Informar e assessorar clientes e funcionários em matéria de vinho

Question 1

Critérios para a escolha de vinhos (5)

Answer 1

• estilo de vinho
• qualidade do vinho
• preferências e sensibilidades individuais
• preço
• ocasião

Question 2

Armazenamento (6)

Answer 2

Condições ótimas:
- temperatura fresca, 10 a 15C
- temperatura constante, sem grandes flutuações
- posição horizontal mantendo rolha em contato com o vinho para não secar a rolha e perder a vedação
- afastado de luz intensa, solar ou artificial
- afastado de vibrações
- evitar período prolongado com muita refrigeração que pode secar rolha, perdendo a vedação

Efeitos de um armazenamento inadequado:
- perder a vedação deixa entrar ar, oxidando o vinho, e p/ espumantes perdendo efervescência
- luz solar ou artificial aquece o vinho e faz que fique passado antes do tempo

Question 3

Serviço

Answer 3

Sequência do serviço

Temperaturas de serviço:
- 6-8C - doces (Sauternes, Eiswein)
- 6-10C - espumantes
- 7-10C - brancos corpo ligeiro (Muscadet, Pinot Grigio, Xerez fino)
- 10-13C - brancos corpo médio a muito
- 13C - tintos de corpo ligeiro (Beajolais, Valpolicella)
- 15-18C - tintos de corpo médio a muito corpo

Abertura:
- retirar parte de cima da cápsula
- limpar gargalo com pano limpo
- retirar rolha
- limpar gargalo por dentro e fora
- servir amostra para avaliar condição

Abertura de espumante:
- retirar invólucro metálico
- desapertar muselet, segurando a rolha no lugar
- inclinar 30 graus, girar garrafa segurando na base
- controlar saída da rolha para liberar o gás com som suave

Decantação:
- retirar da prateleira mantendo a mesma posição horizontal
- usar cesto de serviço
- retirar parte de cima da cápsula
- limpar gargalo
- retirar rolha
- passar para o decantador cuidadosamente
- usar fonte de luz para parar quando o depósito estiver próximo ao gargalo

Taças e acessórios

Question 4

Defeitos mais comuns (7)

Answer 4

1. contaminação por rolha (“cheiro a rolha”)
2. oxidação
3. redução
4. acidez volátil
5. Brettanomyces
6. em mau estado
7. níveis altos de anidrido sulfuroso

Question 5

Harmonização, fatores do vinho (6)

Answer 5

1. doçura
2. acidez
3. taninos (madeira)
4. complexidade
5. fruta
6. nível de álcool

Question 6

Harmonização, efeito da comida no vinho (8)

Answer 6

Doçura, umami, picante, amargor:
- aumenta amargor, adstringência, acidez, álcool
- diminui corpo, doçura e fruta

Acidez, sal:
- aumenta corpo, doçura, fruta
- diminui adstringência, amargor, acidez, álcool

1. doçura
   - escolher vinho que tenha mesma ou mais doçura que o prato
   - exceção doce e salgado: vinho doce com queijo azul
2. acidez
   - acidez na comida equilibra vinho com muita acidez, realçando a fruta
   - acidez na comida faz vinho de pouca acidez parecer flácido
3. umami
   - precisa de sal e acidez para contrapor efeito de endurecimento (mariscos curados, parmesão)
   - desequilibra tintos de baixo tanino, ou brancos com madeira ou contato com peles; escolher vinhos com mais fruta e concentração
   - Muscadet ou Champagne com ostras - vinhos sem madeira sem componente amargo para ser afetado pelo umami das ostras
4. sal
5. amargor
   - escolher vinhos brancos ou tintos de baixo taninos
6. picante
   - maior efeito em vinhos de álcool mais alto (álcool também é ardente)
   - escolher vinhos com mais fruta, doçura, baixo tanino, baixo álcool
7. gordura
   - vinho de acidez alta corta a gordura da comida, limpando o paladar
8. intensidade do sabor
   - comida e vinho devem ter mesma intensidade
   - exceção: curry com branco simples, ligeiro, sem madeira