Hoorcollege 4: slachtproces Flashcards
Ontwikkeling vleeshygiëne
Relatie voedselveiligheid-volksgezondheid
Wetgeving (begin 20e eeuw)
Schaalvergroting
Vroeger ging slachten kleinschalig op een eigen bedrijf/boerderij. Naarmate de vraag en de productie toenam, werd het slachten van dieren massaler en massaler. Rond 1900 waren er slachtkamers en rond 1965 waren er al heel slachtlijnen. De schaalvergroting gaat nog steeds verder, want op dit moment worden er bijvoorbeeld 12.000 kuikens/uur (200 kuikens/minuut) geslacht en 650 vleesvarkens/uur (11 vleesvarkens/minuut).
Slachtproces: 2 delen
Er is een grote tweedeling:
- Vuile gedeelte: buitenkant van dier (huid)
- Schone gedeelte: onder de huid
‘Vuile’ gedeelte
- aanvoer slachtdieren
- Antemortem-keuring
- Stalfase
- Opdrijven
- Bedwelmen
- Steken
- Verbloeden
- Afzetten onderpoten etc.
- Onthuiden
‘Schone’ gedeelte
- Borstbeen doorzagen
- Evisceratie
- Halveren
- Postmortem-keuring
- Wegen
- Classificeren
- Koelen
Bedwelmen
- Slachtdieren mogen niet zomaar worden gedood!
- -> verordening 1099/2009, Wet dieren, Besluit houders van dieren.
- Doel bedwelmen slachtdieren
a. immobiliseren
b. bewusteloosheid
c. pijnloosheid - Verschillende methoden
Methoden bedwelmen
- Kopslagapparaat: ontwikkeling schietmasker, vaak gebruikt bij runderen, penetrerend schietmasker, patronen of pneumatisch.
- CO2-bedwelming: vaak gebruikt bij pluimvee, varkens. Ook andere gassen of gasmengsels zijn wettelijk gezien mogelijk. Kan neusirritatie geven omdat CO2 een zure gas is.
- Elektrische bedwelming: vaak gebruikt bij pluimvee + varkens + kleine herkauwers
- Onbedwelmd slachten: ritueel
Slachtproces rund
onthuiden
Slachtproces varken
broeien, ontharen, schroeien, poetsen (of onthuiden)
Slachtproces pluimvee
Broeken, plukken (of onthuiden = villen).
Slachttechniek
Belangrijk voor voedselveiligheid. Beperken be- en nabestemming vlees:
- aanvoer schone slachtdieren
- scheiding ‘vuile’ en ‘schone’ gedeelte
- reiniging en ontsmetting
a. handen
b. materiaal
c. richting - kruiscontaminatie tegengaan
Verplichte keuringen voor ALLE slachtdieren
- Antemortem keuring: komt het slachtdier in aanmerking om geslacht te worden voor human consumptie?
- Postmortem keuring: is het vlees geschikt voor human consumptie?
- Keuring door dierenarts: NVWA
- Keuring door officiële assistent: kwaliteitskeuring dierlijke sector (KDS)
Eindproducten slachterij
- Vlees geschikt voor human consumptie –> verdere verwerking
- Delen niet geschikt of niet bestemd voor humane consumptie
a. dierlijke bijproducten (DBP)
b. afvoer en verwerking onder strikte voorwaarden
c. Petfood: wetgeving
Slachten en kwaliteit
Wat wil de consument? Lekker/smakelijk product, goedkoop, voedzaam, veilig, geen gebreken, eisen m.b.t. welzijn van het dier en er moet aan de milieueisen worden voldaan.
Ontwikkeling kwaliteits(zorg)systemen
Passieve stadium –> Eindproduct-controle –> proces beheersing –> Integrale kwaliteitszorg.
De basis van (veel) kwaliteitszorgsystemen is gelegd door:
- Codex Alimentarius Commissie (CAC)
- International Organisation for Standardisation (ISO)
