Egg, kjøtt, og fisk

Question 1

Egg: oppbyggning

Answer 1

Skall - skall hinner, hinne, eggeskal, luftrommet
Eggehvite - Tyktflytende egghvite, tynnflytende egghvite
Eggeplomme - Kimen, plomme hinne hvitplomme, plommestreng

figur 1

Question 2

I hvilke rekkefølge dannes de ulike delene av egg?

Answer 2

1. Kimen: det ubefruktede egget
2. Eggeplommen: skal virke som næring for egget
3. Eggehvite: dannes i vekslesvis tynn og tyktflytende lag
4. Skall: har skall hinner, tar lengst tid til å bli dannet, må være sterk og minst 10% av eggets vekt. Ikke alle skal er like store. Større egg har tynnere skal enn mindre egg. skallet er porøst.

Question 3

Faktorer som påvirker eggets kvalitet

Answer 3

alder
rase
fór sammensetning
hygenisk forhold i hønsehuset
Temperatur
- i hønsehuset 20-24C
- ved lagring 5-10C

Question 4

Hvordan skal egg oppbevares?

Answer 4

kjølig, minder en 10 C og ca. 80% fuktighet

Question 5

Er egg sunt eller usunt?

Answer 5

helhetlig perspektiv er positiv
- svært næringsrikt
- Inneholder mye kolesterol
- infeksjonssykdommer - samonella

Question 6

Innhold av næringsstoffer i egg

Answer 6

Mesteparten av næringsinnholdet ligger i eggeplommen
- Fett: 0 transfett, litt mettet fett og mest umettet fett, en del kolestrol
- Protein: bra proteinkilde, essensielle aminosyre
- riklig med vitaminer og mineraler.
Næringsinnholdet er sterkt avhengig av fór sammensetningen

Question 7

Norsk produksjon

Answer 7

1. Høner i berikede bur med verpekasse, sandkasse, og vagle
2. Frittgående høner, i store haller, tilgang til rede og vagle. Noen få produsenter har tilgang til utearealer
3. Økologisk hønsehold, pålagt å kunne gå ut, vaglepinne, verpekasser og dagslys

Question 8

Kvalitetskontroll

Answer 8

Gjennomlysing av egg:
–det er jevn struktur på skallet, helt og rent
–Eggehviten er fast og klar uten flekker og tydelig streng
–Luftrommet ≤ 5mm

Dersom kriteriene er oppfylt er eggene klassifisert som A-egg og kan selges til forbruker.
B-egg brukes i matindustrien

Question 9

Forandringer ved lagring

Answer 9

• Gassutveksling ➔ høyere pH og tyntflytende eggehvite
• Fordamping ➔ større luftrom
• Væskestrøm fra eggehvite til eggeplomme ➔ tyntflytende plomme
• Forandring av membranen rundt eggeplommen -økt tendens til å sprekke

Question 10

Matvarebruk

Answer 10

• Mat
• Koagulering
• emulsjon
• skumdannelse

Question 11

Er kjøtt sunt?

Answer 11

• God kilde til protein og jern
• Inntak av rødt kjøtt av assosiert med hjerte og karsykdommer og økt risiko for tarmkreft

Question 12

Kjøtt

Answer 12

skjelletmuskulatur av pattedyr og fugler med eller uten bindevev og fett.

Question 13

Kjøttprodukter

Answer 13

helt eller delvis bearbeidet kjøttråvarer -saltet, røkt eller behandlet på annen måte (inkluderer ikke frysing og koking)

Question 14

Biprodukter

Answer 14

deler som ikke brukes til menneskemat

Question 15

Rødt kjøtt

Answer 15

storfe, svin, sau, geit

Question 16

Hvit kjøtt

Answer 16

fjørfe som høne og kalkun

Question 17

Slakting

Answer 17

bedøving, avliving, avbløding, og fjerning av deler som ikke skal brukes til dyremat

Question 18

Slaktevekt

Answer 18

er vekten av en dyrekropp minus blod, innvoller, hus, hode, og ytterste del av lemmene

Question 19

Slakteprosent

Answer 19

(slaktevekt x100) / levende vekt

Question 20

hvilke faktorer brukes vi for klassifere kjøtt?

Answer 20

kjøttfylde (EUROP)
fetthettsgrad (1-5)

Question 21

klassifisering: kjøttfylde

Answer 21

Figur 2

Question 22

klassifisering: fetthetsgrad

Answer 22

Figur 3

Question 23

Hva er formålet med oppinnelsesmerkning?

Answer 23

• viktig for å kunne identifisert og sporet tilbake til opphavsbesteningen
• Merkes med land, slakteri, gruppe dyr/enkeltdyr

Question 24

Hvorfor spise fisk?

Answer 24

• ernæringsrik
• høy ernæringsmessig kvalitet - mye essensielle aminosyrer, vitaminer, og sporstoffer
• langkjedete flerumettet fettsyrer
• god kilde til omega 3, vitamin D, jod, selen
• viktig kilde til jod - saltvannsfisk
• Eksempel i det norske kostholdet: sild, laks, torsk, makrell
• reduserer risiko for hjerte- og kar sykdommer.
• reduserer inntak fra andre fettkilder

Question 25

Klassifering av fisk

Answer 25

1. Zoologisk kjennetegn
2. Økologisk kjennetegn
3. Fettinnholdet

Question 26

Zoologisk kjennetegn

Answer 26

har bein og finner
- Beinfisk: forbeinet skjelett
- Bruskfisk: skjellet består av brusk

Question 27

Økologisk kjennetegn

Answer 27

Lever i saltvann:
- Bunnfisk: torsk, kveite, flyndre, uer
- Pelagisk fisk: sild, makrell
Lever i ferskvann: sik, røye, gjedde, abbor
Lever i ferskvann og saltvann: laks, ørret, ål

Question 28

Fettinnholdet

Answer 28

Mager fisk: < 2 g fett/100g fisk fillet
Halvfet fisk: 2-8 g fett/100g fisk fillet
Fet fisk: > 8g fett/100g fisk fillet

Question 29

Fisk: Næringsinnhold

Answer 29

Høy ernæringskvalitet
- Protein med høy innhold av essensielle aminosyrer
- Mange vitaminer og mineraler
- Lange kjeder mer flerumettet fett

Næringsstoff sammensetningen varierer fra fisk til fisk.

Question 30

Faktorer som påvirker næringsstoff sammensetningen i fisk

Answer 30

1. Fiskeart
2. alder
3. kjønn
4. årstid
5. tilgang til føde

Question 31

Fisk: fett

Answer 31

fisk har lite fett
- Lange fettsyre kjeder
- God kilde til omega 3
- flerumettet fett - gjør at fisk blir veksles varm og lever i lav temperatur

Question 32

Fisk: protein

Answer 32

høy biologisk verdi
- inneholder mange av de essensielle aminosyrene
- 15-20%, avhengig av vann og fettinnholdet
- variasjon i mengde
- det finnes også nitrogenholdige stoffer i fisk.

Question 33

Nitrogenholdige stoffer

Answer 33

ikke protein holdigestoffer
- vannløselige
- lav molekylær
- eks. ammoniak, kreatin

Question 34

Fisk: vitaminer

Answer 34

nesten alle vitaminene
- inneholder ikke vitamin C
- mørk musculature inneholder mer vitaminer enn lyse

Question 35

Fisk: mineraler/sporsstoffer

Answer 35

innhold varierer mye
- høy absorbsjon av jern ved inntakk av fisk
- mer jern og kalsium i fisk med bein
- Viktig kilde for jod i det norske kosthold - dyr fra havet er rik på jod

Question 36

Vurdering av hygenisk kvalitet i fisk

Answer 36

Hygenisk kvalitet:
1. fangstmetode/håndtering
2. Postmortale forandringer - forandringer etter avliving/slakting
3. Bedervelser - mikrobielle og kjemiske forandringer etter lagring

Question 37

effekt av varmebehandling i fisk

Answer 37

Fisk må varmebehandles fordi det er mørt. Det må varmes fram til proteinen har koagulert.
Tape
- litt vitaminer
- Fett opptak - varierer