HACCP

Question 1

Aus welchen Verordnungen besteht das Hygienepaket das 2006 EU weit in Kraft trat

Answer 1

852/2004 Lebensmittelhygiene
853/2004 speziefische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
2017/625 amtliche Kontrollen und andere amtliche Tätigkeiten zur Gewährleistung des Lebens- und Futtermittelrechts und der Vorschriften über Tiergesundheit und Tierschutz, Pflanzengesundheit und Pflanzenschutzmittel

Question 2

HACCP 12 Stufen - 7 Grundsätze

Answer 2

1 Zusammmenstellen eines HACCP Teams
2 Produktbeschreibung
3 Festlegung des Verwendungszwecks
4 Erstellung eines Flussdiagramms
5 Innerbetriebliche Bestätigung des Flussdiagramms

6 1G Durchführung einer Gefahrenanalyse
7 2G Festlegen von CCPs
8 3G Festlegen von kritischen Grenzwerten für jeden CCP
9 4G Errichten eines Monitoringsystems für jeden CCP
10 5G Ergreifen von Korrekturmaßnahmen
11 6G Anwendung von Verifizierungsverfahren
12 7G Dokumentation

Question 3

Gefahr, Hazard

Answer 3

Bio/ Chem/ Phys. Agens in LM oder FM oder ein Zustand eines LM/FM der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann

Question 4

Risiko

Answer 4

Funktionder Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr –> Eintrittswahrscheinlichkiet der Gefährdung in Verbindung mit der Tragweite des eingetretenen Ereignisses

Question 5

Kritischer Lenkungspunkt (CCP)

Answer 5

ein Schritt im Herstellungsprozess, an dem eine potenzielle Gefahr für die Gesundheit erkannt und durch gezielte Lenkungsmaßnahmen eliminiert, vermieden oder auf ein akzeptablesMaß reduziert werden kann. 100% Lenkung innerhalb der definierten kritischen Grenzwerte ist sicherzustellen.

Question 6

Qualitätsrelevanter Lenkungspunkt (QRP)

Answer 6

nicht Gegenstand der HACCP Analyse. Ein Schritt, bei dem keine Gesundheitsgefährund entsteht, allerdings Qualitätsparameter des Produktes negativ beeinflusst werden können

Question 7

Kontrollpunkt/ Lenkungspunkt/ CP

Answer 7

Prozessschritt, der zwar wichtig für die LMS ist, an dem aber keine vollständige Lenkung/Messung möglich ist. Überwachung ist erforderlich (zB Einhaltung der Kühlkette) =OPRP (Operatives Prävenitvprogramm in der ISO 22000

Question 8

Präventivprogramm PRP

Answer 8

ISO 22000
Präventivprogramme sind Grundvorraussetzungen und Tätigkeiten, die innerhalb der Organisation und in der gesamten Lebensmittelkette zur Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit erforderlich sind. PRP’s sind folglich das Rückrat jedes QS/HMsystems
(GHP, GMP, GAP)

Question 9

HACCP

Answer 9

Ein System, welches Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit wesentlich sind, identifizert, bewertet und beherrscht

Question 10

HACCP Plan

Answer 10

Ein Dokument, das in Übereinstimmung mit den Prinzipien von HACCP abgefasst wurde, um die Gefarhen, die für die Lebensittelsicherheit wesentlich sind, im jeweils betrachteten Abschnitt der Lebensmittelkette zu lenken

Question 11

Monitoring/ kontinuierliches Überwachen

Answer 11

Durchführung der geplanten Sequenz von Beobachtungen oder Messungen von Parametern, um zu bewerten, ob ein CCP unter Kontrolle ist

Question 12

Validierung (Bewertung)

Answer 12

zielt darauf ab, denNAchweis zu erbringen, das die Elemente des HACCP Plans wirksam sind

Question 13

Verfizierung (Soll-Ist-Vergleich)

Answer 13

die Anwendung von Methoden, Verfahren, Tests und anderen Bewertungen zusätzlich zum Monitoring, um die Übereinstimmung mit dem HACCP Plan festzustellen

Question 14

FMEA

Answer 14

Fehler-Möglichkeits Einfluss-Anaylse
Gefahr wird bewertet nach:
-Wahrscheinlichkeit des AUftretens (A)
-Bedeutung (B)
- Entdeckbarkeit (E)
–> AxBxE= RPZ

Question 15

RPZ

Answer 15

Risikoprioritätszahl, ermöglicht die Priorisierung von erkannten Gefahren, hohe RPZ bedeuted, das schnell Maßnahmen ergriffen werden müssen

Question 16

Risikorelevanzanalyse

Answer 16

Zweidimensionale bewertung von Wahrscheinlichkeit des Auftretens und Schwere der Folge

Question 17

Korrektur vs. Korrekturmaßnahme nach ISO 9001:2015

Answer 17

Korrektur = Maßnahme zur Beseitung einer erkannten Nicht-KOnformität

Korrekurmaßnahme = Maßnahme zur Beseitung der Ursache

Vorbeugemaßnahme = Maßnahme zur Beseitugng der Ursache einer möglichen NIchtkonformität

Question 18

Def. Validierung nach ISO 22 000

Answer 18

ist eine Bewertung vor dem Betrieb,um zu zeigen, dass einzelne (oder kombinierte) Maßnahmen zur Beherrschung fähig sind, den beabsichtigten Grad der Beherrschung zu erzielen (kontroll,aßnahmen sind in der Lage, die Gefahr zu kontrollieren)

Question 19

Def. Verifikation nach ISO 22000

Answer 19

ist die Bewertung , die während und nach dem Betrieb durchgeführt wird, um zu zeigen, dass der beabsichtigte Grad der Beherrschungtatsächlich erreicht wird wurde (bestätigung durch objektive Nachweise, dass die spezifizierten Anforderungen erfüllt wurden)

Question 20

Wann sollte eine Revision der HACCP Studie erfolgen?

Answer 20

• Routinemäßgi zB 1x pro Jahr
• Bei Umbau
  . Bei Grundlegenden Rezepturänderungen
• Änderung der rohstoffbeschaffenehit
• Neues Wissen über Gesundheitsgefährdung
• Änderung der Zielgruppe
• Kenntnisse über anders als vorgesehenen Gebrauch

Question 21

Gefahr vs. Signifikante Gefahr (ISO 22000)

Answer 21

Gefahrfür die Lebensmittelsicherheit: bio/chem/phys. Agens in einem Lebensmittel, das gesundheitsschädlich sein kann
Signifikante Gefahr für die LS: Gefahr für die LS, die im Rahmen der Gefahrenanalyse identifiziert wurde und die durch Kontrollemaßnahmen kontrolliert werden muss

Question 22

Operative PRPs

Answer 22

Beschreiben Maßnahmen oder eine Kombination von Maßnahmen zur Beherrschung mit dem zweck der Prävention oder Reduktion einer Gefahr für die LS auf ein annehmbares Maß