Korn

Question 1

Hva består kornet av?

Answer 1

Skall: Inneholder mye næringsstoffer og spesielt mye kostfiber.
Kjerne: Inneholder karbohydrater/stivelse og proteiner.
Kime: Inneholder mye næringsstoffer. Her er det lille fettet som finnes i kornet.

Kornet er bygget opp av karbohydrater, proteiner og fett. Utover det inneholder kornet også vitaminer og mineraler. Innholdet av de ulike næringsemnene varierer mellom de ulik typene korn.

Question 2

Hvilke kornslag brukes mest i Norge og hva er forskjellen på siktet mel, sammalt mel (finmalt/grovmalt) og helkorn?

Answer 2

I dag dyrker vi i hovedsak bygg, hvete, havre og rug. Norske kornbønder dyrker mest hvete og bygg, og vi spiser mest hvete og havre.

Ofte så deles mel inn i fire hovedgrupper: siktet mel, sammalt mel, helkorn, og kli. Inndelingen forteller oss hvilken del av kornet man bruker, og hvor fint eller grovt kornet har blitt malt.
Siktet hvetemel har en utmalingsgrad på 78 prosent, mens sammalt mel har en utmalingsgrad på 100 prosent. Jo større andel av kornet du bruker, jo sunnere bakst får du.

• Siktet mel lages av kjernen i kornet
• At melet er sammalt betyr at man bruker hele kornet,og maler det sammen til mel
• I helkorn-mel benyttes hele kornet (se sammalt mel). Her er kornene bare delvis knust

Question 3

Hva er brødskalaen?

Answer 3

Brødskala’n er en frivillig privat merkeordning som viser andel av sammalt mel og hele korn det er i brød.

Question 4

Hvorfor bør korn, frø og kornprodukter være en del av kostholdet ditt?

Answer 4

Korn, frø og kornprodukter bør være en del av kostholdet ditt siden det inneholder vitaminer og mineraler som er bra for kroppen. En viktig mineral som korn inneholder er magnesium. Den styrer aktiviteten i muskler og nerver, og den gjør at karbohydrater kan brukes som energi.

Question 5

Hvordan bør korn og kornprodukter oppbevares?

Answer 5

Brød og kornprodukter bør oppbevares i romtemperatur i tett emballasje for å forhindre uttørking og mugg. For å forlenge holdbarheten på brød så kan du fryse ned brødet mens det er helt ferskt. Før du fryser det burde du skjære brødet opp i skiver, slik at du raskt og enkelt kan få ferske brødskiver hver dag.

Question 6

Hvilke hevemetoder bruker vi og hva er fordeler og ulemper ved de forskjellige?

Answer 6

-Tørrgjær, fersk gjær, bakepulver, natron og egg.

Fersk gjær er en hevemetode, som ofte brukes når produktet skal i ovnen kort tid etter det er laget (fordi deigen hever raskere.) Ulempe med fersk gjær er at man helst ikke burde bruke denne hevemetode hvis produktet skal mye senere i ovnen. (heller bruke evt tørrgjær)

Tørrgjør er en hevemetode, som ofte brukes når deigen skal heve over natten, siden den ikke hever like effektivt som fersk gjær.

Bakepulver og natron er en hevemetode som ofte brukes i kaker, men kan også benyttes til bakst. En deig laget med bakepulver eller natron gir bakst med flere, men mindre luftbobler og kan ofte gi en tørrere konsistens. Derfor smaker denne typen bakst best fersk. Fordelen med denne typen hevemidler er at man slipper lang hevetid, og at deigen kan settes rett i ovnen så snart den er rørt sammen og formet.

Egg er en hevemetode, som har evne til å danne tusenvis av mikroskopiske luftbobler og det er dette som gjør at egg er et hevemiddel. Hele egg kan heve like mye som de selv veier, og det er dette som er prinsippet i likevekts kaker. Mer mel krever tilsettelse av bakepulver. Kan brukes til alt.

Question 7

Hva menes med at hvete har en god bakeevne, hva er gluten og hvordan virker den når vi baker?

Answer 7

I bygg, hvete, rug og spelt er det et protein som heter gluten. Under baking lager dette proteinet et nett verk slik at deigen holder på gass og kan heve seg. Inne holder melet mye gluten, sier vi at melet har god bakeevne.

Gluten er en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin. Gluten gjør det mulig for gjærbakst å heve seg fordi gluten danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med.

Hvordan virker gluten? For å få et godt og luftig bakverk bruker man gjær, surdeig eller bakepulver for å få deigen til å heve seg. Gluten danner et nettverk av små bobler som holder gass og vanndamp inni deigen. Det fungerer også som «limet» i deigen og gjør den lettere å jobbe med.

Question 8

Hvordan er prosessen frem til ferdig gjærbakst?

Answer 8

Blande det tørre, deretter væsken…
Heving… da skjer det og det med gjæren. Etter heve osv…

• Under eltingen danner glutenet i deigen et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret og gjør at deigen hever seg. Derfor er elting en viktig del av gjærdeigbakingen.
• Du kan enten elte deigen for hånd eller med en maskin, men det er viktig å elte til deigen er smidig, glatt og slipper kanten av bollen
• Dersom du tilsetter mye mel etter at deigen er i gang med å eltes, vil melet stjele fuktighet fra deigen og glutenkvaliteten vil svekkes fordi enzym- og glutenprosessen ikke er satt i gang i det melet som tilsettes. Dette vil tørke ut deigen og gi et tørrere resultat.

Question 9

I Norge kastes bortimot 170 000 brød hver dag, hva kunne disse brødene vært brukt til i nye matretter?

Answer 9

Tilslørte bondepiker, krutonger, rista brød, servere som tilbehør. Før brukte man brødsmuler for å lage kjøttkaker.