Beneficiamento do leite parte 1 Flashcards
Qual o significado de beneficiamento?
Tornar o leite (ou outros) próprio para o consumo; no caso do leite usamos o tratamento térmico= calor, preparando o leite para industrialização de derivados
Quais os estabelecimentos da cadeia láctea?
Fazenda (Leite cru refrigerado e granjas leiteiras- circuito fechado: da obtenção até o envase); postos de leite (recebimento e refrigeração) e industria (usina de beneficiamento e fabricas de laticínios)
Como é o fluxograma do leite cru?
- Obtenção (sala de ordenha)
- Resfriamento (imediatamente, esse ou é transportada ou passa pelos processos da própria granja leiteira)
- Analise de qualidade (T ºC; físico-química; básica; microbiologia)
Como é o fluxograma na usina de beneficiamento?
- Armazenamento.
- Desaeração
- Depuração
- Padronização
- Homogenização
- Pasteurização
Como é feito o armazenamento?
São armazenados em tanques ou silos, que agitam e mantem a temperatura menor que 7 graus
Pra que serva a desaeração?
Retira sujidades mais grossas
Como é feito o resfriamento na usina?
Por resfriador de placas; perda de calor por contato (condução); sistema de placas duplas e água do resfriados
Qual a função da depuração?
Limpeza, retirada de sujidades
Qual a função do tanque regulador de nível constante?
Fica entre a depuração e a pasteurização e regula o nível de recebimento do leite, permitindo que o fluxo de leite seja constante
Como é feita o fluxograma da pasteurização?
- Primeiro regenerados (40 ºC)
- Filtro padronizador
- Segundo regenerador (60 ºC)
- Homogenizador
- Aquecedor de placas (72-75ºC)
- Resfriamento 4 ºC
- Envase
O que ocorre no primeiro regenerador?
Recuperação gradual da Tº; aumento de 4 até 40 ºC e facilita separação da gordura na padronização
O que ocorre no filtro padronizador?
Mistura de leites desnatados e integral para separação da gordura
O que ocorre no homogenizador?
Fragmentação de moléculas de gordura, melhorando o sabor do leite e a absorção intestinal
O que ocorre no aquecedor de placas?
Pasteurização propriamente dita, “retardo” do fluxo garantindo permanência do leite sob 75ºC pelo tempo exato
O que entende-se por termização?
Aplicação de calor ao leite em aparelho próprio com a finalidade de reduzir a carga microbiana sem alteração das características do leite cru. Aquecimento a 68 ºC/ 12 seg
Quais os tipos de esterilização?
Descontinua (não comercial): 110 a 130 ºC por 20 a 40 min
Continua (comercial- UHT): 130 a 150 ºC por 2 a 4 seg
Quais as desvantagens do método de UHT?
Manutenção e esterilidade no envase; quantidade de custo de equipamentos e alterações sensoriais
Quais as vantagens do método de UHT?
Maior eliminação de MO; maior VP; formato de embalagens e menor custo de embalagem
