Inspeção 4 Flashcards
Leite + IN 76 + IN 77
V ou F: Os queijos de massa semicozida poderão ser considerados como de cura rápida ou longa.
Verdadeiro.
Os queijos de massa crua poderão ser comercializados sem cura (queijo minas frescal) ou curado por bactérias (meia-cura) ou por fungos (ex: gorgonzola). Já os queijos de massa semicozida poderão ser considerados como de cura rápida (ex: gouda 1-2 meses) ou longa (cheddar 3 meses ou mais). Já entre os queijos de massa cozidas, podemos destacar a muçarela”.
V ou F: A formação de compostos sulfidrílicos, originados dos aminoácidos sulfurados das proteínas, é uma das desvantagens do processo de pasteurização, uma vez que altera o sabor do leite para um sabor de “cozido”.
Verdadeiro.
No entanto, esse processo tem algumas desvantagens, como insolubilização parcial de sais de cálcio, a inativação parcial de algumas vitaminas e algumas enzimas e a parcial caramelização da lactose, bem como a formação de compostos sulfidrílicos, originados dos aminoácidos sulfurados das proteínas, alterando o sabor do leite (sabor de cozido)”.
V ou F: A composição rica de glicerídeos na matéria-prima para produção de manteiga pode provocar uma manteiga com aspecto arenoso.
Falso.
Alguns defeitos de fabricação da manteiga são: casca com coloração amarela intensa (embalagem permeável a vapor d`água), pontos coloridos (bactérias, bolores e leveduras), marmorização - zonas brancas e amarelas (mal malaxagem ou mistura), má distribuição de água (malaxagem insuficiente ou embalagem tardia), manteiga arenosa (cristalização, moléculas instáveis, cremes muito gordos, pasteurizados demasiadamente e temperaturas maior que 20°C durante a pré-armazenagem) e manteigas duras (composição rica em glicerídeos de elevado ponto de fusão e solidificação da matéria gorda devido a tratamentos inadequados e nas condições pós-endurecimento da manteiga)”.
V ou F: Caso, no leite fermentado, seja mencionado o uso de bifidobactérias, a contagem será de no mínimo 10³ UFC de bifidobactérias.
Falso.
No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias, a contagem será de no mínimo 10 a 6 UFC de bifidobactérias.
V ou F: A parcial caramelização da lactose é um dos objetivos e vantagens da pasteurização do leite.
Falso.
A parcial caramelização da lactose é uma das DESVANTAGENS!
Esse processo tem algumas desvantagens, como insolubilização parcial de sais de cálcio, a inativação parcial de algumas vitaminas e algumas enzimas e a parcial caramelização da lactose, bem como a formação de compostos sulfidrílicos, originados dos aminoácidos sulfurados das proteínas, alterando o sabor do leite (sabor de cozido)”.
V ou F: O gel de coalhada formado na produção do leite é muito instável e por isso ocorre a saída do soro quando o coágulo é quebrado.
Falso.
O gel de coalhada formado é bastante estável, mas apresenta sinérese (saída do soro) quando o coágulo é cortado ou quebrado. Pelo controle da sinérese, deve-se controlar o conteúdo de umidade da massa do queijo e também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo.
V ou F: A caramelização ocorre pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.
Verdadeiro.
A caramelização é um tipo de “escurecimento não enzimático”, e não deve ser confundida com a reação de Maillard. Ocorre pela degradação de açúcares em AUSÊNCIA de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.
V ou F: O teste de pesquisa de neutralizantes, reconstituintes e inibidores devem ser realizados pelo estabelecimento no momento da recepção do leite cru refrigerado a fim de produzir o leite pasteurizado.
Verdadeiro.
No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão coletadas amostras do leite transportado e realizadas as seguintes análises (provas de plataforma): * temperatura de recebimento do leite no estabelecimento: 7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C; * teste do álcool/alizarol 72% (estável); * acidez titulável: 14g a 18g de ácido lático/mL; * índice crioscópico: -0,512°C a -0,536°C; * densidade relativa a 15°C: 1,028g/mL a 1,034g/mL; * teor de gordura: mínimo de 3%; * pesquisa de peroxidase e fosfatase alcalina (quando o leite for oriundo de usina ou fábrica, as duas devem estar presentes); * percentual de sólidos desengordurados: mínimo de 8,4%; * proteínas: mínimo de 2,9g/100g; pesquisa de neutralizantes de acidez e reconstituintes da densidade e inibidores microbianos.
V ou F: Entende-se por leite condensado ou leite condensado com açúcar o produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar.
Verdadeiro.
V ou F: As médias geométricas do leite tipo A devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal do leite da granja.
Falso. Quinzenal!
O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 10.000 UFC/mL (dez mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 400.000 CS/mL (quatrocentas mil células por mililitro). § 1º As médias geométricas devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra quinzenal do leite da granja. § 2º Deve ser efetuada a média geométrica entre os resultados do mês, para representar este no cálculo da média geométrica trimestral.
V ou F: IN 77 - O estabelecimento deve fornecer aos laboratórios do MAPA as informações necessárias para a identificação dos produtores, incluindo a localização georreferenciada e a quantificação do volume de leite produzido.
Falso.
O estabelecimento deve fornecer aos laboratórios da RBQL as informações necessárias para a identificação dos produtores, incluindo a localização georreferenciada e a quantificação do volume de leite produzido”.
V ou F:
Aceita a adição de lecitina como emulsionante, na proporção de 5g/kg, para a elaboração de leites instantâneos e antiumectantes com utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina automática de venda.
Verdadeiro.
V ou F:
No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão coletadas amostras do leite transportado e realizadas algumas análises, como, por exemplo, a temperatura, que deverá ser de 7,0°C, sem exceções.
Falso.
Admite-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C.
A acidez do iogurte deve estar em torno de 70°D e 72°D e o pH em torno de 4,4 a 4,7.
Verdadeiro.
Na primeira fase da coagulação do leite, ocorre a liberação da enzima coagulante à fração k-caseína, com consequente liberação de uma fração proteica denominada glicolactose.
Falso.
GLICOMACROPEPTÍDEO.
O glicomacropéptido é hidrofílico e mantém-se em suspensão na fração do soro de leite enquanto a fração restante da Ƙ-caseína se precipita para formar parte do coalho.
Um queijo com 45% de gordura é classificado como gordo.
Falso.
De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em porcentagem, os queijos classificam-se em:
a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
b) gordo: 45% a 59,9%
c) semi-gordo: 25% a 44,9%
d) magro: 10 a 24,9%
e) desnatado: menos de 10% de gordura”.
O responsável pelo procedimento de coleta do leite na propriedade rural deve informar ao estabelecimento quando coletar leite que estiver em desacordo com o teste de alizarol.
Falso.
DEVE DEIXAR DE COLETAR O LEITE QUE NÃO ATENDA!
A pasteurização lenta consiste no aquecimento direto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.
Falso.
INDIRETO.
O estabelecimento deve realizar análise individual do leite de todos os produtores para determinação do índice crioscópico, pesquisa de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico e substâncias conservadoras, conforme cronograma definido no seu programa de autocontrole.
Verdadeiro.
O iogurte é um produto lácteo cuja fermentação é realizada com cultivos protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. Bulgaricus e Lactobacillus delbruecki subsp. Termophilus.
Falso.
Streptococcus salivarius subsp termophilus e Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus
A contagem padrão em placas é a contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura líquida e sob incubação anaeróbica por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius.
Falso.
“Instrução Normativa 77/2018: Art. 2º Para os fins desta Instrução Normativa, são adotados os seguintes conceitos:
II - contagem padrão em placas: contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação aeróbica por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius, em conformidade plena com o método de referência estabelecido pela Norma Internacional ISO 4833, expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro de leite”.
As granjas leiteiras devem dispor de dependências de beneficiamento e industrialização em prédios separados da dependência de ordenha, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado.
Falso.
NO MESMO PRÉDIO OU CONTÍGUO!
O leite, ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e refrigerado à temperatura máxima de __°C, em até __ horas.
O leite, ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e refrigerado à temperatura máxima de 4,0°C, em até 3 horas.
O leite pasteurizado tipo A deverá ser avaliado, em relação aos parâmetros microbiológicos, quanto à quantificação de Enterobacteriaceae em UFC/mL.
Verdadeiro.
Para ter sua expedição autorizada, o leite pasteurizado tipo A integral deverá apresentar valor mínimo de 3% de gordura (0,6% a 2,9% se for semidesnatado e máximo de 0,5% se for desnatado), 14g a 18g ácido lático/mL, estabilidade na prova do alizarol 72%, mínimo de 8,4% de sólidos não gordurosos, índice crioscópico entre -0,512°C a -0,536°C, negativo na prova da fosfatase alcalina e positivo na prova da peroxidase. Em relação aos parâmetros microbiológicos, o parâmetro utilizado é a quantificação deEnterobacteriaceae em UFC/mL.
Ricota fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida e quente de proteínas do soro do leite, com adição de leite de até 20% do seu volume.
Verdadeiro.
