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Étude des Légumes, fruits et produits céréaliers > Examen 2 Étude des légumes PRÉÉTUDE > Flashcards

Examen 2 Étude des légumes PRÉÉTUDE Flashcards

1
Q

À la réception des fruits et légumes, quelles sont les conditions pour que ceux-ci soit acceptés?

A
  • Non meurtris ou endommagés
  • Fraichement coupés et réfrigérés
  • Les aliments doivent être séparés des produits carnés, avioles et de la mer lors du transport
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2
Q

La déterioration des fruits et légumes est causée par 3 agents principaux. Quels sont-ils?

A
  • Les microorganismes (bactéries, levures, moisissures)
  • L’oxygène
  • Les enzymes
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3
Q

Que doit-on faire après avoir fraichement coupé des fruits et légumes qui iront sur le marché?

A
  • Mettre au réfrigérateur (max 2h à T pièce, et max 2-3 jours entre 0 et 4.
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4
Q

Pourquoi est-il important de laver les végétaux avant des couper?

A

La lame passe de l’écorse à la chair et y transmet des microoragnismes de la surface vers l’intérieur.

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5
Q

Doit-on laver les fruits et légumes avant de les entreposer au frigo? Pourquoi?

A

Non, cela accélère leur détérioration. (exception: légumes-feuilles)

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6
Q

Quelle est la définition d’un fruit et d’un légume du point de vue botanique?

A

Un fruit est le résultat de la fécondation et du développement de l’organe femelle de la plante. Il est constitué d’une enveloppe contenant des graines. Le légume désigne une plante potagère dont on consomme l’une ou l’autre des parties, selon l’espèce.

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7
Q

Quelle est la définition d’un fruit et d’un légume selon le domaine alimentaire?

A

Un fruit est la partie charnue et sucrée d’un végétal. Le légume désigne toutes les autres parties d’une plante potagère utilisé pour l’alimentation humaine.

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8
Q

Nommez plusieurs aliments qui sont considérés comme un fruit d’un point de vue botanique mais qu’il sont ulisisés comme un légume?

A

Tomate, concombre, poivron, aubergine, olive, courge, avocat.

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9
Q

Nommez un aliment qui est considéré comme un légume d’un point de vue botanique mais qui est utilisé comme un fruit?

A

La rhubarbe

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10
Q

Nommez des légumes bulbes et faite une brève description.

A
  • Les légumes bulbles poussent sous la terre et ils ont généralement une plus grande réserve de glucides.
  • Ciboulette, ciboule, ail, oignon.
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11
Q

Nommez des légumes racines et faite une brève description.

A
  • Les légumes racines poussent sous la terre et vont puiser l’eau avec leurs racines.
  • Carotte, betterave, navet, panais, radis noir, celeri-rave
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12
Q

Nommez des légumes fruits et faite une brève description.

A
  • Les légumes fruits sont considéré comme un fruit d’un point de vue botanique mais utilisé en cuisine comme un légume.
  • Aubergine, avocat, poivron, olive concombre, tomate
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13
Q

Nommez des légumes feuilles et faite un brève description.

A
  • Les légumes feuilles sont les légumes dont la partie consommée est la feuille de la plante.
  • Chayote, epinard, pissenlit, oseille, mache, pourpier, roquette, iceberge.
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14
Q

Nommez des légumes tiges et faite un brève description.

A
  • Les légumes feuilles sont les légumes dont la partie consommée est la tige de la plante.
  • Asperge, pousse de bambou, bette, fenouille, celeri, cardon
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15
Q

Nommez des légumes tubercules et faite un brève description.

A
  • Les légumes tubercules sont les légumes qui possède un organe de réserve d’énergie.
  • Manioc, pomme de terre, taro, patate
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16
Q

Nommez des légumes fleurs et faite un brève description.

A
  • Les légumes fleurs sont les plantes potagère dont la fleur est comestible.
  • Chou-fleur, artichaut, brocoli, rapini
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17
Q

Quelle est le pourcentage d’eau contenu dans les légumes?

A
  • 80 à 95%
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18
Q

Quelles exeptions de légumes sont plus riches en lipides?

A
  • L’avocat (15%), l’olive (2,5%)
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19
Q

Le contenu de glucides dans les légumes varient entre quel pourcentage?

A
  • Entre 2 et 25%, c’est très variable dépendant d’ou le légume provient.
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20
Q

Quels sont les micronutriments retrouvés dans les légumes?

A
  • Vitamines: A, B9 (folacine), C, E, K
  • Minéraux: Manganèse, potassium, fer, magnésium
  • Antioxydants
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21
Q

Identifier les facteurs pouvant avoir une influence négative sur la valeur nutritive des légumes?

A

1) Le moment de l’achat: Privilègier les légumes de saison, et d’agriculteurs locaux.
2) L’entreposage: Éviter l’entreposage prolongé et adapter l’entreposage au type de légume.
3) Lavage excessif: Perte de nutriment hydrosolubes dans l’eau
4) Épluchage: La pelure est une source de nutriments
5) Découpage/rapage: Le faire à la dernière minute, Exposé la chair entraine l’oxydation et donc une perte de nutriment, notament la VC. Éviter des laver après le découpage.
6) Cuisson: La cuisson au micro-onde et à la vapeur sont a privilègier. Dans certains cas, la cuisson permet d’augmenter certaines substances bénéfiques à la santé.

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22
Q

Qu’est-ce-que la physiologie des légumes frais?

A

Le légume non-cueilli, encore attaché à son plant, est vivant. Il comble ses besoins métabloliques par la photosynthèse, puis par la respiration cellulaire. Ainsi, les feuilles fabriquent des sucres (glucides) grace à l’énergie du soleil (lumière) et les racines puisent l’eau dans le sol.

23
Q

Quelles sont les deux types de respirations chez les végétaux et décrivez les.

A

1) Photosynthèse: Transformation d’énergie lumineuse en glucose.
Énergie Lumineuse + H2O + Co2 = Sucres + O2 + H2O.

2) Respiration cellulaire: processus au cours duquel l’énergie nécessaire au fonctionnement est produite.
Sucres + O2 = H2O + Co2 + Énergie

24
Q

Comment le légume survit après la cueillette?

A

La photosynthèse s’arrête. Le légume doit puiser les sucres dans ses propres réserves pour continuer la respiration cellulaire. (continue à faire vivre ses cellules)

Le légumes puisent dans ses réserve jusqu’à la sénescence.

25
Q

Qu’est-ce-que la sénescence? Et quels sont les facteurs qui influence la durée de vie du végétal? Et quelles sont les conséquences?

A

C’est un état de vieillissement normal, conduisant à l’affaiblissement des fonctions vitales des végétaux.

Facteurs:

  • Respiration
  • Transpiration
  • Activité enzymatique

Conséquences:

  • Perte de résistence aux microorganismes
  • Liquéfaction et décoloration des tissus par les bactéries
  • Apparition de taches brunatres
  • Texture fibreuse
  • Changement de couleur (jaunissement des légumes verts)
26
Q

Quels sont les résulats d’une respiration cellulaire plus rapide?

A
  • Dégagement de chaleur plus important
  • Diminution de la fermeté des cellules
  • Risque de fermentation élevé s’il manque d’O2
27
Q

Quelle est la principale variable permettant de controler l’activité enzymatique du légume?

A

La température

28
Q

Qu’est-ce que la transpiration cellulaire et quels sont les résulats de celle-ci?

A

Les végétaux perdent une certaine quantité d’eau. Lorsqu’ils sont encore sur le plant, l’eau perdue est remplacée par l’eau du sol absorbée par les racines. Après la récolte, l’eau ne peut plus être renouvelée.

Résultats:

  • Perte de poids
  • Diminution de la resistance aux microorganismes.
  • Flétrissement/ Ramolissment (diminution de la trugescence.)

Turgescence: Lorsque les cellules sont gorgées d’eau, les parois sont donc plus fermes et belles.

29
Q

Qu’est-ce-qu’un enzyme? (activité enzymatique)

A

C’est une protéine qui catalyse les réactions biochimiques au sein d’un organisme. Elles participent à la maturation des légumes qui engendre le changement de couleur, de saveur, de texture et finalement à la déterioration.

Plus il y a d’eau libre, plus l’activité enzymatique est présente. Les enzymes entrent en action à partir de 0,3 d’Aw.

30
Q

Nommez différents moyens pour prolonger la durée de ie des légumes.

A
  • Conditions d’entreposage (température et humidité)
  • Blanchiment
  • Enrobage protecteur
  • Utilisation appropriée d’emballage
  • Entreposage sous admosphère modifiée
31
Q

Qu’est-ce que l’entreposage au froid permet aux légumes?

A
  • Respiration plus lente
  • Transpiration moins élevée
  • Ralentissement de l’activité enzymatique
  • Ralentissement du dévelopement des mircooragnismes
  • Les légumes se conservent majoritirement entre 0 et 4.
  • Certains sont plus sensibles au froid et peuvent avoir des blessures physiologiques. (conconmbre, melon, patate, tomate, pomme de terre, poivron)
32
Q

Quelle est le pourcentage d’humidité idéal pour conserver les légumes?

A

Pour limiter la perte d’eau par la transpiration, il est recommandé de conserver les légumes a atmosphère humide. Environ 95% est recommandé.

33
Q

Qu’est-ce-que le blanchiment?

A

C’est un traitement thermique consistant à exposer les aliments à la chaleur (eau bouillante ou vapeur) pour éviter l’activité enzymatique et limiter l’oxydation. PAS DE CUISSON, PAS D’ATTENDRISSEMENT.

C’est pour garder la couleur vive et la saveur, mais quelques éléments nutritifs sont perduent.

Utilisé avant conglation, séchage ou mise en conserve (appertisation)

34
Q

Qu’est-ce-que l’enrobage protecteur et à quoi sert-il?

A

C’est une cire ajoutée sur certains aliments pour remplacer l’enrobage naturel perdu lors du lavage.

  • Conserve l’humidité
  • Conserve la fraicheur
  • Augmente la durée de conservation
  • Donne un lustre au aliments
35
Q

Quelles sont les caractériques d’un emballage adéquat?

A
  • Protège les pertes d’humidité (sinon développement des microoragnismes)
  • Peu de vantilation pour éviter l’évaporation d’eau
  • Conserver un bon niveau d’oxygène puisqu’il est nécessaire à la respiration végétale.
36
Q

Jusqu’à quel point l’élimination d’oxygène est-elle tolérée? Et quelle est le phénomène (formule)

A

3%, sinon fermentation

Sucre = Alcool + H2O + Co2

L’alcool donne un gout désagréable aux aliments

37
Q

Quelle est la composition idéale de l’admosphère modifiée?

A

21% d’O2, 79% d’N2 (azote), et traces de Co2

En diminuant la composition d’O2 et augmenter celle du Co2, la respiration est ralentie. La composition max tolérée du Co2 est entre 5 à 20%. (Sinon fermentation)

38
Q

Quel pourcentage d’eau est constitué les fruits?

A

80 à 95%

39
Q

Quel pourcentage de glucides est constitié les fruits?

A

10 à 15%

40
Q

Quelle est la valeur énergétique des fruits?

A

30 à 100kcal par portion

41
Q

Quels sont les micronutriments qui sont contenuent dans les fruits?

A

Vitamines: A, B9 (folacine), C, E, K
Minéraux: Potassium, Manganèse
Antioxydants

42
Q

Quel est l’impact de la présence d’acides organiques?

A

pH supérieur à 4,5 donc les moisissures de développent plus rapidement, mais les bactéries plus lentement.

43
Q

Quels sont les facteurs physiologiques qui influencent la durée de conservation des fruits?

A
  • La respiration (ne pas les couper de l’oxygène)
  • La transpiration (environnement humide)
  • L’activité enzymatique
  • Le murissement (spécifique aux fruits)
44
Q

Quels facteurs un fruit doit t’il avoir pour qu’il soit considéré mature?

A
  • Atteint son plein développement physique

- Produit une quantité suffisante de Co2 lors de la respiration

45
Q

Lorsque le fruit est mature, il produit une hormone, comment se nomme-t-elle et qu’elle est sa fonction?

A

Hormone végétale appelé Éthylène (C2H4). Elle entraine des changement au niveau de la saveur, la couleur et la texture.

46
Q

Quelles sont les modification au niveau de la saveur lors de la production d’éthylène?

A
  • L’amidon est hydrolisé en sucres simples, la saveur sucrée augmente.
  • La quantité d’acide organique diminue, le produit est donc moins acide (gout moins acide)
  • Les composés phénoliques se décomposent ce qui rend le fruit plus juteux.
47
Q

Quelles sont les modification au niveau de la couleur lors de la production d’éthylène?

A

Le pigment présent dans le fruit non mure (chlorophylle) diminue pour faire place à d’autres pigments de rouge-violet (anthocyanines) ou rouge orangé (caroténoide)

48
Q

Quelles sont les modification au niveau de la texture lors de la production d’éthylène?

A
  • Les fruits contiennent des longues chaines de sucres (Polysacarides) ce mélange cimente les cellules végétales.
  • La protopectine (composé insoble, dure) se transforme lors du murissement en acide pectique (composé soluble, mou) = Attendrissement du fruit
49
Q

Quelles sont les caractéristiques du fruit climatérique?

A
  • Production d’éthylène élevée (hormone du murissement)
  • Activité respiratoire élevée
  • Bonne capacité de murissement après la récolte

ex: Pomme, fruit de la passion, abricot, avocat, banane, pêche, cantaloup

50
Q

Quelles sont les caractéristiques des fruits non-climatériques?

A
  • Production faible d’éthylène
  • Activité respiratoire faible
  • Faible capacité de murissement après la récolte

ex: Bleuets, fraises, raisins, agrumes, concombre, ananas, framboises, cerises, pomme-grenade, letchi, olive

51
Q

Certains fruits sont sensibles à la production d’éthylène, quelles sont les conséquences si un fruit sensible est placé à coté d’un fruit qui en dégage?

A
  • Jaunissement des laitues, choux et brocolis
  • Ramolissement des crouges et des concombres
  • L’apparition d’amertume sur les carottes
  • La germination des pommes de terre

** Il ne faut donc pas entreposer les fruits sensibles à l’éthylène avec ceux qui en produisent beaucoup.

52
Q

Quels sont les facteurs qui influencent le murissement?

A
  • La température: le froid entrave le murissement des fruits, les fruits non mures ne doivent donc pas etre réfigéré
  • La concentration d’éthylène: plus la quantité d’éthylène autour d’un fruit est élevé, plus il murira.
53
Q

Comment caractérise t’on la sénéscence des fruits?

A
  • Perte de résistence aux microorganismes
  • Apparition de moisissures
  • Perte de saveur et d’aromes
  • Brunissement de la chair
  • Apparition de taches

Étude des Légumes, fruits et produits céréaliers (8 decks)

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