Inspeção 3 Flashcards
Nos músculos vermelhos, há liberação mais rápida e em maiores quantidades de íons cálcio pelo retículo sarcoplasmático estimulado pelo frio excessivo.
Verdadeiro
Na linha H, é realizado o exame dos lados externos e internos da parte cranial da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes.
LINHA A: Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores);
LINHA B: Exame do conjunto cabeça-língua
LINHA C: Cronologia Dentária (facultativa);
LINHA D: Exame do trato gastrintestinal e mais do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero;
LINHA E: Exame do Fígado;
LINHA F: Exame dos Pulmões e Coração;
LINHA G: Exame dos Rins;
LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes;
LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos pré-escapulares”.
Pra que serve a chapa tipo 6 (BOV)?
Identificadora de animal vivo destinado à matança de emergência – é numerada, metálica ou plástica e identifica – na orelha – de bovino de matança de emergência.
V ou F: Os principais músculos afetados nas carnes PSE são os de maior valor, o pernil e a paleta.
Falso.
Os principais músculos afetados são os de maior valor, o LOMBO e o PERNIL.
V ou F: Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina. A formação da metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbicas (reduzem a tensão do oxigênio).
Verdadeiro.
A chapa tipo 1 é usada no intestino (à altura do pâncreas), além dos pulmões, no fígado (na veia porta) e na carcaça. Sua função é…
Assegurar a intercorrespondência vísceras/carcaça.
V ou F: Quando o rigor mortis está completo (momento que coincide com o esgotamento do ATP), começa a haver ruptura da linha Z e de outras proteínas do citoesqueleto. A estrutura miofibrilar também começa a sofrer uma progressiva degradação, porém sem que se desfaçam as pontes de actomiosina. Esta degradação é diferente entre as espécies animais de açougue e pode ser responsável pelas diferenças de qualidade da carne das mesmas.
Verdadeiro.
V ou F: Na linha D, deve-se examinar o útero, visualmente e por palpação, implicando a verificação de estado adiantado de gestação, anomalias ou lesões de qualquer natureza em exames mais minucioso, que deve ser feito na mesma mesa, face à possibilidade de contaminação.
Falso.
Deve ser feito FORA DA MESA.
V ou F: Como uma consequência da morte, por três fontes de energia tornam-se disponíveis: ATP, creatina fosfato e o glicogênio. Tanto o ATP como a CP estão presentes em pequenas quantidades no músculo, fazendo com que o glicogênio seja a principal fonte de energia para a glicólise.
Verdadeiro.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Rigor Mortis: Após a morte (sangria), ocorre a interrupção do fluxo sanguíneo e, com isto, é interrompido, também, o aporte de nutrientes e a excreção de metabólitos. O tecido muscular, assim como outros tecidos, continua exercendo suas funções metabólicas, provavelmente na tentativa de manter sua homeostase.
Os processos bioquímicos do músculo após o abate são, principalmente, processos de degradação e ressíntese de ATP. Como uma consequência da morte, por três fontes de energia tornam-se disponíveis: ATP, creatina fosfato e o glicogênio. Tanto o ATP como a CP estão presentes em pequenas quantidades no músculo, fazendo com que o glicogênio seja a principal fonte de energia para a glicólise.
Com a interrupção do aporte de oxigênio, a síntese de ATP se realiza exclusivamente por via anaeróbica – fosforilação glicolítica – a partir da creatina-fosfato e por ação da adenilato quinase muscular”
V ou F:
As carnes do animal abatido de emergência terão aproveitamento condicional ou serão condenadas, conforme o caso. Nunca, porém, serão liberadas para o consumo direto.
Verdadeiro (parcialmente).
* Essa informação diverge do prescrito no RIISPOA atualizado. Deve-se, portanto, analisar, caso seja cobrado em prova, se a assertiva menciona o Manual de Bovinos (TOMO) ou o RIISPOA.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “3.15 - Animais de Matança de Emergência: O D.I.F. ao receber a carcaça e órgãos do animal abatido de emergência, já tem em seu poder a papeleta respectiva (Modelo 2), que leva o mesmo número da chapa de identificação da rês (Tipo 4). Nesta papeleta estão consignados os dados clínicos da Inspeção “Ante-Mortem”. E com base nesses dados e no exame do inteiro conjunto das peças do animal, o Veterinário tem elementos para um perfeito julgamento do caso e criteriosa destinação das carnes. Estas terão aproveitamento condicional ou serão condenadas, conforme o caso: nunca, porém, serão liberadas para o consumo direto. Todos os animais abatidos de emergência, como já foi referido no item 2.2.3 deste Capítulo, são endereçados compulsoriamente ao D.I.F., exceção feita para o abate realizado fora dos dias e horas das matanças normais. Em tais caos, por se tratar de animal ou animais isolados, os exames podem ser feitos todos na mesa de inspeção de vísceras, passando esta e o equipamento de trabalho, necessariamente, pelos cuidados de lavagem e esterilização de rotina. Os dados do exame são anotados na Papeleta Modelo 8 e também no verso da de Modelo 2”.
V ou F:
O fenômeno de encurtamento pelo frio é mais intenso quanto mais próximo esteja à temperatura de resfriamento do ponto de congelamento. Esta carne, quando cozida, apresenta-se extremamente macia.
Falso.
Extremamente DURA.
V ou F:
A maneira mais simples de prevenir o rigor do descongelamento, também conhecido como thaw rigor, é proporcionando lento descongelamento das carnes congeladas em pré-rigor.
Verdadeiro.
V ou F:
A chapa tipo 4 deve ser numerada e aplicada na paleta esquerda da 1ª meia carcaça da rês inicial de cada lote.
Falso.
A chapa tipo 5 deve ser numerada e aplicada na paleta esquerda da 1ª meia carcaça da rês inicial de cada lote.
V ou F:
O processo de maturação comercial tem como finalidade atender uma exigência legal, garantir a qualidade higiênico-sanitária e fornecer subsídios necessários para a perfeita transformação do músculo em carne, por meio de reações bioquímicas.
Falso.
Conceito de MATURAÇÃO SANITÁRIA.
Maturação Sanitária: ocorre após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio. As meias carcaças permanecem nas câmaras por um período mínimo de 24 horas, sob uma faixa de temperatura de 2,1C até 5C (esses binômios podem variar). O processo de maturação sanitária tem como finalidade atender uma exigência legal, garantir a qualidade higiênico-sanitária e fornecer subsídios necessários para a perfeita transformação do músculo em carne, por meio de reações bioquímicas.
Maturação comercial: ocorre depois dos cortes estarem desossados e devidamente embalados a vácuo. A carne é direcionada a modernas e amplas câmaras de estocagem, onde permanecem por um período de 14 a 21 dias, sob temperatura padrão de resfriamento, aproximadamente 0C. Durante a maturação ocorre naturalmente a degradação proteica, devido à atividade do sistema enzimático da própria carne.
O processo de maturação comercial tem como principais vantagens: a melhora considerável da maciez, da coloração e do sabor da carne. Outro benefício é a diminuição das diferenças de maciez dentro de um mesmo tipo de corte confirmando a uniformidade aos produtos”.
V ou F:
Na Linha C, 100% dos bovinos abatidos devem ter a sua idade calculada.
Falso.
Ao menos 60% dos bovinos.
Além do valor final de pH, também é muito importante a velocidade de queda do pH. Quando esta é muito rápida após a morte, a carne torna-se defeituosa, conhecida como carne DFD (dark-firm-dry).
Falso.
Carne PSE.
Os nodos-linfáticos Esofagiano (E), Hepáticos (H) e Ilíacos (I) são incisados na rotina de inspeção “post mortem” de bovinos.
Verdadeiro.
Os nodos-linfáticos incisados na rotina da inspeção “post mortem” são, para efeito de anotação nos mapas de rejeições e de trabalhos oficiais, representados pelos seguintes símbolos:
Apical..............................A Atloidiano.......................At Costo-Cervical.................C Esofagiano.......................E Hepáticos........................H Ilíacos..............................I Inguinais.........................In Isquiático........................Is Mediastinais...................M Mesentéricos..................Me Parotidiano.....................P Poplíteos.........................Pp Pré-Crural........................Pc Pré-Escapulares...............Pe Pré-Peitorais....................Pt Retrofaringeanos.............R Retromamário..................Rm Subescapulares................S Sublinguais.......................Sl Supra-esternal..................Se Traqueo-brônquicos.........Tb
A água é o componente majoritário das carnes gordas e auxilia principalmente nas funções de transporte de nutrientes, hormônios e produtos metabólitos.
Falso.
Carnes MAGRAS.
Imediatamente após o abate, o músculo encontra-se claro devido sua translucência.
Falso.
ESCURO.
Na determinação da cor da carne, considera-se ainda a propriedade de dispersão da luz, a qual ocorre do estado fisiológico do animal ao abate e do regime de resfriamento a que a carcaça foi submetida. Imediatamente após o abate, o músculo encontra-se escuro devido sua translucência. A taxa de glicólise post mortem e a consequente formação de ácido lático, resultam no declínio do pH muscular. A associação entre pH e intensidade de frio que a carcaça é exposta após o abate, afeta o grau de desnaturação proteica. Quando a produção de ácido lático é muito rápida, como ocorre em animais estressados, a dispersão de luz pode dobrar, provocando palidez, características da carne PSE. Quando o animal chega ao abate após um período de estresse prolongado, a queda do pH é incompleta e a carne permanece translucente, como ocorre com a carne bovina “dark cutting” ou na carne suína DFD.
