Fatores Naturais e Humanos Flashcards
1
Q
Videira (8)
A
espécies (V. vinifera)
castas ou variedades de uva
clones
cruzamentos
híbridos
partes verdes
madeira do ano
madeira velha
2
Q
Necessidades da videira (5)
A
- Calor
- Luz solar
- Água
- Nutrientes
- Dióxido de carbono
3
Q
Ciclo da videira (6)
A
Repouso vegetativo, abrolhamento, floração, vingamento, pintor, maturação
4
Q
Componentes da uva (6)
A
Água, açúcar, ácidos, cor, tanino, sabores
5
Q
Clima
A
- Fresco (inferior a 16,5C)
- Moderado (16,5 a 18,5C)
- Moderadamente quente (18,5 a 21C)
- Quente (acima de 21C)
Mediterrânico, marítimo, continental
6
Q
Clima continental (6 características)
A
- Alta continentalidade
- Verões curtos com rápida e marcada diminuição de temperatura no outono
- Verões secos. Se temperatura for alta, pode necessitar irrigação
-Continental fresco:
– geadas de primavera (Chablis, Champagne)
– temperaturas baixas podem afetar floração, vingamento, maturação
– castas que abrolham tarde e amadurecem cedo são mais apropriadas
7
Q
Clima marítimo (6 características)
A
- Temperaturas frescas a moderadas
- Baixa continentalidade
- Uvas continuam amadurecendo depois de entrado o outono
- Precipitação uniforme ao longo do ano
- Chuva pode prejudicar floração, vingamento, sanidade e diluir sabores das uvas
- Variação entre safras
8
Q
Clima mediterrânico (5 características)
A
- Baixa continentalidade
- Verões moderadamente quentes e secos
- Mediterrâneo, grade parte da costa da California, Chile, África do Sul, Australia
- Mais álcool e menos acidez que climas marítimos
- Precipitação baixa propicia melhor sanidade das uvas, mas pode levar à seca
9
Q
Fatores que influenciam o clima de uma região (5)
A
- Latitude
- Altitude
- Oceanos e grandes lagos
- Continentalidade
- Amplitude térmica diária
- correntes marítimas (Benguela, Humboldt, Gulf, California)
- ventos (Cape Doctor, Mistral, Tramontina)
10
Q
Fatores que influenciam o clima de um lugar (4)
A
- Orientação
- Solo (calor, drenagem)
- Nevoeiro (também nuvens, chuva)
- Corpos de água – atrasam arrefecimento e aquecimento
11
Q
Condições de tempo
A
Variação entre safras/colheitas
12
Q
Solo (2)
A
- suprimento de água
- nutrientes
13
Q
Cuidar e controlar a videira (5)
A
- Condução (em cabeça, em cordão)
- Poda (em talão, em vara)
- Com/sem embardamento (gestão da canópia)
- Densidade de plantação
- Vindima (escolha do momento, manual, mecânica)
14
Q
Controle de riscos (7)
A
- Geadas
- Frio extremo (amontoa)
- Chuva (datas de vindima)
- Granizo (redes, vinhas em diferentes lugares)
- Estresse hídrico (irrigação, rega gota a gota, rega por aspersão, rega por inundação)
- Queimaduras do sol (gestão da canópia)
- Deficiência de nutrientes (fertilizantes)
15
Q
Controle de geadas de primavera (5)
A
- seleção do lugar
- aquecedores
- ventiladores
- aspersores
- condução alta
16
Q
Controle de pragas e doenças (4)
A
- Filoxera (uso de porta-enxertos)
- Outros animais (inseticidas, barreiras físicas)
- Doenças fúngicas (gestão da canópia, fungicidas)
- Vírus e bactérias (substituição da videira, desinfecção do solo)
17
Q
Concentração dos açúcares na uva (4)
A
- Podridão nobre
- Sauternes, Tokaji, BA, TBA
- manhãs úmidas c/ neblina; tardes ensolaradas e secas
- mel, damasco, raspa de fruta cítrica, fruta seca - Secar as uvas na videira
- passerillage, late harvest, colheita tardia, VT na Alsácia, Jurançon
- fruta muito madura, tropical, seca - Secar as uvas depois da vindima
- passito, Recioto della Valpolicella DOCG - Congelar as uvas na videira
- Eiswein na Alemanha, Icewine no Canadá
- caráter varietal muito puro
18
Q
Abordagens para a gestão da vinha (4)
A
Convencional, sustentável, biológica, biodinâmica
19
Q
Elementos comuns da vinificação (5)
A
- papéis do oxigênio
- papéis do SO2
- recipientes utilizados na adega (madeira, aço inox, cimento)
- fermentação alcoólica
- conversão malolática (CML)
20
Q
Correções do mosto (3)
A
- Enriquecimento do mosto
- Acidificação
- Desadificação
21
Q
Elaboração de vinho branco (10)
A
- casta
- diferenças entre castas aromáticas e não aromáticas - recepção das uvas
- desengace
- esmagamento
- contato pelicular
- em variedades aromáticas p/ extrair intensidade da sabor e textura - prensagem
- pode ser prensagem de cachos inteiros p/ maior aproveitamento e reduzir oxidação - clarificação
- limpar o mosto é importante na maioria dos casos - fermentação alcoólica
- temperatura de 12 a 22C
- temperatura mais baixa p/ castas aromáticas - trasfega (separação das borras grossas)
- conversão malolática
22
Q
Elaboração de vinho tinto (10)
A
- casta
- recepção das uvas
- desengace
- esmagamento
- extração antes da fermentação
- fermentação alcoólica e extração
- extração depois da fermentação
- prensagem
- conversão malolática
- Fermentação com cachos inteiros (maceração carbônica, maceração semicarbônica, cachos inteiros com uvas esmagadas)
23
Q
Elaboração de vinho rosé (3)
A
- prensagem direta
- maceração curta
- mistura
24
Q
Formas de elaboração de vinho doce (3)
A
- parar a fermentação
- fortificação: Porto, Jerez, Moscatéis fortificados
- adicionar SO2 e/ou arrefecimento, seguido de filtragem: Kabinett, Spätlese, Asti - adicionar um componente doce
- meio doces da Alemanha: adicionar Süssreserve (mosto não fermentado)
- Cream Sherry: adicionar MCR or PX - concentrar os açúcares na uva
25
Recipientes e fatores para envelhecimento (4)
1. recipientes de madeira
- espécies de madeira
- fabricação dos barris (tosta)
- novo ou usado
- tamanho
2. recipientes inertes
- aço inox
- cimento
- garrafa
3. contato com as borras (?)
4. alternativos de madeira de carvalho (?)
26
Motivos para elaboração do corte (4)
- equilíbrio
- consistência
- estilo
- complexidade
27
Formas de Clarificação (3)
1. Sedimentação
2. Colagem
3. Filtração (de profundidade, de superfície)
28
Tipos de Estabilização (2)
Tartárica, microbiológica
29
Formas de Acondicionamento (3)
Vidro, plástico, bag-in-box
30
Tipos de Vedantes (4)
Rolha de cortiça, rolha técnica, vedante sintético, tampa de rosca (screw cap)
31
Sauvignon Blanc (4, 11 regiões)
Viticultura:
- Maturação precoce
- Se adapta bem a climas frescos
Degustação:
- Muito aromática
- Acidez alta
Regiões:
- Marlborough (groselha verde, flor de sabugueiro, toranja, maracujá)
- Sancerre e Pouilly Fumé (maçã verde, aspargos, pedras molhadas)
- Touraine (menos concentração, simples, frutado)
- Rueda c/ Verdejo
- África do Sul e Chile (frescos e frutados)
- Adelaide Hills
- Margaret River (c/ Semillon, menos aromático, mais corpo)
- Pessac-Léognan (c/ Semillon, fermentado e envelhecido em madeira, corpo mais redondo, notas tostadas, especiarias)
- Califórnia, Nova Zelândia (estilo com madeira)
32
Riesling (8, 8 regiões)
Viticultura:
- Abrolha tarde
- Maturação média ou tardia, dependendo do estilo
- Tolerante a invernos frios
- Acumula açúcar sem perder acidez
Degustação:
- Climas frescos: fruta verde, notas florais
- Climas mais quentes: fruta cítrica e de caroço, perde delicadeza
- Capacidade de evoluir na garrafa. Quando maduros: mel, torrada, petróleo
Regiões:
- Alemanha
- Alsácia
- Áustria
- Clare Valle, Eden Valley (secos, aromas de lima)
- Washington State (secos)
- Nova Zelândia e Finger Lakes NY (frutado e quase secos)
33
Chardonnay (7, 11 regiões)
Viticultura:
- Abrolhamento precoce (risco em geadas)
- Cultivada em ampla variedade de climas
Degustação:
- Climas frescos: fruta verde (maçã) e fruta cítrica
- Climas mais moderados: pêssego, melão, assim com limão
- Climas moderadamente quentes e quentes: frutas de caroço, frutas tropicais (banana, abacaxi)
- Com idade: frutos secos, cogumelos
- Vinhos econômicos de grande volume: um pouco de açúcar residual, sem madeira (pêssego, melão) ou com madeira (adiciona baunilha e torrada)
Regiões:
- Chablis (acidez alta, maçã verde, limão, pedras molhadas, ardósia)
- Côte d'Or (fruta de caroço, madeira)
- Mâconais (mais maduros, madeira)
- Russian River Valley
- Los Carneros
- Adelaide Hills
- Margaret River
- Mornington Peninsula
- Gisborne
- Marlborough
- Valle de Casablanca
34
Pinot Gris/Grigio (3, 8 regiões)
Viticultura:
- Abrolhamento e maturação precoce
- Pele das uvas com cor intensa
Degustação:
- Aspecto dourado
- Acidez média
- Vinhos econômicos de grande volume: sem madeira, corpo ligeiro, acidez média, neutro, ligeiro "pear drops" (por exemplo Veneto)
Regiões:
- Alsácia: secos ou quase secos, textura oleosa, fruta tropical madura, gengibre, mel
- Nova Zelândia: estilo Pinot Gris, sabores de fruta mais puro, ligeiramente mais açúcar residual
- Tasmânia, Oregon: estilo Pinot Gris, seco
- Alto Adige, Trentino, Friuli-Venezia Giulia: Pinot Grigio seco, maior concentração de sabor, regiões alpinas, clones de bagos pequenos
- Veneto: econômicos
35
Chenin Blanc (6 regiões)
Viticultura:
- Abrolha cedo (risco de geadas), maturação média
- Uvas de níveis diferentes de maturação no mesmo cacho
- Propensa a botrytis, podridão, oídio
Vinificação:
- Vinhos secos ou doces, tranquilos ou espumantes
- Fruta menos madura usada para espumantes (10-11% álcool); secos e doces com graus crescentes de maturação
Degustação:
- Não aromática
- Acidez alta
- Maçã fresca até fruta tropical, dependendo da maturação
- Seco: defumado e metálico (smoky and steely)
- Doce: damasco e casco de fruta cítrica da podridão nobre
- Podem envelhecer por décadas. Com idade: mais ricos, mel, torrada, feno
- vs. Chardonnay: mais acidez, notas de mel
Regiões:
- Vouvray (Touraine): espumantes, tranquilos secos a muito doces; solos de argila, corpo ligeiro a médio, floral, frutas frescas, raramente fermentado ou envelhecido em carvalho novo
- Saumur: espumante método tradicional
- Anjou: secos, frequentemente envelhecido em carvalho novo
- Savennières: secos, muito corpo, complexos, evoluem em garrafa por décadas, clima mais quente e seco
- Coteaux du Layon: doce, botritizado
- África do Sul (Swartland, Paarl, Worcester): Chenin Blanc é a uva mais plantada, secos e doces. Os vinhos básicos são simples com frutas de caroço (Worcester). Alguns feitos de vinhas velhas em vaso (em Swartland) são concentrados e complexos, fermentados e maturados em barricas.
- Espumante Cap Classique, África do Sul
36
Cabernet Sauvignon (viti, vini, degustação, 10 regiões)
Viticultura:
- Abrolhamento tardia, maturação média a tardia
- Pele grossa, bagos pequenos
- Prefere solos quentes de boa drenagem
Vinificação:
- Fermentado de 26 a 30C
- Maceração pós-fermentativa para suavizar taninos
- Envelhecimento em madeira, 12 a 18 meses
Degustação seca:
- Cor profunda, tanino alto, corpo médio a muito corpo, acidez relativamente alta
- Em climas moderadamente quentes: muito corpo, groselha preta, cereja preta madura, taninos macios
Regiões:
1. Haut-Médoc: c/ Merlot, bastante longevidade, taninos com garra na juventude, cedro e folha de groselha preta
2. Sul da França
3. Itália: c/ Sangiovese
4. Espanha: c/ Tempranillo
5. Napa Valley: muito corpo, concentrado, cassis maduro, especiarias de carvalho novo; alguns em estilo menos rico, groselha preta mais fresca
6. Coonawarra - Terra rossa soil; vinhos concentrados e estruturados, cassis, eucalipto, mentol
7. Margaret River
8. Hawke's Bay -- Gimblett Gravels soil
9. Stellenbosch
10. Valle de Colchagua
37
Merlot
Viticultura:
- Abrolha e amadurece mais cedo q Cabernet Sauvignon (2 semanas)
- Pele um pouco mais mole que Cabernet Sauvignon
Estilo internacional: vindimado o mais tarde possível, cor púrpura intensa, amora (blackberry) e ameixa concentrada, taninos suaves
Estilo Bordeaux: vindimado mais cedo, corpo médio, álcool médio, acidez mais alta, fruta vermelha (ameixa) fresca, aromas herbáceos ou vegetais
Madeira nova: torrada, baunilha, cravo-da-índia, 12 a 18 meses
Regiões:
- Pomerol, Saint-Émilion: consegue desenvolver em solos argilosos
- Bordeaux: predominante nos vinhos econômicos
38
Cabernet Franc (4)
Viticultura
- Prefere solos quentes de boa drenagem
- Solos arenosos, vinhos mais ligeiros (Loire)
- Solos argilo-calcários, mais corpo e taninos (Loire)
Degustação
- Menos corpo e taninos que Cabernet Sauvignon
- Não madura: herbáceo
- Madura: fruta vibrante, notas florais
Regiões:
- Saint-Émilion, e em menor medida Médoc e Graves
- Chinon
- Bourgueil
- Saumur-Champigny — menos corpo, servido fresco, floral (violetas)
39
Petit Verdot (5)
- Só amadurece em anos muito quentes
- Tanino alto
- Cor profunda
- Envelhece lentamente
- Bordeaux: em cortes para adicionar taninos, cor, notas especiadas
40
Pinot Noir (13 regiões)
Viticultura:
- Abrolhamento e maturação precoce
- Pele fina
- Melhor em climas frescos ou moderados
Vinificação
- Importante maximizar a extração
- Temperatura de fermentação acima de 30C, mais baixa para estilos mais ligeiros e frescos
- 12 a 18 meses em carvalho
Degustação:
- Cereja vermelha, especiarias, terra, caça, cogumelos
Regiões:
- Borgonha: ligeiros, marcada acidez, toque de madeira
- Cote d'Or: delicados e florais a mais tânicos e especiados
- Baden
- Los Carneros, Sonoma
- Martinborough, Marlborough, Central Otago
- Yarra Valley, Mornington Peninsula, Tasmânia
- Walker Bay
- Valle de Casablanca
41
Gamay
Viticultura:
- Abrolhamento e maturação precoce
Degustação:
- Vinhos perfumados, framboesa, cereja
- Tanino e corpo médio
- Estilos mais ligeiros podem ser servidos frescos
Regiões:
- Beaujolais: solos de granito, sem embardamento, podadas em talão
- Mâconnais
42
Syrah/Shiraz (12 regiões)
Viticultura:
- Uva pequenas, pele grossa, cor escura
Vinificação:
- Maceração pós-fermentativa para amaciar taninos
Degustação:
- Clima mais fresco: corpo médio, pimenta, fruta preta fresca, nível mais baixo de álcool, proporção de cachos inteiros
- Clima mais quente: muito corpo, fruta preta madura, alcaçuz, álcool alto
Regiões:
- Norte do Ródano de menor qualidade: ligeiros, fruta preta simples, herbáceos, taninos incisivos
- Norte do Ródano com orientação sul: cor profunda, mais encorpados, frutas de baga (berry), frutas pretas, pimenta, florais; após evelhecimento, carne e couro
- [Sul do Rhone]?
- Languedoc e Roussillon: c/ Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault, clima mais quente, taninos mais maduros
- Hunter Valley, Barossa Valley (mais quentes): macios, terrosos, especiados, fruta preta
- Great Southern, Geelong, Heathcote (mais frios): estilos mais magros e apimentados
- Chile
- África do Sul
- Hawke's Bay
- Washington State
43
Grenache/Garnacha (9)
Viticultura:
- Maturação tardia
- Precisa de climas moderadamente quentes ou quentes
- Pele fina
- Elevada tolerância a condições de seca
Vinificação:
- Maceração pré-fermentativa
- Proporção de cachos inteiros
- Fermentação em tanques abertos de aço inox, concreto, madeira
- Envelhecido em foudres de carvalho usado
- Também vinificado como rosé
Degustação:
- Álcool alto
- Acidez baixa
- Muito corpo
- Taninos suaves
- Fruta vermelha
Regiões:
- Priorat: c/ Carignan; vinhos c/ cor profunda, tanino alto, fruta preta fresca, madeira tostada
- Rioja Oriental: c/ Tempranillo, traz perfume, corpo e álcool ao corte
- Calatayud, Cariñena, Navarra
- Sul do Ródano (CdP são os melhores): c/ Syrah e Mourvèrdre; vinhos com muito corpo, fruta vermelha especiada e concentrada
- Languedoc e Roussillon: c/ Syrah, Mourvèdre, Carignan, Cinsault; vinho perfumado e especiado, lembra ervas locais
- Barossa Valley, McLaren Vale: melhor Grenache fora da Europa, vinhas velhas em vaso; muito corpo, álcool alto, intensa fruta vermelha e especiarias picantes
44
Regiões de clima continental (17)
Fresco:
- Champagne
- Alsácia
- Alemanha
- Áustria
- Hungria
- Loire (Vinhedos Centrais)
- Chablis
- Ontario (Niagara Peninsula)
- Okanagan Valley no Canadá
- Finger Lakes, NY
Moderado:
- Borgonha Cote d'Or, Côte Chalonnaise, Mâcon
- Beaujolais
- Ródano do Norte
- Piemonte e norte da Itália
- Central Otago
- Columbia Valley, Yakima Valley
- Mendoza
Quente:
- Meseta Central na Espanha
- Douro
45
Regiões de clima mediterrânico (13)
- Toscana e maioria do centro e sul da Itália
- Languedoc e Roussillon
- Provence
- Ródano do Sul
- Jerez de la Frontera (quente)
- Catalúnia até Levante na Espanha (moderadamente quente)
- Maioria de Portugal
- Napa e costa da Califórnia
- Western Australia
- South Australia
- Vale Central do Chile
- Costal Region da África do Sul
- Grécia
46
Regiões de clima marítimo
Fresco:
- Nantes (Muscadet)
- Tasmania
- Ilha Sul da Nova Zelândia
Fresco a moderado:
- Mornington Peninsula, Yarra Valley
Moderado:
- Bordeaux
- Rias Baixas e noroeste da Espanha
- Ilha Norte da Nova Zelândia
- Sul do Chile
- Willamette Valley
