Espumantes e Fortificados Flashcards
1
Q
Champagne (5 regiões, 3 castas)
A
- Montagne de Reims [Pinot Noir]
- Côte des Blancs [Chardonnay]
- Vallée de la Marne [Pinot Meunier] abrolha mais tarde que Pinot Noir, mais protegido das geadas de primavera
- Côte des Bar [Pinot Noir]
- Côte de Sézanne [Chardonnay]
- clima continental fresco
- 44 premier cru, 17 grand cru, villages inteiros
- risco de geadas
- solos de giz/gesso - boa drenagem durante chuva e boa retenção de água nos períodos secos
- NV envelhecido no mínimo 15 meses, 12 c/ borras
- Vintage mínimo 36 meses, 12 c/ borras
Degustação:
- todos têm acidez alta e sabor autolítico
- NV: menos corpo, mais fruta fresca que Vintage; complexidade de vinhos reserva
- Vintage: mais concentrados, mais notas tostadas e de biscoito (mais tempo de autólise)
- Rosé: aromas de autólise e frutas de baga (berries) vermelhas
- Blanc de Blancs: corpo ligeiro a médio, fruta cítrica; austeros quando jovens, podem envelhecer na garrafa por muito tempo
- Blanc de Noirs: mais encorpados, podem envelhecer mais rapidamente
2
Q
Espumantes da França (6)
A
- Champagne
- Crémant: método tradicional, mínimo 9 meses c/ borras
- Crémant d’Alsace: Chardonnay permitido; Muscat e Gewurztraminer não permitidas
- Crémant de Bourgogne
- Crémant de Loire - Vale do Loire: método tradicional, mínimo 9 meses c/ borras
- Saumur: [Chardonnay, Chenin Blanc, Cabernet Franc], rosés com [Cabernet Franc]
- Vouvray: [Chenin Blanc] grande maioria
3
Q
Espumantes do Velho Mundo exceto França (4 denominações, uvas, características)
A
- Cava (Espanha)
- [Macabeo, Xarel-lo, Parellada], Garnacha e Monastrell p/ rosés, Chardonnay e Pinot autorizados
- Maioria de vinhedos na Catalúnia; também Navarra, Rioja e Valencia
- Método tradicional, 9 meses c/ borras; secos
- acidez média, caráter de autólise - Asti DOCG (Piemonte)
- [Muscat Blanc à Petits Grains]
- Método Asti
- aroma pronunciado de pêssego e uva, notas florais, não tem caráter autolítico
- álcool baixo, 7% - Prosecco (nordeste da Itália)
- Prosecco DOC
- Conegliano-Valdobbiadene DOCG: uvas cultivadas em Conegliano e Valdobbiadene em íngremes encostas calcárias
- [Glera]
- método de tanque
- acidez média, maçã verde e melão
- Bruto, Extra Seco e Seco; geralmente mais açúcar residual que Champagne e Cava
- açúcar residual vem de paragem da fermentação e filtragem
- rosé tem até 15% de Pinot Noir - Sekt (Alemanha)
- grande maioria método tanque
- Sekt: vinhos base da França, Itália ou Espanha
- Deutscher Sekt: uvas cultivadas na Alemanha
- Deutscher Sekt bA: uvas de região vinícola de qualidade com Mosel
- melhores são de [Riesling]
4
Q
Espumantes do Novo Mundo (4)
A
- Australia (Tasmânia, Yarra Valley, Adelaide Hills)
- método tradicional, [PN e Chardonnay]
- espumantes tintos, melhores usam [Shiraz] - muito corpo, fruta de baga vermelha, taninos macios, açúcar residual
- espumantes econômicos em Riverina: método tanque, muitas castas diferentes - Nova Zelândia (Marlborough)
- método tradicional, [PN e Chardonnay] - Cap Classique (África do Sul)
- método tradicional, [PN e Chardonnay]
- mínimo 12 meses c/ borras
- fruta de Western Cape, melhores em encostas c/ orientação sudeste, ou nas costas - EUA (Anderson Valley, Los Carneros)
- método tradicional, [PN e Chardonnay]
5
Q
Métodos de elaboração de espumantes (6)
A
- Método tradicional
- Método de transferência
- Método ancestral
- Método de tanque
- Método Asti
- Carbonatação
6
Q
Método tradicional (10 passos)
A
- prensagem
- clarificação
- primeira fermentação alcoólica
- elaboração do corte
- licor de tiragem
- segunda fermentação alcoólica em garrafa
- tempo em contato com as borras
- remuage
- dégorgement
- licor de expedição (dosagem)
7
Q
Método de transferência (11 passos)
A
- prensagem
- clarificação
- primeira fermentação alcoólica
- elaboração do corte
- licor de tiragem
- segunda fermentação alcoólica em garrafa
- tempo em contato com as borras
- dégorgement e esvaziamento da garrafa num tanque
- filtração
- licor de expedição (dosagem)
- novo engarrafamento sob pressão
8
Q
Método ancestral
A
- fermentação alcoólica (parte na garrafa)
- escolha relativamente ao dégorgement
- Pétillant Naturel
9
Q
Método de tanque (10 passos)
A
- prensagem
- clarificação
- primeira fermentação alcoólica
- elaboração do corte
- licor de tiragem
- segunda fermentação alcoólica em tanque
- tempo em contato com as borras
- filtração
- licor de expedição (dosagem)
- engarrafamento sob pressão
10
Q
Método Asti (6 passos)
A
- prensagem
- clarificação
- arrefecimento e armazenamento do suco
- fermentação (parte sob pressão)
- paragem da fermentação por arrefecimento e filtração
- engarrafamento sob pressão
11
Q
Carbonatação (5 passos)
A
- prensagem
- clarificação
- fermentação
- injeção de CO2
- engarrafamento sob pressão
12
Q
Principais vinhos fortificados do mundo (4)
A
- Vinho do Porto (Portugal)
- Xerez (Espanha)
- Muscat de Beaumes-de-Venise (França)
- Moscatel jovem sem envelhecimento
- cor dourada média, floral, aromático; preservar caráter varietal; tipicamente doce, raramente muito doces
- colhido sem passificação para preservar características varietais - Rutherglen (Austrália)
- Moscatel evoluído e envelhecido
- cor âmbar a castanho, doce ou muito doce
- pode haver alguma passificação
- fermentação c/ peles
- fortificação com 1-2% álcool (muito açúcar residual)
- envelhecimento oxidativo que pode durar décadas
- reforço aromático de vinhos mais jovens antes de engarrafamento
[Moscatel/Muscat] acidez baixa a média, flor de laranjeira, rosa, uva
13
Q
Vinho do Porto
A
- clima continental moderadamente quente, protegida do Atlântico pela Serra do Marão
- geadas de primavera e fortes chuvas ocasionais podem afetar floração e colheita
- temperaturas muito altas durante o verão
- precipitação muito baixa durante temporada de crescimento
- solo de xisto, com fragmentação vertical que permite raízes a alcançar reservas de água formadas pelas chuvas de inverno
- cidades do Porto e Vila Nova de Gaia
- Baixo e Cima Corgo: vinhas em encostas altas e íngremes nas margens do Douro
- socalcos - terraços estreitos suportados por muros de pedra; mecanização não é possível
- patamares - sem muros suporte, cada patamar é largo suficiente para tratores, permite mecanização
- vinha ao alto - em encostas menos exageradas, videiras de cima para baixo, máquinas podem operar com auxílio de guinchos
Baixo Corgo:
- vinhos mais ligeiros
- região mais fresca e úmida
Cima Corgo:
- maior número das melhores vinhas
Douro Superior:
- relativamente pouco plantado
- fonte de vinhos de excelente qualidade
[Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Tinto Cão, Tinta Barroca] variedades de pele grossa, tanino alto, fruta preta, aromas florais
14
Q
Xerez (6)
A
- clima mediterrânico quente e ensolarado
- ao redor de Jerez de la Frontera
- solo albariza de giz: boa drenagem c/ capacidade de retenção de água; durante outono e inverno são escavadas covas entre as videiras para reter chuva
- vinhas perto da costa mais frescas
- vento poniente: fresco e úmido; vento levante: calor sufocante
[Palomino] acidez baixa sem aromas varietais marcados
[Pedro Ximénez (PX)] pouco sabor varietal, pele fina, ideal p/ secar ao sol; maioria de Montilla-Moriles, região vizinha a Jerez
[Moscatel de Alexandria] pequenas quantidades p/ vinhos doces
15
Q
Elaboração de Vinho do Porto (6 passos)
A
- esmagamento
- extração
- pisa a pé em lagares
- autovinificadores: similar a remontagem cada 15-20 minutos
- pistões mecânicos (lagar robótico): imita pisa a pé, depois realiza pigeages regulares - fermentação até 5-9% álcool (24 a 48 horas, tempo muito curto p/ extração convencional)
- fortificação com aguardente 77% para parar a fermentação; álcool 19-22%
- envelhecimento (curto ou longo, madeira ou inerte)
- geralmente em Vila Nova de Gaia
- em recipientes de madeira usada ou inox
- curto período: Ruby, Ruby Reserva, LBV, Vintage
- Tawny: longo envelhecimento oxidativo em pipas; produzidos da mesma forma que Ruby; diferenças são do envelhecimento; criam depósito durante envelhecimento
- com idade: cor granada, aloirada, castanha; fruta primária desvanece tornando-se em fruta passificada, nozes, café, chocolate, caramelo - engarrafamento
- cor profunda, fruta primária no engarrafamento
- Ruby, Ruby Reserva e alguns LBV são estabilizados e filtrados antes do engarrafamento; não beneficiam com envelhecimento
- Vintage e alguns LBV não são filtrados e podem beneficiar com longo envelhecimento em garrafa
- após envelhecimento: cor granada, sabores terciários de fruta cozida e vegetal (ameixa seca, couro, folhas molhadas)
- Tawny: não requer tratamento antes de engarrafamento; proto para beber quando engarrafado, não beneficia com envelhecimento extra em garrafa
