Betriebshygiene Flashcards
Aspekte bei der Planung der Betriebshygiene
- Einzelne Hygienemaßnahmen können nur im Zusammenwirken aller bewertet werden
- für die Entwicklung eines spez. Hygienekonzepts braucht es wissen über:
- betriebliche Verfahrensabläufe
- über mibi, bio, chem und phys Hygienegefahren
- eingesetzte Roh- und Verpackungsstoffe
–> Interdisziplinäres Planungsteam
–> HACCP Studie, GMP, GHP (Betriebsrundgänge zur Analyse von Gefahren)
–> Hilfreiche unterlagen: Plan der Betriebsumgebung, reinr/unreiner Bereiche, Personal, Materialfluss, Wasserver/entsorgungsplan..
Anforderungen von IFS und FSSC
- IFS: klare Vorgaben (Kapitel 4)
- FSSC: In ISO/TS 22002-1 sind die hier behandelten Inhalte gefordert
Rechtliche Anforderungen
EG Nr. 852/2004gibt klare Vorgaben für Betriebshygiene
EG 852/2004 Anhang 2 Kapitel 1
Wesentliche Anforderungen an Betriebsstätten, in denen LM zubereitet werden:
- Bauliche Eignung des Gebäudes, ausreichend Toilettenräume, genügend Handwaschbecken, ausreichende Belüftung und leichte Zugänglichkeit zu Filtern und Teilen, die ausgetauscht werden müssen
EG 852/2004 Anhang 2 Kapitel 2
Besondere vorfschriften für Räume in denen LM zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden.
Regelt spezifische Anforderungen an Räume, Bodenbeläge, Wandflächen, Decken und Deckenkonstruktionen, Fenster und andere Öffnungen, Türen und Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, insbesondere Flächen, die mit LM in berührung kommen
Luftqualität
Hat einen wesentlichen Einfluss auf die hygienischen Verhältnisse
Windrichtung beachten beim Belüftungssystem.
Faktoren die die Luftqualität beeinflussen:
- Verkehrsknotenpunkte
- Müllverbrennungsanlagen
- chemische Industrie
- Kläranlagen
–> Luftkeimzahlsammler
Entsorgungsbereiche
- Organische Produktabfälle sind in geschlossenen Gebäuden oder geschlossenen Behältern aufzubewahren, je nach Entsorgungszyklus ist eine Kühlung erforderlich
- Gebäude sollte mit Einrichtung zur Wasserver- und entsorgung ausgestattet sein zur Reinigung
Anforderungen an Fußböden
- mechanische und Dynamische Belastbarkeit
- Beständigkeit gegenüber Säuren, Laugen, reinigungsmitteln, Schmierfetten
- Temperaturbeständigkeit
- Reperaturfreundlichkeit
- günstiges Brandverhalten
- Rutschsicherheit
- gut reinigbar
- geeignet für Lebensmittel: gercuhsneutral, ungiftig
- farblich beständig, bevorzugt als Kontrast zu vorherrschender Produktfarbe
- geringe Kosten
Entwässerungssysteme
Boden:
- Gefälle > 1,5%
- genügend Entwässerungspunkte
- kein Gefälle von unrein zu rein
Bodeneinläufe:
- gute Umgegung für MOs
- Gefälle um den Einlauf >5%
-Geruchsverschluss
- keine offenen Ablaufrinnen von unrein zu rein
Abwasserleitungen:
- können undicht sein und dadruch kontaminieren
- Gefälle >2%
- gut zugänglich und sichtbar verlegt
- keine Leitungen über Produktion- und Verpackungsmaschinen
Wände
- gleiche Grundsätze wie für Fußböden
- Bei höchsten Hygieneanforderungen nur säurefeste Verschliesung und Kunstharzbeläge
- Übergang Wand-Boden: Hohlkehlen mit Radius >5%
-Rammschutzvorrichtungen entlang von Transportwegen
Decken
- Reinigbar (Porenfreier Sichtbeton, Alu,kunststoffbeschichtete Stahlbleche)
- kein Putz oder anstrich wegen abröckeln
Beleuchtung
- Gefahr durch Abalgerung von Staub, Aerosolen
- Beleuchtungskörper entweder unmittelbar unter der Decke , versiegelt oder in größerem Abstand
Installationsgeschoß
- bei hohen Hygienanforderungen und ausreichender Deckenhöhe empfehlenswert
- Begehbare zwischendecke (>2m), alle Leitungen werden oberhalb geführt
Türe, Tore, Fenster
- arbeitsrechtlcih geforderte minimum
- im reinen Bereich öffnen nur zu Reinigungszwecken
-Zu öffnende Fenster sind mit zur Reinigung leicht entfernbaren Insektengittern zu versehen - Isolierglas, vermindert die Bildung von Kondenswasser
- reflektierende Hitzeschutzverglasung (vermindert das Aufheizen von Räumen
- Fensterbrüstungen <45° neigung oder Flächenbündiges Einabauen (kein Staub, keine Ablagefläche)
- Fluchttüren gegen unbefigtes Öffnen von außen sichern
- sonst kein direkter Übergang von Reinbereich ins Freie
- Fenster im Offenproduktbereich gegen Glassplitter bei Bruch schützen (Folie)
Be- und Entlüften
- Angmessene natürlich oder mechanische Be- und Entlüftung
- Luftströme von rein zu unrein
- regelmäßige Wartung und Mibi überwachung (Luftfilter)
- Windrichtung und Luftqualität beachten
Wasserversorgung
- Trink- und Brauchwasserleitungen identifizierbar und getrennt führen
- regelmäßige Mibi und chem überwachung
- vermeidung langer leitungs- und Zirkulationsnetze mit langen Standzeiten
- Wasserinhalt von Stichleitungen auf <3l begrenzen
- Warmwassersysteme regelmäßig auf Biofilme (Legionellen!) überwachen
Wasserentnahmeeinrichtungen
- teilautomatisch
- Mischeinrichtungen, spülkästen unter Putz
- Vermeidung von Spritzwasser- und Aerosolbildung mit Durchflussbegrenzern
- Wasserstrahl nicht direkt auf den Abfluss richten
- Hände und Geräte getrennt, in der nähe des Arbeitsplatzes, aber nicht unmittelbar neben dem Produkt (>2m)
Schleusen
- Hygieneschleuse: Übergang zwischen Hygieneniveaus reingungsschritt für Personal/Material (Händewaschen, Kleidung Wechseln, Außenverpackung entfernen)
Personal undMaterialflüsse
- Abfall, Personal, Material, Rohstoffe muss über Hygieneschleusen gelenkt werden
- Durchreichen, rollbahnen, Staubänder (Mit auspackzonen)
- Schulungen!
- Kreuzungen vermeiden
- Zoning bezeichnet die einteilung nach Hygieneniveaus
Anforderungen an Reinräume
- Keimarme verarbeitungszonen für längere Haltbarkeit von Produkten
- möglichst geringe Partikelzahl in der Luft (Aerosole, Staub, MOs
- Def. gemäß DIN EN ISO 14644:
- Reinraum: Raum, in dem die Konzentration luftgetragener Partikel geregelt bzw minimiert wird
- Partikel: festes oder flüssiges Teilchen zw. 0,1 μm und 5 μm, organismus, tröpfchen oder fest
- bauliche Anforderungen
- Lüftungssystem
- Produkt- Personal- Materialflüsse
- PERSONALHYGIENE
- Reinigung und Desinfektion
Reinigung und Desinfektion
- unterbrechung der Infektionskette
- Frequenz von Produktionsbedingungen abhängig
- Berücksichtigung von variablen (chemie, Zeit, Mechanik, Temperatur) und fixen (Material/ Oberflächenbeschaffenheit, Art und Ausmaß der Verschmutzung) Einflussfaktoren
Mechanische Reinigung und Desinfektion
- Mittel- und niederdrucksprühgeräte: starke, mechanische Schmutzentfernung aber aufwirbeln von Schmutz, mechanische Schäden, hoher Wasser - und Energieverbrauch
Schaum- und Gelreinigung: geringer Wasser- und energieverbrauch, hohe Tensidmengen zur Schaumbildung erforderlich
Automatische R&D
- CIP: Cleaning in Place - Verfahren für geschlossene Objekte
- COP: Cleaning out of place für Ausrüstungsgegenstände und Anlagenteile
- Sprühgeräte für geschlossene Behälter
- Durchlaufanlagen bei hoher Stückzahl (zB Flaschen)
Alkalische Gerüststoffe (Reinigungsmittel)
- Alkalität ist Basis für Proteinaufschluss, unterstützt Fettdispergierung und fördert bei entsprechender Temperatur abtötung von MOs
- In LM Industrie: Ätznatron, Natriumhydrogencarbonat…
- Unterschiedliche Zusammensetzung je nach Reinigungszweck
Säuren (Reinigung)
- Zur Lösung fester Ablagerungen (Bier und milchstein)
- Basis: Mineralsäuren wie Phosphor und Salpetersäure
Komplexbildner
- Polyphosphate, EDTA, NTA
Tenside
- grenzflächenaktive Stoffe
- besitzen hydrophile und lipophile Enden
- durch veringerte Oberflächenspannung kann die Reinigungslösung in kleine Poren eindringen
- Bei hoher Tensidkonzentration Mizellbildung
Desinfektion
- Inaktivierung von Keimen, chemisch, chemisch-thermisch, physikalisch
- irreversible Schädingung Lebenswichtiger Eiweißstrukturen oder Permeabilitätsveränderung der Zellmembran
- Halogene, Wasserstoffperoxid, Kationische Tenside, Aldehyde, Akohole
Halogene
unspeziefisch, vorreinigung notwendig
Wasserstoffperoxid
- rückstandsfreundlich, gut für Lebensmittelnahe Verwendung
Organische Persäuren
Kationische Tenside
Tenside Verbessern Aufgrund ihrer Netz- und Emulsgierwirkung Grundsätzlich die Wirkung von Desinfektionsmitteln. Kationische sind zusätzlich Antimikrobiell, hauptsächlich bei Grampositiven
Aldehyde
Zuverlässig auch bei Restverschmutzung, Formaldehyd, als Lösung oder Dampf
Sanitation
Ziel der R&D
Biofilm
Matrix aus bakteriellen Polymeren an der Oberfläche anhaftend
Kontrolle der Reinigung
UV-Licht (Fett- und eiweißrückstände), Farbreaktionen, abklatsch/Strich, Biolumineszenzverfahren (ATP Nachweis)
Visuelle Überwachung
Mikrobiologische Kontrolle der Produktes oder auf Stufen
Integriertes Schädlingsmanagement
Einnistung und Vermehrung von Schädlingen im Betrieb durch präventive Maßnahmen vermeiden, trotzdem auftrender Befall durch Monitoring frühzeitig erkennen, eingrenzen und unter geringsmöglicher Gefahr für Mensch und Umwelt bekämpfen.
bauliche und organisatorische Maßnahmen, Schädlingsmonitoring, Bekämpfung
Monitoring, Anforderungen an die Schädlingsindikatoren
- eindeutig Identifizierbar (nummerierung)
- regelmäßige Kontrolle
- Schutz vor Beschädigung
- Kennzeichnung und Sicherung gifthältiger Indikatoren
- begleitende Dokumentation
Befallssermittlung und Analyse
- Schädlingsart
- Befallsstärke
- betriebliche Ausbreitung des Befalls
- mögliche Befalls- und Ausbreitungsursachen sowie begünstigende Faktoren
Vögel
- mögliche Krnaksheitsträger, MOs, Kot
- glatte fasaden, keine Sitzflächen (Stacheln)
- öffnungen mit Gittern sichern
- Selbsschließende tore
Nagetiere, Präventivmaßnahmen
- regelmäßige, sorgfältige Reinigung
- beseitigung von Abfällen
- Zutritt zu Wasser versperren
- Kies rundums Gebäude
- öffnungen mit Metallgittern verschließen
- Türspalte mit Metallbürsten sichern
- Abflüsse mit Gittern sichern
- Mögliche Verstecke beseitigen
Monitoring, Nagetiere
- suchen nähe zur Wand (Schnurrhaare)
- Lauf, Kot und Fraßspuren
- Köderstationen auf potenziellen Laufwegen
Schaben
- eingeschelppt, als eipakete oder erwachsene, eier werden an schwer zugänglichen Orten abgelegt
- Prävention: Reinigung, verstecke, Kontrolle von lieferanten (gutes Schädlingsmanagement)
Monitoring: Klebefallen, Nächtliche Kontrollen, Aus möglichen verstecken austreiben
Fliegen
Prävnetion:
- Insektengitter
- Türen geschlossen Halten
- Abfälle in geschlossenen Räumen, Behältern Aufbewahren
- Entsorgungsbereiche Regelmäßig reinigen
Monitoring:
- Klebefallen
Bekämpfung:
UV-Lichtfallen, Fraßgifte
Dokumentation der Schädlingsbekämpfung
Dokumentation von Bekämpfungs und Monitoringmaßnahmen
