Fundamentos da microbiologia e conservação de alimentos Flashcards
O que é estudado nessa matéria?
Estuda os MOs dos alimentos e os processos que ALTERAM as características dos produtos, alterações desejáveis (biotecnologia) e deteriorantes (conservação)
Qual a importância dese estudo?
Prolongar a vida útil do alimento , com a ajuda de conservantes naturais como, calor, frio, açucares (mel), gordura (banha) e ácido (vinagre)
Quais são os grupos de MOs nos alimentos?
Benignos; deteriorantes; patogênicos e indicadores
Quais as principais características dos MOs benignos?
São fermentadores; os processos metabólicos desse MO alteram o alimento, com mudanças desejáveis, como sabor, textura e são usadas pela biotecnologia; tem maior resistência de deterioração (maior VP), pois faz redução de pH (antimicrobiano e acumulo de ácidos orgânicos ou acido lárico)
Quais os exemplos de MOs benignos?
Bactérias ácido-láticas; fungos; leveduras e bolores
Quais as principais características dos MOs deteriorantes?
Há intima relação entre o tipo de alimento e o MO que o deteriorou e com as condições de “conservação”
Quais os exemplos de MOs deteriorantes?
Bactérias mesofilas (tem relação com a temperatura ambiente média, isso diminui a VP) e fungos
Quais as principais características dos MOs patogênicos?
São aqueles que causam as DTAs, gerando infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar
Quais as principais características de MOs indicadores?
Indicar se o alimento foi exposto a condições que afetam a inocuidade ou VP (vida de prateleira)
Quais são os indicadores de VP?
Contagem de MO mesofilos (deteriorantes), quanto maior o numero de mesofilos menor a VP
Quais são os indicadores de inocuidade (higiene)?
Contagem de coliformes totais e termotolerantes (tolerância deve ser ZERO)
Quais são as fontes de contaminação?
Plantas; animais (vetores); pessoas; maquinário; ar e H2O
Quais os fatores de multiplicação para os MO?
Nutrientes; temperatura; pH; H2O e O2
Quais são os fatores que afetam o desenvolvimento microbiano?
Fatores implícitos; intrínsecos; extrinsicos e de processamento
O que é o fator implícito?
É a relação de quantidade de bactéria no alimento com o tempo, nesse fator temos 4 fases
Quais as 4 fases dos fatores implícitos e o que significa cada uma delas?
Fase de LAG (adaptação); LOG (crescimento exponencial); Estacionaria e de decline
Qual a melhor fase dos fatores implícitos para comer aquele alimento?
Fase LAG onde a bactéria ainda não cresceu
O que é o fator intrínsecos?
É especifico de cada alimento e determina o potencial de oxido redução (capacidade de assimilação de O2)
O que determina a AW (atividade de água dos alimentos)?
A quantidade de água livre ou disponível nos alimentos
Quando AW favorece os MOs?
Quando tem bastante quantidade de água livre no alimento
Como pH favorece os MOs?
Normalmente os MOs crescem em pH entre 5 a 8
O que é o fator extrinsicos?
É quando o ambiente favorece o crescimento do MO, dependendo da temperatura; umidade e ATM (gases)
O que é o fator de processamento?
É o uso de métodos de conservação como calor; conservantes; açucares; desidratação; vácuo; irradiação; congelamento e defumação
