Examen final Étude des légumes

Question 1

Quels nutriments sont contenus dans l’endosperme?

Answer 1

• Glucides

- Protéines

Question 2

Quels nutriments sont contenu dans le son?

Answer 2

• Fibres

Question 3

Quels nutriments sont contenu dans le germe?

Answer 3

• Lipides
• Vitamines (Gr. B)
• Minéraux

Question 4

Quelle est la différence entre le blé tendre et le blé dure?

Answer 4

Le blé dure contient plus de protéines. Il est utilisé pour faire du pain, des pates. Alors que le blé tendre contient moins de protéine et est utilisé dans la farine à gâteaux/patisseries.

Question 5

Quelle est la particularité avec le grain d’avoine?

Answer 5

Le grain entier est consommé.

Question 6

Quel moyen est utilisé pour éviter la dégradation des lipides dans le grain de l’avoine?

Answer 6

Traitement à la chaleur.

Question 7

VRAI OU FAUX

La farine d’avoine est dépourvu du gluten.

Answer 7

Vrai, mais il n’est pas certifié sans gluten puisqu’il y a un risque de contamination avec d’autres produits.

Question 8

Nommez les trois stades de transformation du riz.

Answer 8

• Riz Paddy : Non décortiqué, à l’état brut.
• Riz cargo (brun): Correspond au grain entier puisque seul l’écorse est enlevé, le son et le germe sont toujours présents.
• Riz blanc: Il ne reste que l’endosperme.

Question 9

Qu’est-ce-que l’orge perlé?

Answer 9

Produit céréalier raffiné, car le grain a été poli pour lui donner l’apparence d’une perle. Il contient seulement l’albumen. (pas le son)

Question 10

Qu’est-ce-que l’orge mondé?

Answer 10

Grain presque intacte car seul l’écorse a été retiré. Valeur nutritive supérieur puisqu’il contient le germe et le son.

Question 11

Qu’est-ce-que la farine de blé entier?

Answer 11

Renferme les constituants naturels du grain de blé. C’est la mouture du grain de blé entier.

Question 12

Qu’est-ce-que la farine enrichie blanchie ou non-blanchie?

Answer 12

Cette farine est raffiné et ne contient ni le germe ni le son. La reglementation exige qu’elle soit enrichie de Thianine (B1), Riboflavine (B2), Niacine (B3), d’acide folique (B9) et de fer. Elle est parfois blanchie à l’aide d’additifs alimentaires.

Question 13

Qu’est-ce-que la farine tout-usage?

Answer 13

C’est une farine enrichie ou de blé entier et est faite de mélange de blé dure et de blé tendre. C’est la farine la plus polyvalente.

Question 14

Qu’est-ce-que la farine à gâteaux/patisseries?

Answer 14

C’est un farine blanche raffinée. Elle est fait de blé tendre moulu très finement pour obtenir une texture très fine. Elle est riche en amidon et contient peu de protéine. C’est pour obtenir des gateaux légers.

Question 15

Qu’est-ce-que la farine à pain?

Answer 15

Farine de blé dure avec une texture plus granuleuse. Elle est riche en protéines ce qui permet de développer plus facilement le gluten.

Question 16

Qu’est-ce-que la farine graham?

Answer 16

C’est une farine dans laquelle on a ajouté le son. (enrichie)

Question 17

Qu’est-ce-que la farine combinée? (nutri-farine)

Answer 17

C’est un mélange de farine enrichie avec l’ajout de d’autres ingrédients comme la farine de blé entier, des graines de lins, des fribres d’écale d’avoine, etc)