Examen 2 Étude des légumes Flashcards
Qu’est-ce-que la respiration cellulaire? + formule
Phénomène physiologique au cours duquel un végétal utilise des glucides et de l’oxygène pour la réalisation des activités cellulaures, puis rejette du CO2, de la chaleur et de l’eau .
Sucre+O2=CO2+H2O
Qu’est-ce-que le blanchiment?
Traitement à la chaleur des légumes souvent réalisé avant la congélation. Permets de neutraliser l’activité enzymatique qui détériorerait les qualités organoleptiques de l’aliment.
Qu’est-ce-que la transpiration cellulaire?
Activité physiologique des végétaux par laquelle il perdent la plus grande quantité d’eau. Sur le plant, la quantité d’eau perdue est remplacée par l’eau du sol absorbée par les racines. Après la récolte, cette eau ne peut plus être renouvelée. L’aliment subit donc une perte de poids, une diminution de la résistance aux microorganismes et flétrissent.
Qu’est-ce que la photosynthèse? + formule
Transformation de l’énergie en glucose
Énergie lumineuse+H2O+CO2= sucre+H2O+O2
Qu’est-ce-que le murissement?
Processus au cours duquel un fruit connait entre autres les changements suivant: goût plus sucré grace à l’hydrolisation des molécules d’amidon en sucre simples, diminution de l’acidité, texture plus molle et changement de couleur
Qu’est-ce-qu’un fruit climatérique?
Type de fruit qui peut murir meme apres avoir été détaché de son plant.
Qu’est ce que la fermentation?
Transformation des sucres en alcool en absence d’oxygène.
Qu’est-ce-que la senescence?
État de vieillissement d’un végétal caractérisé par une diminution des qualités organoleptiques et de la diminution de résistance aux microorganismes.
Qu’est-ce-que l’éthylène?
Hormone dégagée par les fruits climatériques lors du murissement.
Qu’est-ce-que la maturité d’un légume?
Terme qui désigne l’état du légume pret à être consommé.
Comment se nomme le pigment qui apparait lors du brunissement enzymatique?
Mélanine
Comment peut-on prévenir l’oxydation?
Ajouter un antioxydant
Comment se nomme l’enzyme impliqué dans la réaction de brunissement enzymatique des fruits?
Polyphénoloxydase
Nommez plusieurs bonnes facon de faire cuire un légumes sans perdre trop de valeur nutritive.
Au micro-ondes
À la vapeur
Sauté
Est-ce-que la tomate est un fruit?
D’un point de vue botanique, oui. Par contre, d’un point de vue alimentaire, la tomate est considérée comme un légume.
Des aspèrges non-emballés ont été entreposés dans une chambre froide dont la température est de 3 degrés et l’humidité relative est de 80%. Quel seront les impacts sur les légumes?
Les aspèrges perderont du poids et deviendront molles rapidement, parce que la transpiration sera augmentée.
Pourquoi la betterave se conserve mieux que le brocoli?
Parce que l’activité respiratoire varie selon les légumes, la betterave a un activité respiratoire faible, alors que le brocoli a une activité respiratoire plus élevé. Plus l’activité respiratoire est élevé, plus la duré de conservation est courte. La betterave prendera donc plus de temps avant d’épuiser ses réserves de glucides.
Réfrigéré un légume permet de ralentir :
La respiration
La transpiration
L’activité enzymatique
Le développement des microorganismes
Pourquoi est-il préférable d’emballer les légumes dans un plastique troué lors de l’entreposage?
La circulation d’air permet d’éliminer la chaleur dégagé par la respiration du légume et limite la croissance des microorganismes. Cela permet aussi le renouvellement d’oxygène et l’eau dégagé ne s’accumule pas dans l’emballage.
Pourquoi il n’est pas préférable d’emballer les légumes sous vide?
Parce qu’on coupe l’oxygène et ca permet aux microorganismes anaérobiques de se dévelepper et engendre la fermentation.
Quelles sont les bonnes sources de vitamines dans les fruits et légumes?
A,C,B9,K,E
Pourquoi il n’est pas conseillé d’utiliser les même bacs pour entreposer différents légumes?
À cause du dégagement d’éthylène produit par les fruits et légumes climatériques, un légume qui produit beaucoup d’éthylène ne peut pas être placé à coté d’un légume qui n’en produit pas beaucoup puisqu’il le fera pourrir plus vite.
Qu’est-ce-que l’entreposage sous admosphère modifié?
C’est de diminuer la concentration d’O2 et augmenter la concentration de CO2 pour diminuer l’activité respiratoire du végétal et donc augmenter la durée de conservation.
Pourquoi est-il conseillé de mettre un fruit climatérique dans un sac en papier avec un fruit non climatérique pour faire murrir ce dernier plus rapidement?
Pour exposé un le légume non mure à l’éthylène produite par l’autre fruit. Un sac en papier ne renferme pas l’humidité et la chaleur.
Nommez 3 moyens pour controler le brunissement enzymatique.
- Ajouter du jus de citron (substance acide) empèche le contact avec l’oxygène
- Ajout d’un antioxydant (jus d’ananas)
- Ajout de sucre
Comment nomme-t-on le pigment violet-bleu-rouge.
Anthocyanine
Comment nomme-t-on le pigment blanc?
Anthoxanthine
Comment nomme-t-on le pigment vert?
La chlorophylle
Comment nomme-t-on le pigment orange?
La caroténoïde
