchen werden mit 100- facher Sicherheit auf Menschen übertragen

Answer 39

Ergebnisse aus Tierversuchen auf Menschen übertragen, Wechselwirkungen und Additionseffekte verschiedener Umweltchemikalien bleiben unberücksichtigt, Langzeitstudien fehlen, Menschen haben verschiedene Essgewohnheiten und damit unterschiedliche Additionseffekte.

Answer 40

Natürliche LM-Inhaltstoffe: Blausäure in Bittermandeln, Oxalsäure in Rhabarber nach der Blüte; Anthropogene Schadstoffe aus Industrieanlagen: Schwermetalle wie Blei, Quecksilber aber auch radioaktive Stoffe, die aus Kernkraftwerken (Fallouts) bzw. Lebensmittelbestrahlung (Gewürze) stammen oder natürlich auf der Erde vorkommen wie Iod131, Caesium 137/134; Düngemittel (Nitrat), Pflanzenschutzmittel (Lindan)