Examen 2 Étude des légumes

Question 1

Qu’est-ce-que la respiration cellulaire? + formule

Answer 1

Phénomène physiologique au cours duquel un végétal utilise des glucides et de l’oxygène pour la réalisation des activités cellulaures, puis rejette du CO2, de la chaleur et de l’eau .
Sucre+O2=CO2+H2O

Question 2

Qu’est-ce-que le blanchiment?

Answer 2

Traitement à la chaleur des légumes souvent réalisé avant la congélation. Permets de neutraliser l’activité enzymatique qui détériorerait les qualités organoleptiques de l’aliment.

Question 3

Qu’est-ce-que la transpiration cellulaire?

Answer 3

Activité physiologique des végétaux par laquelle il perdent la plus grande quantité d’eau. Sur le plant, la quantité d’eau perdue est remplacée par l’eau du sol absorbée par les racines. Après la récolte, cette eau ne peut plus être renouvelée. L’aliment subit donc une perte de poids, une diminution de la résistance aux microorganismes et flétrissent.

Question 4

Qu’est-ce que la photosynthèse? + formule

Answer 4

Transformation de l’énergie en glucose

Énergie lumineuse+H2O+CO2= sucre+H2O+O2

Question 5

Qu’est-ce-que le murissement?

Answer 5

Processus au cours duquel un fruit connait entre autres les changements suivant: goût plus sucré grace à l’hydrolisation des molécules d’amidon en sucre simples, diminution de l’acidité, texture plus molle et changement de couleur

Question 6

Qu’est-ce-qu’un fruit climatérique?

Answer 6

Type de fruit qui peut murir meme apres avoir été détaché de son plant.

Question 7

Qu’est ce que la fermentation?

Answer 7

Transformation des sucres en alcool en absence d’oxygène.

Question 8

Qu’est-ce-que la senescence?

Answer 8

État de vieillissement d’un végétal caractérisé par une diminution des qualités organoleptiques et de la diminution de résistance aux microorganismes.

Question 9

Qu’est-ce-que l’éthylène?

Answer 9

Hormone dégagée par les fruits climatériques lors du murissement.

Question 10

Qu’est-ce-que la maturité d’un légume?

Answer 10

Terme qui désigne l’état du légume pret à être consommé.

Question 11

Comment se nomme le pigment qui apparait lors du brunissement enzymatique?

Answer 11

Mélanine

Question 12

Comment peut-on prévenir l’oxydation?

Answer 12

Ajouter un antioxydant

Question 13

Comment se nomme l’enzyme impliqué dans la réaction de brunissement enzymatique des fruits?

Answer 13

Polyphénoloxydase

Question 14

Nommez plusieurs bonnes facon de faire cuire un légumes sans perdre trop de valeur nutritive.

Answer 14

Au micro-ondes
À la vapeur
Sauté

Question 15

Est-ce-que la tomate est un fruit?

Answer 15

D’un point de vue botanique, oui. Par contre, d’un point de vue alimentaire, la tomate est considérée comme un légume.

Question 16

Des aspèrges non-emballés ont été entreposés dans une chambre froide dont la température est de 3 degrés et l’humidité relative est de 80%. Quel seront les impacts sur les légumes?

Answer 16

Les aspèrges perderont du poids et deviendront molles rapidement, parce que la transpiration sera augmentée.

Question 17

Pourquoi la betterave se conserve mieux que le brocoli?

Answer 17

Parce que l’activité respiratoire varie selon les légumes, la betterave a un activité respiratoire faible, alors que le brocoli a une activité respiratoire plus élevé. Plus l’activité respiratoire est élevé, plus la duré de conservation est courte. La betterave prendera donc plus de temps avant d’épuiser ses réserves de glucides.

Question 18

Réfrigéré un légume permet de ralentir :

Answer 18

La respiration
La transpiration
L’activité enzymatique
Le développement des microorganismes

Question 19

Pourquoi est-il préférable d’emballer les légumes dans un plastique troué lors de l’entreposage?

Answer 19

La circulation d’air permet d’éliminer la chaleur dégagé par la respiration du légume et limite la croissance des microorganismes. Cela permet aussi le renouvellement d’oxygène et l’eau dégagé ne s’accumule pas dans l’emballage.

Question 20

Pourquoi il n’est pas préférable d’emballer les légumes sous vide?

Answer 20

Parce qu’on coupe l’oxygène et ca permet aux microorganismes anaérobiques de se dévelepper et engendre la fermentation.

Question 21

Quelles sont les bonnes sources de vitamines dans les fruits et légumes?

Answer 21

A,C,B9,K,E

Question 22

Pourquoi il n’est pas conseillé d’utiliser les même bacs pour entreposer différents légumes?

Answer 22

À cause du dégagement d’éthylène produit par les fruits et légumes climatériques, un légume qui produit beaucoup d’éthylène ne peut pas être placé à coté d’un légume qui n’en produit pas beaucoup puisqu’il le fera pourrir plus vite.

Question 23

Qu’est-ce-que l’entreposage sous admosphère modifié?

Answer 23

C’est de diminuer la concentration d’O2 et augmenter la concentration de CO2 pour diminuer l’activité respiratoire du végétal et donc augmenter la durée de conservation.

Question 24

Pourquoi est-il conseillé de mettre un fruit climatérique dans un sac en papier avec un fruit non climatérique pour faire murrir ce dernier plus rapidement?

Answer 24

Pour exposé un le légume non mure à l’éthylène produite par l’autre fruit. Un sac en papier ne renferme pas l’humidité et la chaleur.

Question 25

Nommez 3 moyens pour controler le brunissement enzymatique.

Answer 25

• Ajouter du jus de citron (substance acide) empèche le contact avec l’oxygène
• Ajout d’un antioxydant (jus d’ananas)
• Ajout de sucre

Question 26

Comment nomme-t-on le pigment violet-bleu-rouge.

Answer 26

Anthocyanine

Question 27

Comment nomme-t-on le pigment blanc?

Answer 27

Anthoxanthine

Question 28

Comment nomme-t-on le pigment vert?

Answer 28

La chlorophylle

Question 29

Comment nomme-t-on le pigment orange?

Answer 29

La caroténoïde