Espumantes e Fortificados Flashcards
1
Q
Champagne (5 regiões, 3 castas)
A
- Montagne de Reims [Pinot Noir]
- Côte des Blancs [Chardonnay]
- Vallée de la Marne [Pinot Meunier] abrolha mais tarde que Pinot Noir, mais protegido das geadas de primavera
- Côte des Bar [Pinot Noir]
- Côte de Sézanne [Chardonnay]
- clima continental fresco
- 44 premier cru, 17 grand cru, villages inteiros
- risco de geadas
- solos de giz/gesso - boa drenagem durante chuva e boa retenção de água nos períodos secos
- NV envelhecido no mínimo 15 meses, 12 c/ borras
- Vintage mínimo 36 meses, 12 c/ borras
Degustação:
- todos têm acidez alta e sabor autolítico
- NV: menos corpo, mais fruta fresca que Vintage; complexidade de vinhos reserva
- Vintage: mais concentrados, mais notas tostadas e de biscoito (mais tempo de autólise)
- Rosé: aromas de autólise e frutas de baga (berries) vermelhas
- Blanc de Blancs: corpo ligeiro a médio, fruta cítrica; austeros quando jovens, podem envelhecer na garrafa por muito tempo
- Blanc de Noirs: mais encorpados, podem envelhecer mais rapidamente
2
Q
Espumantes da França (6)
A
- Champagne
- Crémant: método tradicional, mínimo 9 meses c/ borras
- Crémant d’Alsace: Chardonnay permitido; Muscat e Gewurztraminer não permitidas
- Crémant de Bourgogne
- Crémant de Loire - Vale do Loire: método tradicional, mínimo 9 meses c/ borras
- Saumur: [Chardonnay, Chenin Blanc, Cabernet Franc], rosés com [Cabernet Franc]
- Vouvray: [Chenin Blanc] grande maioria
3
Q
Espumantes do Velho Mundo exceto França (4 denominações, uvas, características)
A
- Cava (Espanha)
- [Macabeo, Xarel-lo, Parellada], Garnacha e Monastrell p/ rosés, Chardonnay e Pinot autorizados
- Maioria de vinhedos na Catalúnia; também Navarra, Rioja e Valencia
- Método tradicional, 9 meses c/ borras; secos
- acidez média, caráter de autólise - Asti DOCG (Piemonte)
- [Muscat Blanc à Petits Grains]
- Método Asti
- aroma pronunciado de pêssego e uva, notas florais, não tem caráter autolítico
- álcool baixo, 7% - Prosecco (nordeste da Itália)
- Prosecco DOC
- Conegliano-Valdobbiadene DOCG: uvas cultivadas em Conegliano e Valdobbiadene em íngremes encostas calcárias
- [Glera]
- método de tanque
- acidez média, maçã verde e melão
- Bruto, Extra Seco e Seco; geralmente mais açúcar residual que Champagne e Cava
- açúcar residual vem de paragem da fermentação e filtragem
- rosé tem até 15% de Pinot Noir - Sekt (Alemanha)
- grande maioria método tanque
- Sekt: vinhos base da França, Itália ou Espanha
- Deutscher Sekt: uvas cultivadas na Alemanha
- Deutscher Sekt bA: uvas de região vinícola de qualidade com Mosel
- melhores são de [Riesling]
4
Q
Espumantes do Novo Mundo (4)
A
- Australia (Tasmânia, Yarra Valley, Adelaide Hills)
- método tradicional, [PN e Chardonnay]
- espumantes tintos, melhores usam [Shiraz] - muito corpo, fruta de baga vermelha, taninos macios, açúcar residual
- espumantes econômicos em Riverina: método tanque, muitas castas diferentes - Nova Zelândia (Marlborough)
- método tradicional, [PN e Chardonnay] - Cap Classique (África do Sul)
- método tradicional, [PN e Chardonnay]
- mínimo 12 meses c/ borras
- fruta de Western Cape, melhores em encostas c/ orientação sudeste, ou nas costas - EUA (Anderson Valley, Los Carneros)
- método tradicional, [PN e Chardonnay]
5
Q
Métodos de elaboração de espumantes (6)
A
- Método tradicional
- Método de transferência
- Método ancestral
- Método de tanque
- Método Asti
- Carbonatação
6
Q
Método tradicional (10 passos)
A
- prensagem
- clarificação
- primeira fermentação alcoólica
- elaboração do corte
- licor de tiragem
- segunda fermentação alcoólica em garrafa
- tempo em contato com as borras
- remuage
- dégorgement
- licor de expedição (dosagem)
7
Q
Método de transferência (11 passos)
A
- prensagem
- clarificação
- primeira fermentação alcoólica
- elaboração do corte
- licor de tiragem
- segunda fermentação alcoólica em garrafa
- tempo em contato com as borras
- dégorgement e esvaziamento da garrafa num tanque
- filtração
- licor de expedição (dosagem)
- novo engarrafamento sob pressão
8
Q
Método ancestral
A
- fermentação alcoólica (parte na garrafa)
- escolha relativamente ao dégorgement
- Pétillant Naturel
9
Q
Método de tanque (10 passos)
A
- prensagem
- clarificação
- primeira fermentação alcoólica
- elaboração do corte
- licor de tiragem
- segunda fermentação alcoólica em tanque
- tempo em contato com as borras
- filtração
- licor de expedição (dosagem)
- engarrafamento sob pressão
10
Q
Método Asti (6 passos)
A
- prensagem
- clarificação
- arrefecimento e armazenamento do suco
- fermentação (parte sob pressão)
- paragem da fermentação por arrefecimento e filtração
- engarrafamento sob pressão
11
Q
Carbonatação (5 passos)
A
- prensagem
- clarificação
- fermentação
- injeção de CO2
- engarrafamento sob pressão
12
Q
Principais vinhos fortificados do mundo (4)
A
- Vinho do Porto (Portugal)
- Xerez (Espanha)
- Muscat de Beaumes-de-Venise (França)
- Moscatel jovem sem envelhecimento
- cor dourada média, floral, aromático; preservar caráter varietal; tipicamente doce, raramente muito doces
- colhido sem passificação para preservar características varietais - Rutherglen (Austrália)
- Moscatel evoluído e envelhecido
- cor âmbar a castanho, doce ou muito doce
- pode haver alguma passificação
- fermentação c/ peles
- fortificação com 1-2% álcool (muito açúcar residual)
- envelhecimento oxidativo que pode durar décadas
- reforço aromático de vinhos mais jovens antes de engarrafamento
[Moscatel/Muscat] acidez baixa a média, flor de laranjeira, rosa, uva
13
Q
Vinho do Porto
A
- clima continental moderadamente quente, protegida do Atlântico pela Serra do Marão
- geadas de primavera e fortes chuvas ocasionais podem afetar floração e colheita
- temperaturas muito altas durante o verão
- precipitação muito baixa durante temporada de crescimento
- solo de xisto, com fragmentação vertical que permite raízes a alcançar reservas de água formadas pelas chuvas de inverno
- cidades do Porto e Vila Nova de Gaia
- Baixo e Cima Corgo: vinhas em encostas altas e íngremes nas margens do Douro
- socalcos - terraços estreitos suportados por muros de pedra; mecanização não é possível
- patamares - sem muros suporte, cada patamar é largo suficiente para tratores, permite mecanização
- vinha ao alto - em encostas menos exageradas, videiras de cima para baixo, máquinas podem operar com auxílio de guinchos
Baixo Corgo:
- vinhos mais ligeiros
- região mais fresca e úmida
Cima Corgo:
- maior número das melhores vinhas
Douro Superior:
- relativamente pouco plantado
- fonte de vinhos de excelente qualidade
[Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Tinto Cão, Tinta Barroca] variedades de pele grossa, tanino alto, fruta preta, aromas florais
14
Q
Xerez (6)
A
- clima mediterrânico quente e ensolarado
- ao redor de Jerez de la Frontera
- solo albariza de giz: boa drenagem c/ capacidade de retenção de água; durante outono e inverno são escavadas covas entre as videiras para reter chuva
- vinhas perto da costa mais frescas
- vento poniente: fresco e úmido; vento levante: calor sufocante
[Palomino] acidez baixa sem aromas varietais marcados
[Pedro Ximénez (PX)] pouco sabor varietal, pele fina, ideal p/ secar ao sol; maioria de Montilla-Moriles, região vizinha a Jerez
[Moscatel de Alexandria] pequenas quantidades p/ vinhos doces
15
Q
Elaboração de Vinho do Porto (6 passos)
A
- esmagamento
- extração
- pisa a pé em lagares
- autovinificadores: similar a remontagem cada 15-20 minutos
- pistões mecânicos (lagar robótico): imita pisa a pé, depois realiza pigeages regulares - fermentação até 5-9% álcool (24 a 48 horas, tempo muito curto p/ extração convencional)
- fortificação com aguardente 77% para parar a fermentação; álcool 19-22%
- envelhecimento (curto ou longo, madeira ou inerte)
- geralmente em Vila Nova de Gaia
- em recipientes de madeira usada ou inox
- curto período: Ruby, Ruby Reserva, LBV, Vintage
- Tawny: longo envelhecimento oxidativo em pipas; produzidos da mesma forma que Ruby; diferenças são do envelhecimento; criam depósito durante envelhecimento
- com idade: cor granada, aloirada, castanha; fruta primária desvanece tornando-se em fruta passificada, nozes, café, chocolate, caramelo - engarrafamento
- cor profunda, fruta primária no engarrafamento
- Ruby, Ruby Reserva e alguns LBV são estabilizados e filtrados antes do engarrafamento; não beneficiam com envelhecimento
- Vintage e alguns LBV não são filtrados e podem beneficiar com longo envelhecimento em garrafa
- após envelhecimento: cor granada, sabores terciários de fruta cozida e vegetal (ameixa seca, couro, folhas molhadas)
- Tawny: não requer tratamento antes de engarrafamento; proto para beber quando engarrafado, não beneficia com envelhecimento extra em garrafa
16
Q
Elaboração de Xerez
A
- fermentação
- grandes tanques de inox
- temperatura alta (20 a 26C) p/ obter vinho base neutro
- 10-12% de álcool - classificação:
- p/ envelhecimento biológico: vinhos mais pálidos, ligeiros, mais “refinamento”; vinhedos mais frescos da costa, fermentados em temperaturas mais baixas
- p/ envelhecimento oxidativo: vinhos mais escuros, ricos, pesados; vinhedos mais quentes do interior, fermentados em temperaturas mais altas - fortificação e sobretabla:
- c/ destilado neutro 95% álcool
- a) fortificação entre 15 e 15,5%, desenvolvimento da flor durante sobretabla, envelhecimento biológico (opção: nova fortificação a 17 %, envelhecimento oxidativo)
- b) fortificação a alc. 17 % vol., flor não se desenvolve, envelhecimento oxidativo (sobretabla não é importante)
Doce:
1. uvas secadas ao sol
2. prensagem
3. fermentação: poucos graus de álcool devido à alta concentração de açúcar
4. fortificação para parar a fermentação (17%)
5. envelhecimento oxidativo
Pale Cream/Medium/Cream:
- mistura de vinho seco com vinhos doces ou então com componentes doces à base de uva (MCR)
17
Q
Sistema de Solera
A
- botas de carvalho de 600 litros enchidas a 5/6 da capacidade
- criadera: grupo de botas formando um nível
- solera: nível final de onde é retirado o vinho a ser engarrafado
- primeira criadera reabastece solera, 2a. criadera reabastece 1a. criadera, etc.
- sobretabla: reabastece criadera mais jovem
- 3 etapas: 1. mesmo volume de vinho é retirado de botas de cada nível; 2. vinhos são misturados; 3. botas do próximo nível mais velho (ou solera) são atestadas com a mistura
- número de criaderas pode variar
- em envelhecimento biológico, idade média da solera é de 3 ou 4 anos; flor começa a falhar quando idade média atinge 7 anos
- envelhecimento oxidativo até mais de 30 anos, 22% de álcool; muitos poucos conseguem chegar
- maioria dos Xerez são cortes de várias soleras
- maioria são clarificados e filtrados antes do engarrafamento
18
Q
Elaboração de Moscatéis Fortificados (5)
A
- esmagamento
- prensagem
- fermentação
- fortificação para parar a fermentação (c/ aguardente vínico 96%)
- envelhecimento (inerte, oxidativo)
19
Q
Legislação do Vinho do Porto (5)
A
- Ruby (Reserva)
- 1 a 3 anos de idade
- menos concentração, complexidade, taninos
- Reserva: melhor qualidade, determinado por painel oficial de degustação
- When bottled, ruby styles of Port have a predominant primary fruit character - Tawny (Reserva)
- mesma idade que Ruby, sem longo período de envelhecimento oxidativo
- cor castanha através de opções como uso de vinhos menos extraídos do Baixo Corgo
- Reserva: painel de degustação, envelhecimento mínimo de 6 anos - Late Bottled Vintage (LBV)
- uma só safra
- envelhecidos 4 a 6 anos em grandes recipientes de madeira antes do engarrafamento
- mais prontos p/ beber quando lançados no mercado do que Vintage
- grande maioria estabilizados e filtrados, similares a Porto Ruby Reserva de alta qualidade, não beneficiam de envelhecimento extra em garrafa
- alguns não filtrados, similares a Porto Vintage, podem beneficiar de envelhecimento em garrafa, e precisam ser decantados antes de servir - Tawny com Indicação de Idade
- maior qualidade dentro do estilo Tawny, complexos e concentrados
- longo período de envelhecimento oxidativo em pipas
- 10, 20, 30 ou 40 anos (idade média)
- rótulo deve indicar ano de engarrafamento; perdem frescura depois de engarrafados
- With age the primary fruit fades, becoming raisiny and is accompanied by flavours of walnuts, coffee, chocolate and caramel - Vintage
- não clarificados ou filtrados
- quando lançados são concentrados e tânicos
- capazes de envelhecer por décadas, criando um denso depósito
- produzidos em média 3 vezes por década
- decisão de declarar vintage é do produtor; intenção no segundo ano após vindima; engarrafado o mais tardar no terceiro ano
- Porto Vintage Single Quinta: lançados por grandes produtores quando ano não é suficientemente bom para declarar vintage
- After this extra period of bottle maturation the wines have a garnet colour and tertiary cooked fruit and vegetal (prune, leather, wet leaves) flavours
- recent declared vintages: 2000, 2003, 2007 and 2011
20
Q
Legislação do Xerez (9)
A
- Fino
- só envelhecimento biológico
- cor amarela limão pálida, fruta cítrica, amêndoas, ervas, notas de panificação da flor
- devem ser consumidos o mais cedo possível após engarrafamento - Manzanilla
- envelhecidos em Sanlúcar de Barrameda (DO separada de Jerez)
- mesmo que Finos de Jerez
- mais fresco e úmido que Jerez; grosso véu de flor o ano todo
- aroma mais penetrante - Oloroso
- só envelhecimento oxidativo
- cor castanha, muito corpo, aromas oxidativos como toffee, couro, especiarias, nozes - Amontillado
- envelhecimento biológico seguido de oxidativo (nova fortificação a 17%)
- cor âmbar ou castanha, menos corpo que Oloroso, aromas de leveduras e aromas oxidativos
- podem ser envelhecidos tanto tempo como os Olorosos - Palo Cortado
- raro, alta qualidade, difícil de distinguir de Amontillado ou Oloroso - Pedro Ximénez (PX)
- naturalmente doce
- cor castanha profunda
- muito doces, 500g/L de açúcar residual
- fruta seca, café, alcaçuz - Pale Cream
- adoçado com MCR após envelhecimento biológico
- similar a Fino sem caráter da flor - Medium
- características de envelhecimento biológico e oxidativo - Cream
- características de envelhecimento oxidativo
- mais doce que Medium
- adoçado com PX
- toffee, couro, nozes, fruta seca
VORS (Very Old Rare Sherry): 30 anos
VOS (Very Old Sherry): 20 anos
12 e 15 anos: aprovação pelo sistema Solera
21
Q
Nível de doçura de espumantes
A
- Brut Nature: 0-3 g/L
- Extra Brut: 0-6 g/L
- Brut: 0-12 g/L
- Extra-Sec, Extra-Dry: 12-17 g/L
- Sec, Dry: 17-32 g/L
- Demi-Sec, Medium Dry: 32-50 g/L
- Doux, Sweet: 50 or more g/L
