Constituintes do leite Flashcards
Quais os constituintes do leite?
Gordura; minerais; água; ácidos orgânicos; lactose e proteínas
Quais as variações na composição do leite?
Genética (especie, raça ou individuo); fisiológica (idade, estágio de lactação e numero de partos); saúde da glândula mamaria (mastite e CBT); alimentação; sazonalidade e numero de ordenhas
Como é feita a síntese dos componentes do leite?
- Alimentação e bio hidrogenação ruminal
- Formação de AG, aa, glicose e galactose
- Circulação sanguínea
- Úbere: Síntese de caseína, lactose e glóbulo de gordura
Quais as principais características da gordura do leite?
a % dela no leite é variável (3,5-5,2); triglicerídeos (98%); fica em forma de glóbulos de gordura e tem perfil de ac graxo (depende do tipo de dieta e lipomobilização)
Quais são os fatores que afetam a gordura?
Genética; alimentação; intervalo e numero de ordenhas e fase de lactação (segunda metade é maior a porcentagem de gordura)
Quais as principais proteínas do leite?
Caseína (80-85%) e proteínas do soro
Quais as principais características da caseína?
São sintetizadas pela GM; estão ligadas a cálcio e fosforo; são estáveis a pasteurização e sensíveis á acidez e é rica em aminoácidos essenciais
O que é a precipitação?
É a modificação química das cadeias externas
Quando ocorre a precipitação da caseína?
Proposital, adicionando acido ou enzimas (para fazer queijos e iogurtes); bacteriana (deterioração), por produção de acido latico ou proteases e quando o úbere tem mastite (aumenta a permeabilidade a fatores e células inflamatórias e aumenta a concentração de plasmina)
Quais os compostos do soro do leite?
Compostos nitrogenados não proteicos , como, minerais (cálcio); ácidos orgânicos; enzimas (lipase, fosfatase e peroxidase) e proteína do soro
Quis as origens das proteínas do soro?
Sintetizadas na GM; transportadas sem modificações do sangue para a GM e mista (sangue + GM)
Quais as principais características da lactose no leite?
É o principal carboidrato; é sintetizada pela GM, utiliza glicose sintetizada no figado; tem o fator osmótico (regula quantidade de água no leite); faz fermentação microbiana e faz acidificação e fermentação láctea
Quais as principais características da água no leite?
Componente em maior quantidade; a molécula passa diretamente da circulação ao leite no alvéolo; a restrição de água diminui a produção e a concentração de lactose determina a quantidade de água no leite produzido
Qual a origem das enzimas no leite?
GM; sangue e MO
Como podemos avaliar a eficiência da pasteurização?
Avaliando peroxidase que desnatura entre 72 e 81ºC e a fosfatase alcalina que desnatura entre 60,8 e 74,2º C
