la brigade de cuisine Flashcards
quali sono i cuochi della cucina?
- chef;
- sous chef;
- saucier;
- garde-manger;
- entremettier;
- rôtisseur;
- pâtissier;
- poissonnier;
- tournant;
- communard.
il est responsable de l’organisation de la cuisine et de son personnel.
Il collabore avec la direction pour la rédaction des menus et de la carte?
Chef
il aide le chef et le remplace pendant ses absences?
Sous-chef
il prépare les fonds, les sauces, les sautés, les poêlées, les braisés et les petites garnitures?
Saucier
il découpe les poissons, il désosse, dénerve et pare les viandes, il distribue les marchandises à toutes les parties pendant le service?
Garde-manger
il s’occupe des potages, des œufs, des légumes frais et secs et de la confection des gnocchis, quiches et soufflés?
Entremettier
il prépare les aliments rôtis au four ou à la broche, grillés et frits. Lorsqu’il n’y a pas de communard, il ‘occupe des repas du personnel?
Rôtisseur
il réalise les pâtisseries et les entremets de cuisine: les glaces, les sorbets et les petits fours; les pâtes salées (pâte à choux, à crêpes)?
Pâtissier
il s’occupe des poissons, des mollusques, des crustacés et des petites garnitures qui accompagnent les poissons?
Poissonnier
il remplace les chefs de partie quand ils sont congé?
Tournant
il prépare les repas du personnel?
Communard
