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Étude des Légumes, fruits et produits céréaliers > Étude des autres examen 1 > Flashcards

Étude des autres examen 1 Flashcards

1
Q

Nomme quelques rôles de lipides?

A
  • Nécessaire à la construction des cellules de l’organisme, le bébé en a beaucoup besoin.
  • Transporte les vitamines liposolubles (ADEK)
  • Source d’acides gras essentiels comme l’oméga 6 (origine végétal et animal) et l’omega 3. (origine marine)
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Q

Nomme les rôles des lipides en cuisine.

A
  • Texture moelleuse
  • Rehausse la saveur
  • Lubrifiant
  • Constructeur de chaleur
  • Meilleure incorporation d’air dans les mélanges (ex: creme foueté avec de la crème)
  • Coloration dorée des aliments cuits
  • Émulsion ex: vinaigrette
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3
Q

Quel élément de chimie fait qu’un gras est saturé ou insaturé?

A

Liaison simples: saturés

Liaisons double: insaturés

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4
Q

Quand un acide gras sera trans?

A

Lorsque les atomes sont situés de chaque côtés du double lien
Trans = transformation
Cis = insaturés

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5
Q

Qu’est-ce-qu’un Triglycérides?

A

Estérification d’une molécule de glycérol avec 3 acides gras.
Se retrouve sous cette forme dans la majorité des aliments

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6
Q

Qu’est-ce-qu’un gras saturé?

A 
H  H   H  H
   I    I     I   I
--C--C--C--C--
    I    I    I    I
   H  H  H  H
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7
Q

Qu’est-ce-qu’un gras monoinsaturé?

A 
H  H  H  H  
   I    I    I    I    
--C--C=C--C--
   I    I    I    I
  H             H
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8
Q

Qu’est-ce-qu’un gras polyinsaturé?

A

H H H H
I I I I
–C=C – C = C–

CIS

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9
Q

Qu’est-ce-qu’un gras trans?

A 
H   H       H
   I     I         I
--C-- C=C--C--
    I         I    I
   H         H   H

TRANS

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10
Q

Quel impact sur le cholestorérol les gras monoinsaturés ont-il?

A

Diminu les LDL (-)

Augmente les HDL (+)

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11
Q

Quel impact sur le cholestorérol les gras saturés ont-il?

A

Augmente HDL et LDL

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12
Q

Quel paramètre fait changer la température de fusion d’un gras?

A

Plus la chaine est longue, plus la température de fusion est élevé.

  • Les gras solides à Température pièce ont plus de gras saturés donc un point de fusion plus élevé que les huiles.
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13
Q

Que se passe-t-il si une m.g est entreposée à une température trop élevée?

A

Si le point de fusion est plus petit que la température actuel, la m.g fond et celle si changeras la texture (cristaux indésirables)

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14
Q

À quoi les cristaux Béta peuvent-ils servir? (Les gros cristaux)

A

Incorporer une grande quantité d’air
Crémage avec le sucre plus efiicace
Texture plus fine plus aerée

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15
Q

Quels gras possèdent une température de fusion plus élevée?

A

Solides à Température pièce

Possèdes des acides gras saturés

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16
Q

Qu’est-ce-que le point de fumée?

A

Température à laquelle un corps gras peut être chauffé juste avant l’apparition de la fumée à la surface de celui-ci.
Dév coloration foncé et une odeur forte
Peut rendre des produits indigeste et dév des substances cancérigène

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17
Q

Quel serait le meilleure type d’huile à utiliser pour la friture?

A

Une m.g avec un point de fusion élevé (216,218)
Huiles végétales raffinés
ex: huile d’olive

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18
Q

Qu’est-ce-que la rancidité hydrolique (lipolyse)?

A

En présence de chaleur et d’humidité, la lipase (enzyme du lait et certain végétaux) peut synder les trigycérides en glycérol et en acides gras libres.

= Réaction d’oxydation, la saveur et l’odeur sont affectés

Solution: pasteurisation (lipase détruit par la chaleur) et la conservation des corps gras à basse température permet un temps de conserv. plus long

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19
Q

Qu’est-ce-que la rancidité oxydative?

A

Réaction entre l’oxygène et les doubles liaisons des gras insaturés. La molécule perd un H et laisse un carbone seul (Radical libre) Radicaux libres très reactif avec l’oxygène et formeront des radicaux libres peroxydes.

Favorisé en présence d’O2, de lumière, chaleur, et la présence de cetains minéraux (Fe, Cu, Ni)
(Garder l’huile à friture dans le frigo)

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20
Q

Quels sont les conséquences de la rancidité oxydative?

A

Formation de radicaux libres qui rendent le corps gras rance. Responsable de la détérioration des huiles et des aliments avec des m.g insaturés

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21
Q

Quels sont les paramètres à contrôler pour conserver les m.g?

A
  • Éviter la chaleur
  • Éviter l’o2
  • Éviter l’humidité
  • Éviter la lumière
  • Éviter les métaux oxydant (Fe, Cu,Al)
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22
Q

Qu’est-ce-qu’une émulsion?

A

SLiquide dispersé dans un autre liquide avec lequel il n’est pas miscible. Une 3e substance est nécessaire pour stabiliser le système.

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23
Q

Quels aliments font une émulison naturellement et comment se passe-t-elle?

A

Lait, crème, jaune d’oeuf

Petites particules de gras dispersées à l’intérieur de la portion aqueuse.

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24
Q

Nomme quelques façons d’obtenir une émulsion stable? (manuel)

A
  • Brassage
  • Fouettage
  • Battage
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25
Q

Qu’est-ce-qu’un émulsifiant?

A

Substance qui aide à maintenir les petits globules de gras à l’intérieur d’une substance aqueuse. Possède un pole lipophile et un pole amphiphile. Ex: lecithine, caséine du lait

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26
Q

Qu’est-ce-qu’un monosaccharide?

A

1 moécule de sucre donc sucre simple
incolore
soluble dans l’eau
Réagissent avec les protéines (réaction de Maillard)

-glucose
produit final de la digestion du polysa
Formation de cristaux

  • Fructose
    Pouvoir sucrant le ++
  • Galactose
    hydrolyse du lactose
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27
Q

Qu’est-ce-qu’un dissacharide?

A

2 monosaccharides reliés

-Sucrose ou saccharose (glucose+fructose)
Sucre de table
Provient de la canne à sucre ou bett

-Lactose (glucose+galactose)
Origine animale dans produit laitier
Hydrolysé dans le tube digestif
Pouvoir sucre faible

  • Maltose (glucose+glucose)
    Dans céréales
    Utilisé pour bière/pain
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28
Q

Qu’à-t-on fait au lait sans lactose?

A

Séparer le galactose du glucose = pas de lactose

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29
Q

Qu’est-ce-qu’un oligosaccharide?

A

composé de 3 à 9 mono.
Dans les légumineuses

  • Inuline
    Pas assimilable
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30
Q

Qu’est-ce-qu’un polysaccharide?

A

composé de 10 et plus mono
Amidon et glycogène : assimilable
Non-assimilsable: fibres

  • Amidon
    Réserve d’ernergie végétaux
    Forme un gel lorsque chauffé + eau
    Serve a épaissir
  • Glycogène
    Réserve d’énergie pour l’homme et l’animal
31
Q

Qu’est-ce-qu’un polysaccharide non-assimilable?

A

Fibres - Résistences aux enzymes digestives, se brisent pas

32
Q

Qu’est-ce-que la pectine?

A

Dans les parois cellulaires des fruits
Permet de former des gelées, confitures, marmelade
Fibre soluble

33
Q

Qu’est-ce-que l’amidon? usage ect

A

Épaissir une préparation
Former un gel
Composé d’amylose et d’amylopectine +

34
Q

Différence entre l’amylose et l’amylopectine?

A

Amylose: Molécules linéaires, formation en ponts H entre elles et formation du gel

Amylopectine: Chaine ramifiée, branches d’arbres, pas de ponts H, Pouvoir épaississant

35
Q

Quels sont les effets de la chaleur sur l’amidon?

A
  1. Chaleur sèche (pas d’eau): hydrolyse des molécules- coupe l’amidon en dextrine et diminue le pouvoir épaissisant, réaction maillard, saveur mod.
  2. Chaleur humide:
    Granules d’amidon insoluble dans l’eau froide, lorsque mit dans l’eau chaud, gonfle et cause la gélatinisation, les molécules d’amylose diffusent en dehors de la granule et absorbe le liquide environnant. L’amylopectine reste à l’intérieur. = Amylopectine suspendu dans un réseau d’amylose
36
Q

Qu’arrives-t-il lorsqu’on refroidit l’amidon?

A

Les molécules d’amylose qui étaient dispersés s’associent et forme un gel par la formation de ponts H = Gélation (amidon doit avoir subi une gélatinisation à la cuisson) doit atteindre une température pour gélatinisation

37
Q

Qu’est-ce-que la synérèse?

A

Lors du refroidissement l’amylose se rapprochent de plus en plus pour former des liens ponts H et force l’eau à s’échapper ce qui forme une couche d’eau.

38
Q

Quel est le risque avec le chauffage de l’amidon?

A

Si trop chauffé: l’emploi sera gelatineux

Si pas assez chauffé: insuffisament cuit, opaque, trop fluide

39
Q

Quel sucre est la référence 1 dans le pouvoir sucrant?

A

Sucrose

40
Q

Qu’est-ce-que l’hydroscopicité?

A

Rétention d’eau

Diminu l’Aw = augmente temps de conservation

41
Q

Qu’est-ce-que la solubilité des sucres?

A

La solubilité des sucres augmente avec la température, en chauffant on peut dissoudre plus de sucre pour le même volume

42
Q

Quel est le point de fusion des sucre et à quoi sert-il?

A

160 degres pour le sucrose (pas d’eau)

En fondant, le sucrose pert une molécule d’eau, si cuit longtemps= caramélisation

43
Q

Quel est l’impact d’ajouter un sucre à une eau bouillante?

A

Lorsque le sucre est ajouté à l’eau, le point d’ébulition augmente car le sucre et l’eau sont liés. Le sucre retient les molécules d’eau (plus de difficulté à s’évaporer) Température d’ébulition est un bon indiquateur de la concentration en sucre.

44
Q

Qu’est-ce-que l’hydrolyse?

A

Formation du sucre inverti

Sucrose + eau (chaleur + acide) = fructose et glucose (sucre inverti)

Résiste à la cristalisation
Pouvoir sucrant plus élevé
Confiseries et patisseries

45
Q

Qu’est-ce-que la protopectine?

A

Retrouvé dans le fruit immature, incapacité de former un gel puisqu’insoluble.

46
Q

Qu’est-ce-que les acides pectiniques?

A

Retrouvé dans le fruit mure à point, gel de qualité

47
Q

Qu’est-ce-que pectidiques?

A

Retrouvé dans les fruits trop murs, incapacité à former un gel

48
Q

Quel est le rôle de la farine en boulangerie?

A
  • Donne une structure
49
Q

Comment se forme le gluten?

A

Manipulation + Hydratation + Gliadine + Gluténines = Réseau de Gluten

= Élastisité, viscosité, volume

50
Q

Comment se fait la gélatinisation?

A

AMIDON = amylose (linéaire) + amylopectine (ramifiée)

Durant la cuisson, l’eau est absorbée par l’amidon, celles-ci gonflent = Passe de la pate semi-liquide à une pâte solide

51
Q

Comment éviter le gluten?

A
  • Pâte alcaline (Bicarbonate de soude, poudre à pâte)
52
Q

Quel est le rôle du gras dans les produits de boulangerie?

A

Apporte la tendreté au gluten et le sépare
Les couches de gras sépare physiquement les fibres de gluten et empêche son unification.
Un gras qui s’étend bien (adhère aux particules de farines) pourra mieu effectuer ce rôle

Huiles/graisses/jaune d’oeuf = impérméabilise les fibres protéiques et limite leur hydratation = MOINS de gluten

  • Étalement - (+ d’eau = plus attendrissement) ex: margarine 58% d’eau v.s 39% de gras
  • Lorsque battu avec le sucre = incorporation d’air = volume plus important
  • Si le gras est fondu avant la cuisson = s’étale moins
53
Q

Quel est le rôle des liquide dans les produits de boulangerie?

A
  • Hydrate l’amidon (gélatinisation) et le gluten
  • Responsable de dissoudre le sucre/sel/poudre à pâte
  • Lorsque beaucoup d’eau d’ajouté (ex: crêpes), tellement dillué que réseau de gluten impossible
  • Liquides acides (babeurre/yogourt/jus de citron/vinaigre) augmentent les charges + sur les protéines et freine le dév. de gluten (Les protéines de mêmes charges se repoussent = réseau impossible à former)
54
Q

Quel est le rôle des oeufs dans les produits de boulangerie?

A
  • Incorportation d’air lorsque battu (coagulation des protéines et emprisonne les bulles d’airs) BLANC
  • Couleur + saveur + (gras + eau + lécithine = émulsion) JAUNE
55
Q

Quel est le rôle des sucres dans les produits de boulangerie?

A
  • Goût sucré
  • Brunissement non-enzymatique + caramélisation
  • Hygroscopique = aborbe l’eau = moins de gluten hydraté = MOINS de gluten
  • Augmente la température de coagulation des protéines d’oeufs, augmente la température de la gélatinisation
  • Sucre brun = plus hygroscopique = pate plus tendre
    • de sucre (il fond) = + d’étalement
  • Cristalise lorsque refroidit = croustillant
56
Q

Quel est le rôle du sel dans les produits de boulangerie?

A
  • Saveur
57
Q

Quel impact a la chaleur sur sur le degré de dispersion?

A
  • Une solution sucrée augmente le degré de dispersion

- Coagulation des protéines du blanc d’oeuf = diminu le degré de dispersion

58
Q

Quel impact a le traitement mécanique sur sur le degré de dispersion?

A
  • Fouettage entraine une coagulation des protéines de blanc d’oeuf et diminu le degré de dispersion
  • Homogénéisation du lait augmente le degré de dispersion des globules de gras
59
Q

Quel impact a l’acidité sur sur le degré de dispersion?

A
  • Baisse de pH = coagulation des protéines = diminution de la dispersion de la caséine
60
Q

Quel impact a le refroidissement sur sur le degré de dispersion?

A

Diminution (cristalisation des sucres)

61
Q

Qu’est-ce-qu’un surfactant ou tensioactif ou agent de surface?

A

Composé qui modifie (diminu) la tension superficielle entre deux surfaces. Molécules avec deux polarités différentes (non polaire/hydrophobe et polaire/hydrophile)

62
Q

Quels facteurs influencent la stabilité des mousses et pourquoi?

A

1- Fouettage : Si trop fouetté bris des fibres protéiques, surcoagulation des protéines, Si pas suffisament fouetté, fibre protéique pas solide, écoulement d’un liquide au fond (synérèse)
2- Type de batteurs : peut entrainer surcoagulation
3- Température initiale des blancs: T ambiante = plus de volume
4- Addition de substances: PAS DE GRAS, PAS DE SEL (moins élastique, augmente le temps de fouettage, diminue le volume)
ACIDE : augmente la stabilité, temps de fouettage augmenté (rapprochement du point isoélectrique = diminution de la stabilité des protéines elles sont alors plus facilement dénaturées)
SUCRE: augmente le temps de fouettage puisqu’il retarde la dénaturation des protéines, incorporer graduellement le sucre au stade des picques mous = mousse stable, texture douce, diminue la synérèse (hygroscopique)

63
Q

Comment se forme un gel à partir de la gélatine?*

A

1- Hydratation : sepoudrer la gélatine sur un liquide froid pour la faire gonfler (1 à 4 minutes)
2- Dispersion: dispersé dans une petite quantité de liquide chaud. Agiter 3 à 5 minutes pour bien la disperser Lorsque complètement dissou, ajouter le reste du liquide froid
3- Gélification: gel se forme lorsque placé au froid (16) , Liaisons entre protéines de gélatine. 3à 6h. Si trop froid diminution des liens

64
Q

Quel principal facteur influence la fermeté d’un gel de gélatine?*

A
  • La rigidité d’un gel est proportionnel à la quantité de gélatine. Si trop : collant, caoutchouteux, dure, sec.
    Concentration minimale: 1,5 à 2%, 7g/500 ml d’eau.
65
Q

Quels facteurs inflencent la fermeté d’un gel de gélatine? autre que la quantité de gélatine

A
  • Le pH de mélange: idéal entre 5 et 10, diminution de la force sous 4. Si ajout de fruits (acide) augmenter la quantité de gélatine en conséquences.
  • Addition de sucre: hygroscopique, eau moins disponible pour lier la gélatine. Si ajout de sucre, augmenter la quantité de gélatine en conséquences.
  • Enzymes protéolitiques: dégradent les protéines, réduit le gel ANANAS en contient. Utiliser fruits en conserve(traitement à la chaleur détruit les enzymes)
  • Interférence physique: morceaux
  • Entreposage: caoutchouteux si au froid puisque les liens continus de se former.
66
Q

Qu’est-ce-que l’agar-agar? Comment le gel avec l’agar-agar est-il formé?

A

Polysaccharide extrait d’algues rouges. Très petites quantité, pas de goût ni de couleur. La présence de morceaux diminu le gel. Il se dissout à 85 degré peut donc être directement placé dans un liquide chaud. Les enzymes n’influence pas le gel puisque ce n’est pas une protéine.
Quantité: 5 à 7,5 ml/500 ml
pH: moin de 3,5 les chaines de poly sont coupées
Si refroidit trop rapidement: lien plus faibles, diminution T de fusion
Si refroidit lentement: liens plus forts, T de fusion plus haute, produit plus stable
Ajout d’ions comme calcium augmente la rigidité

67
Q

Qu’est-ce-qu’une enzyme?

A

Une molécule (protéine) qui peut accélérer les réactions chimiques des milieux cellulaires ou extracellulaires. Les enzymes à faible concentration se retrouvent intactes en fin de réaction : catalyseurs.

Sucrose ——invertase—– Glucose + Fructose = Sucre inverti

68
Q

Quel est le mécanisme d’action des enzymes?

A

Clé + Cadenas, elle se combine avec un substrat. Lorsque l’action est complètée l’enzyme se sépare du substrat

Enzyme + Substrat —- E-S—– E + Produit

69
Q

Quels facteurs influencent l’activité enzymatique?

A

Température, pH, quantité de substrat, quantité d’enzymes , un minimum d’eau. Certains enzymes ont besoin d’un cofacteur.

70
Q

Quelles sont les température optimales pour l’activité enzymatique?

A

Vitesse de réaction enzymatique augmente avec la Température jusqu’à un point critique ou l’enzyme est dénaturée ou coagule. 60 et plus

71
Q

Quelles sont les pH optimales pour l’activité enzymatique?

A

4n à 8 pour la majorité des ezymes, dénaturation de l’enzyme à un certain pH

72
Q

Quelle est la quantité d’enzyme idéal pour l’activité enzymatique?

A

La vitesse de réaction est proportionnelle à la quantité d’enzymes.

73
Q

Quelle est la quantité de substrat idéal pour l’activité enzymatique?

A

La vitesse de réaction est proportionnelle à la quantité de substrat.

74
Q

Quel est l’aw ideal pour l’activité enzymatique?

A

L’eau est un moyen de diffusion pour les réactifs, une quantité minimale d’eau est alors nécessaire. L’activité enzymatique augmente à partir de 0,5.

Étude des Légumes, fruits et produits céréaliers (8 decks)

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