Lebensmittelkonservierung Flashcards
Lebensmittelverderb Aussehen
Befall von Schimmelpilzen und Bakterien,
schmierige Oberfläche
Lebensmittelverderb Farbe
Farbveränderung – Bräunung (Oxidation von Phenolen)
Farbverlust (z.B. Hämoglobin rot → grau)
Lebensmittelverderb Geruch
süßlich, faulig
süßlich-säuerlich, nach Alkohol
ranzig
Lebensmittelverderb Geschmack
sauer durch Milchsäure
Alkohol-Geschmack
Lebensmittelverderb Konsistenz
Wasserverlust bzw. –Austritt, Verlust der Festigkeit
Fäulnis biochemische Vorgänge
Abbau von Proteinen
zu NH3, H2S…
Säuerung biochemische Vorgänge
Abbau von Zuckern
Zu säuren wie Milchsäuren
Ranzidität biochemische Vorgänge
Abbau von Fetten und Ölen
In Glycerin und Fettsäuren
Gärung biochemische Vorgänge
Abbau von zuckern
zu Alkohol und CO2
Fäulnis Verursacher
Bakterien
Säuerung Verursacher
Bakterien
Ranzidität Verursacher
Hefen, Bakterien
Gärung Verursacher
Hefen
Fäulnis Anzeichen
fauler Geruch, schmierige Oberfläche
Säuerung Anzeichen
sauerer Geruch und Geschmack
Ranzidität Anzeichen
ranziger Geschmack
Gärung Anzeichen
alkoholischer Geruch, gasperlen
Welche eigenschaften haben schnell verderbliche Lebensmittel?
Lebensmittel mit hohen Wasser, Protein oder Zuckergehalt
Welche Probleme können beim Verzehr von verdorbenen Lebensmittel entstehen?
Kreuzung der Fäulnisbakterien mit Bakterien im menschlichen Darm
→ Resistenzbildung geben Antibiotika
Bildung von Toxinen (Clostridium botulinum, Salmonellen)
Erläutere die 5 sekunden Regel kritisch
Lebensmittelart und Bodenart müssen berücksichtigt werden
Auf trockenen LM können kaum pathogene Organismen haften bleiben und sich nicht vermehren -> An feuchten schon
Kontaminationsrisiko hoch wenn zum beispiel draussen auf den Boden
Sauerstoffbedarf von Mikroorganismen Liste
Obligat anaerob: leben nur ohne O2
* Fakultativ anaerob: leben zeitweise auch ohne O2
* Obligat aerob: leben nur mit O2
* Aerob tolerant: tolerieren O2, brauchen ihn aber nicht
* Mikro-aerophil: angepasst an O2- arme Standorte
Temperatur von Mikroorganismen Liste
Psychrophil und psychrotroph: angepasst an kalte und kühle Orte
* Mesophil: 15-40°C
* Thermophil: vermehren sich bei über 45°C
pH von Mikroorganismen Liste
Acidophil (Milchsäurebakterien) pH 4-6
* Basophil (Darmbakterien) 7-9
Erläutere die Vorschrift im LM-Schutzgesetz, dass
ein Caterer-Service seine zum Verkauf
angebotenen LM entweder 4°C < oder > 60° bei
aufbewahren müssen
Für den Menschen sind vor allem Mikroorganismen ein
Risiko, die bei Körpertemperatur (= mesophile
Bakterien) ihr Wachstumsoptimum besitzen, daher
ergibt sich für Lebensmittel der gefährliche /
„kritische“ Temperatur-Bereich: 10-45°C.
Um die Gefahr der „Verkeimung“ zu vermeiden, sollten
Lebensmittel bei Lebensmittel unter 4-8 °C bzw. über
60°C gelagert werden!
Deutlich unterhalb dieser Temperatur wird das
Wachstum gehemmt und oberhalb werden die MO
denaturiert. Dadurch können viele durch LM
übertragene Infektionskrankheiten mittels dieser
Vorschrift verhindert werden
Definiere den aw-Wert an Beispielen
Activity of Water (verfügbares Wasser):
aw = p / p° (p = Wasserdampfdruck des LM, p° = Dampfdruck des reinen Wassers.
Er ist ein Maß für den Wassergehalt, das den MO im LM zur Verfügung steht
➔ 0,85-1 wasserreiche LM (Fleisch, Fisch)
➔ 0,6-0,85 Halbfeuchte LM (Hartkäse, Marmelade)
➔ 0,2- 0,6 trocknen LM (Cornflakes, Trockenobst
Nenne aw-Werte von Bakterien und Pilzen und
beurteile, welche Lebensmittel bevorzugt befallen
werden
Bakterien: 0,94 – 0,97 (wasserreiche LM wie Fleisch und Fisch)
Pilze: 0,60 – 0,90 (halbfeuchte LM wie Hartkäse und Marmelade
Definiere Lebensmittelkonservierung
Verhinderung bzw. Minimierung des Lebensmittel-Verderbs durch
Verlangsamen bzw. Verhindern des Wachstums von Mikroorganismen durch
Änderung der Wachstumsbedingungen
Wodurch kann man Lebensmittel konservieren?
- Temperatur → Senkung / Erhöhung
- Wassergehalt → Entzug z.B. durch Salzen, Zuckern, Trocknen…
- Sauerstoff → Entzug
- pH-Wert → Absenkung
physikalische Konservierungsmethoden
-Thermisch
-Wasserentzug
-Bestrahlung
Thermische Konservierungsmethoden
Pasteurisieren, sterilisieren, autoklavieren
Wasserentzug Konservierungsmethode
trocknen
gefriertrocknen
Bestrahlung Konservierungsmethoden
uv- oder radioaktive Strahlung
Pasteurisieren
80° > 5min → Abtöten der meisten pathogenen Keime
→ man erhält Halbkonserven, die mehrere Wochen und Monate haltbar sind
Sterilisieren
erhitzen auf 110-117°C,
* abtöten, inaktivieren von MO, Hemmung durch biochem. Veränderung
(Denaturierung),
* Lebensmittel Qualität leidet (Farbe, Aroma, Textur),
* Produkte sind Vollkonserven → mehre Jahre haltbar
Trocknen
Wasserentzug aw < 95 → MO keine ausreichenden Wachstumsbedingungen
* Minderung der Lebensmittelqualität
* Tee, Kaffee → mehrere Jahre lagerbar
Warum wird Frischmilch sauer und H-Milch auch
bei längerem Offenstehen-Lassen faulig?
H bedeutet haltbar
* Die Haltbarkeit erfolgt durch ultrahocherhitzten Dampf (> 135-150°C), der
in kleinen kurzzeitigen Stößen durch die Milch gepresst wird
* Es sterben alle Milchsäurebakterien und andere MO ab, auch Dauerstadien
werden denaturiert.
* H-Milch wird durch Pilzsporen faulig, die sich in der Luft befinden.
* Bei der Frischmilch sind noch Milchsäurebakterien enthalten, die sich
vermehren und den pH senken
D-Wert
Dezimale Reduktionszeit.
Die Zeit, die benötigt wird, um bei definierten Temperaturen die Keimzahl einer
bekannten und definierten Mikroorganismenart in einem bestimmten Substrat um
eine Zehnerpotenz
(= Abtötungsrate von 90%) zu reduzieren
z-Wert
Die erforderliche Temperaturerhöhung in °C, die nötig ist, um den D-Wert um eine
Zehnerpotenz zu reduzieren. Dieser Wert ist in erster Linie von dem betrachteten
Leitkeim abhängig
Arten von chemischer Konservierung
-Salzen, Pökeln
* Säuern, Räuchern
* Zuckern
* Alkohol zusetzen
* Chemische Konservierungsstoffe, Antioxidanzien
(E-Nummern! = EU-Kennzeichnung für LM-Zusatzstoffe
Was für ein Problem gibt es beim Pökeln?
Das Pökelsalz, welches Nitrat-/oder Nitrit enthält, hat eine toxische Wirkung auf MO.
→ Beim Erhitzten bildet Nitrat mit Proteinen Nitrosamine, aus AS und Nitrit.
Es soll Krebserregend sein.
→ Nitrit hat eine toxische Wirkung auf Hämoglobin, Umwandlung in Met Hämoglobin
Beschreibe die Verfahren des Kalt- und Heiß-
Räucherns
Räuchern führt zur Wachstumshemmung durch …
Wasserentzug durch Trocknen, Salzen
Konservierung durch Rauchinhaltstoffe (Wacholder, Buchenholz…)
Kalträuchern: 20 – 26°C, mehrere Wochen, salzen
Heißräuchern: 50 – 85°C (schnellerer Wasserentzug) zum sofortigen Verzehr
Welche Zusatzstoffe gibt es?
Lebensmittelfarbstoffe → Ästhetik und Attraktivität
- Konservierungsmittel → Hemmung des MO-Wachstums
- Antioxidantien, Säureregulatoren → Erhalt des Geschmacks
- Süßungsmittel → Qualitätssicherung (immer gleich süß), Energie-Reduktion
- Emulgatoren → Konsistenz (kein „Gerinnen“ von wässrigen und fetthaltigen
Stoffen) - Geschmacksverstärker (Glutamat
Sorbinsäure
→ gut gegen Hefen und Schimmelpilze (Lebens- und Futtermittel, Arzneimittel, Kosmetika)
→ hemmen Enzyme des Citrat-Zyklus
Benzoesäure
→ gut gegen Hefen und Schimmelpilze, mittel bis gut gegen Bakterien
→ nur im Sauren Bereich wirksam (sauer eingelegten Lebensmitteln):
Ketchup, Senf, andere Soßen, auch Wurst, Fischsalate
Ester der p-Hydroxybenzoesäure
→ wirken ähnlich wie die Benzoesäure,
→ zerstören Zellmembranen
Schwefeldioxid
→ Kann bei Allergikern zu asthmatischer Reaktion führen
→ hemmt Wachstum von Pilzen und Bakterien
→ verlangsamt den Abbau von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen
→ Kartoffel-Chips, Wein, Fertigprodukte, Obst und Gemüse
Orthophenylphenol
→ Gut gegen Schimmelpilze und Bakterien
→ Ausschließlich zur Oberflächenbehandlung von Zitrusfrüchten (Pflanzenschutzmittel!)
Nisin
→ ist ein Antibiotikum (Bakterien)
→ wird vollständig im Magen-Darm-Trakt abgebaut
→ kommt natürlich in Milch und Milchprodukten vor
→ darf nur in Schmelzkäse und gereiftem Käse eingesetzt werden
Welche Lebensmittel-Infektionen kennst du?
Enteritis -Salmonellen, Escherichia coli, Campylobacter jejuni
Wie werden Lebensmittel Infektionen hervorgerufen?
Sie werden durch o.g. Stäbchen-Bakterien (gram-negativ) hervorgerufen, bei
mangelnder Hygiene oder falscher Lagerung von LM
Wie verlaufen Lebensmittel Infektionen
Man bekommt meistens sehr ähnliche Symptome wie Kopfschmerzen, Erbrechen,
Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber.
Alle 3 Infektionen sind meldepflichtig
Wie lassen sich Lebensmittelinfektionen vermeiden?
Einhalten von Hygienemaßnahmen, saubere Küche und Kochgeräte, Essen richtig
erhitzen bzw. Durchgaren, Lebensmittel waschen und putzten, Händewaschen,
einhalten der Kühlkette…
Nenne Infektionswege
Mangelnde Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln bei der Zubereitung von
LM (ungewaschene Hände, Küchengeräte, nicht abgedeckte LM…)
* Unterbrechung der Kühlkette
* Aufbewahrung 4 – 50°C („Kritische“ Temperatur – pathogene Bakterien)
* Ungenügendes Durchgaren (Kerntemperatur muss über 70°C haben!)
Welche Lebensmittel tragen ein höheres Risiko für
eine Lebensmittelinfektionen
Fleisch, Fisch, Eier, Rohmilch / -produkte, rohes Gemüse, Obst
Kontamination
unbeabsichtigte Übertragung von pathogenen Keimen (von Tier, Mensch, Boden,
Wasser, Fäkalien…) auf Lebensmittel
LM-Intoxikation
Toxine bildende Mikroorganismen, die auf oder in LM wachsen und Vergiftung
verursachen
LM-Infektion
Toxine bildende Mikroorganismen, die in den Verdauungstrakt aufgenommen werden
und sich dort vermehren und Vergiftung verursachen
Exotoxin
werden von Mikroorganismen produziert und nach Außen abgegeben (Staphylococcus
aureus
Endotoxin
Bestandteile der Zellmembran von Mikroorganismen, die beim Absterben der Zellen
freigesetzt werden (Salmonellen)
NOEL Wert
NOEL= No (Observed) Effect Level
NOEL: Grundlage zur Feststellung von Grenzwerten für den menschlichen Körper
schädlicher Stoffe (oft aus Tierversuchen ermittelt)
Der Wert entspricht der Menge eines Stoffes, die bei täglicher Fütterung eines
Versuchstieres weder funktionelle Störungen noch strukturelle Veränderungen
verursacht, ausgedrückt in mg Wirkstoff pro kg Körpergewicht und Tag
ADI Wert
ADI-Wert = acceptable daily intake = täglich duldbare Aufnahme bezieht sich auf
Lebensmittelzusatzstoffe (z.B. Geschmacksverstärker, Farb-/Konservierungsstoffe
→ E-Nummern!) und Schadstoffrückstände (Pflanzenschutzmittel) in der Nahrung.
ADI-Wert = NOEL- Wert/100 → Grenzwert aus den Tierversuchen werden mit 100-
facher Sicherheit auf Menschen übertragen
NOEL und ADI Wert Kritik
Ergebnisse aus Tierversuchen auf Menschen übertragen, Wechselwirkungen und
Additionseffekte verschiedener Umweltchemikalien bleiben unberücksichtigt,
Langzeitstudien fehlen, Menschen haben verschiedene Essgewohnheiten und damit
unterschiedliche Additionseffekte.
Welche Schadstoffe gibt es noch
Natürliche LM-Inhaltstoffe:
Blausäure in Bittermandeln, Oxalsäure in Rhabarber nach der Blüte;
Anthropogene Schadstoffe aus Industrieanlagen:
Schwermetalle wie Blei, Quecksilber aber auch radioaktive Stoffe, die aus
Kernkraftwerken (Fallouts) bzw. Lebensmittelbestrahlung (Gewürze) stammen oder
natürlich auf der Erde vorkommen wie Iod131, Caesium 137/134; Düngemittel
(Nitrat), Pflanzenschutzmittel (Lindan)
