Hoorcollege 5: veilige voeding Flashcards
Processing for safety
Belang van diergezondheid
- veilige voedingsmiddelen
- veilige petfood & diervoeders
Welke conserveringstechnieken zijn beschikbaar voor voedsel?
- temperatuurbehandeling > verhitten/koelen
- fermentatie > pH verandering
- water eruit halen
- toevoegen van conserveermiddelen
- uitsluiten van zuurstof
Microben in voedingsmiddelen beïnvloeden….
- kwaliteit (bederf)
- veiligheid (pathogenen)
Oorzaken van bederf zijn:
- microbieel (groei van schimmels, gisten, bacteriën)
- biologisch (bijv. vraat door insecten of knaagdieren)
- (bio)chemisch (ranzig worden, enzymatische afbraak)
- fysisch (uitdrogen)
Bacteriële bederf van dierlijk eiwit
- Melkzuurbacteriën, enterobacteriaceae:
- substraat: AZ (in de eiwitten aanwezig in vlees, vis)
- product: biogene amines (putrescine, cadaverine)
- resultaat: stank (ammonia, verrot) - Pseudomonas spp.
- substraat: methionine (vlees, vis)
- product: H2S
- resultaat: stank (rotte eieren)
Conserveringstechniek: pH verlagen (worst)
Bijv. fermentatie
Gefermenteerde (‘droge’) worst (bijv. salami, cervelaat, metworst)
Hulpstoffen: NaCl, Nitriet NO2- (E250), fermenteerbare suiker, LAB startercultuur, peper/knoflook.
Werkingsmechanisme: Er kunnen drie soorten bacteriën worden toegevoegd: Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sakei en L. plantarum. Het fermentatieproces vindt plaats onder 20-30 graden celsius (± maand lang).
- glucose –> pyruvaat (aeroob) –> melkzuur (anaeroob). Dit zorgt voor een pH verlaging, de aangemaakte bacteriocinen (bacteriële peptiden) remmen andere microben en het vlees droogt hierdoor in. Dit is dus een rauw (onverhit) product –> sommige virussen kunnen dit dus overleven.
Conserveringstechniek: pH verlagen (kaas)
Hulpstoffen:
- ‘zuursel’ (=melkbacterien startcultuur 28-29 graden Celsius) –> pH daalt.
- ‘stremsel’ (chymosine = rennen) coaguleert de caseïne eiwit in de melk
- NaCl = scheiding van wrongel (caseine-gel) & wei, snijden.
–> Lactose wordt omgezet in melkzuur.
De wrongel wordt geperst in kaasvorm, verblijf in zoutbad om een korst te vormen, indrogen. Laagje kunststof aanbrengen.
Jong = > 4 weken
Belegen = 4 mnd.
Oud = 10 mnd
Veiligheid gefermenteerde zuivelproducten
Fermentatie is hoofdproces: lactose > melkzuur
- veroorzaakt pH verlaging
- daardoor remming van andere microben
Andere handelingen i.v.m. verbetering v. veiligheid:
- pasteurisatie van de melk vooraf 72 graden voor 15 sec (behalve boerenkaas = ongepasteuriseerd).
- sterilisatie achteraf (sommige yoghurt)
- andere conserveermiddelen: suiker (yoghurt), nisine/E234 e/o nitraat /E251 (kaas)
Smaakverschil kaas
ligt aan de rijping > vetzuren ontwikkelen o.i.v. startcultuur > steeds minder gunstig milieu voor enteropathogenen. Langere rijping kan de veiligheid van het product beïnvloeden, en is vaak duurder.
Conserveringstechniek: waterbeschikbaarheid verminderen
- wateractiviteit (Aw) in een voedingsmiddel kan de limiterende factor zijn voor microbieel groei.
- H20 kan worden gebonden door zout, suiker of glycerol (E422) toe te voegen
- fysiek onttrekken (gedroogd)
wateractiviteit is limiterend voor:
- gram-negatieve staven, sporen, meeste kokken, schimmels en gisten etc.
Toch kan met gedroogde voedingsmiddelen ziektes voorkomen, zoals salmonella via gedroogde brokken van de hond (ergens iets fout gegaan in drogingsproces of nabesmetting)
Conserveringstechniek: temperatuurbehandeling
- Verse producten = rauw, zoals
- Verse worst; NaCl en nitraat/nitriet mogen worden toegevoegd
- Gevroren petfood
- -> moeten gekoeld bewaard worden, korte houdbaarheid (na ontdooien), hygiene zeer belangrijk bij verwerking. - Gekookte worst, bijv. gelderse rookworst, petfood worst.
- houdbaar gemaakt door verhitting
- meestal andere toevoegingen (conserveermiddelen)
Invriezen
- onder -8 graden celsius is water niet beschikbaar voor microbieel groei (= verlaging van Aw)
- enzymatisch bederf kan doorgaan (let op THT)
- schade door ijskristallen mogelijk (‘drip’ na ontdooien)
- na ontdooien, snel consumeren of bereiden
Pasteuriseren
Boven kerntemperatuur van 70 graden celsius. Daarna gekoeld bewaren
Behandelen van ‘consumptie melk’ (2 stappen)
- bactofugatie: verwijderen van 98-99,5% aerobe bacteriën en sporen d.m.v. centrifugale
- pasteurisatie: 72-75 graden 15-20s
Ingeblikte (gesteriliseerde) producten
Verhoogd boven 100 graden. Houdbaarheid van 2 jaren
- verkleinen, mengen product
- blik, vullen, vocht toevoegen, deksel los erop plaatsen
- verhitten totdat waterdamp (stoom) verdrijft alle lucht in de ‘headspace’
- deksel luchtdicht sealen
- verhitten tot kern 121 C, 3 min, botulinum cook.
- Snel afkoelen m.b.v. water zodat vacuum vormt in de ‘headspace’
Steriliseren
Verhitten tot 100 graden voor 30 minuten/121 graden voor 3 minuten:
- afdoding sporen ‘botulinum cook’: middel-resistente sporen en -vormers (zoals Clostridium botulinum –> risico van voedselbederf en toxineproductie), en sommige bacillus stammen.
Conserveringstechniek: zuurstofbeperking
- Vacuumverpakking
- aerobe bacteriën
a. hoge groeisnelheid
b. dragen bij aan bederf
- anaerobe bacteriën (o.a. melkzuurbacteriën)
a. minder snel groeiend
b. minder bederf
c. remmen andere soorten door de melkzuurproductie - Modified atmosphere packaging (MAP): verpakking = zuurstofbarrière
Gasmengsel: grotendeels N2, 0-10% O2 (om rode kleur te behouden), 3-5% CO2 (om groei aerobe te onderdrukken)
Conserveringstechniek: conserveringsmiddelen
- Chemische conserveringsmiddelen:
- gepekelde producten: spek, bacon:
a. vlees wordt gemengd of geïnjecteerd met pekel (pekel = zout + nitriet)
b. Nitriet (E250) converteert naar stikstofoxide (NO2 > NO)
c. NO bindt aan myoglobine in spierweefsel > nitrosomyoglobine (=paars/roze kleur)
d. NO bindt ook aan Fe-S eiwitten (enzymen) in bacteriën en voorkomt uitgroei van clostridium spp.
Horden principe
De combinatie van meerdere conserveringsmethoden leidt tot verminderde activiteit van schadelijke organismen en daardoor verhoogde voedselveiligheid.
Temperatuur, + pH, + Vocht %, + Zuurstof %, + Conserveringsmiddel %, ..+…
